Промысловая рыба семейства сельдевых. Сельдевые (Clupeidae). История и география продукта

К семейству сельдевых относятся сельди атлантические, тихоокеанские, беломорские, каспийские и азовочерноморские; салака; сардины, в числе которых сардина, сардинопс, сардинелла; килька и тюлька

Тело сельдевых продолговатое. Голова без чешуи; боковая линия отсутствует. Спинной плавник один, расположен в средней части тела, хвостовой плавник - с сильной выемкой. Брюшные плавники находятся в средней части тела.

у южных сельдей каспийских и азовочерноморских на брюшке имеется жесткий киль из острых брюшных шипообразных чешуек, у северных такого киля нет. Верхняя и нижняя челюсти одинаковы по длине, в верхней челюсти выемка.

Сельди различаются по месту лова, размерам и весу.

Каспийская сельдь имеет несколько видов. Черноспинка (промысловое название «залом») - лучшая сельдь, дающая отборный товар, - длиной более 35 см.

В начале нереста имеет около 19% жира; черноспинка, пойманная в дельте Волги, - около 15%.

Волжская (астраханская) сельдь по качеству уступает черноспинке, жирность имеет вдвое меньшую.

Пузанок - сельдь, характеризующаяся слегка отвислым брюшком; дает наибольший улов среди каспийских сельдей.

Остальные каспийские сельди имеют небольшое промысловое значение. Килька каспийская обыкновенная и анчоусовидная вылавливается круглый год. Килька каспийская обыкновенная уступает по качеству другим видам кильки.

Основное место в промысле сельдей Азово-Черноморского бассейна занимает азовочерноморская сельдь, которая зимует в Черном море. Ее вылавливают в Керченском заливе и в Дону.

Эту же сельдь ловят в Черном море, Днепре и Дунае. Лучшие сельди этого района - керченские и дунайские (жирность 17-24%), остальные уступают им в упитанности, жирности и аромате.

К сельдевым относится тюлька, используемая в основном в соленом виде. Тюлька содержит 13-18% Жира, и только в период нереста содержание жира снижается до 4-8%.

Под названием «атлантическая сельдь» объединяют группу сельдей (кроме сельди беломорской), вылавливаемых в Атлантическом и Северном Ледовитом океанах с прилегающими морями и заливами. Мясо этих сельдей обычно нежное и достаточно жирное. На севере Баренцева моря в районе Шпицбергена ловят полярную крупную сельдь жирностью до 20% (ее называют «полярный залом»).

Атлантическая сельдь, как и другие северные сельди, имеет удлиненное тело, выдающуюся вперед нижнюю челюсть, мягкий киль на брюшке; брюшная полость атлантических сельдей покрыта светлой слизистой пленкой.

Беломорская сельдь бывает нескольких разновидностей. Особое место занимает соловецкая сельдь, отличающаяся исключительно высоким качеством (уловы ее небольшие).

Салака - основная промысловая рыба Балтийского моря; используется для соления и копчения, а также широко применяется в консервном производстве. Салака - мелкая сельдевая рыба; в районе Калининграда и у берегов Литвы распространена крупная салака длиной 19-38 см, весом около 50 г.

Из балтийской кильки вырабатывают консервы кильки (с пряностями), сардины и шпроты.

Тихоокеанские сельди имеют мало развитый брюшной киль, он заметен только между брюшным и анальным плавниками, а брюшная полость этих сельдей выстлана черной пленкой. Тихоокеанские сельди подразделяют на камчатские, сахалинские, приморские, охотские. Качество этих сельдей очень разнообразно. Особенно выделяются по качеству вкусные и жирные сельди - олюторская и жупановская - из группы камчатских сельдей. Жупановская считается лучшей из всех сельдей. Среди сельдей весеннего улова выделяется охотская и южносахалинская (особенно они хороши в малосоленом виде). Тихоокеанская сельдь остальных видов снебольшим содержанием жира не отличается высоким качеством.

Сардина - ценная промысловая рыба. Она похожа на сельдь, но имеет спинку синевато-зеленого цвета, а бока и брюшко у нее несколько темнее, чем у сельди. У основания сильно вырезанного хвостового плавника расположены крыловидные чешуйки, что и является ее отличительным признаком. Различают сардину атлантическую и тихоокеанскую.

Тихоокеанская сардина (иваси) в теплые годы вылавливается у берегов восточной Камчатки и северо-восточного Сахалина. Для этой сардины характерны темные пятна, расположенные вдоль средней линии. Рыба теплолюбива, при резком снижении температуры до 5-60С она массами погибает

Тип Chordata – Хордовые

Подтип Vertebrata - Позвоночные

Надкласс Gnatostomata - Челюстноротые

Класс Actinopterygii – Лучеперые рыбы

Подкласс Neopterydii – Новоперые рыбы

Отряд Clupeiformes – Сельдеобразные

Семейство Clupeidae – Сельдевые

Alosacaspiacaspia - Северокаспийский пузанок

Alosakesslerikessleri – Черноспинка

Clupeaharengusharengus - Атлантическая многопозвонковая сельдь

Clupeaharengusmembras - Салака, Балтийская сельдь

Clupeapallasiipallasii - Тихоокенскаямалопозвонковая сельдь

Sprattussprattusbalticus - Балтийская килька, или шпрот

Clupeonellacultriventris - Обыкновенная тюлька, или Килька

Clupeonellaengrauliformes - Анчоусовидная килька

Clupeonellagrimmi - Большеглазая килька

Sardinapilchardus - Европейская сардина

Sardinopssagaxmelanosticta - Дальневосточная сардина, или Сардина иваси

Форма тела разнообразная - от округлого в сечении до сжатого с боков. Рот конечный или полуверхний. Зубы на челюстях маленькие или отсутствуют. Килевые чешуйки на брюхе обычно имеются. Это преимущественно морские, частью проходные, немногие пресноводные рыбы вод Мирового океана. Ведут стайный образ жизни в прибрежных водах, питаются преимущественно планктоном. Максимальная длина тела до 75 см. Распространены от Арктики до Субантарктики, большей частью обитают в тропиках. Имеют очень важное промысловое значение.

Сельдевые - в основном морские рыбы, хотя есть пресноводные и анадромные виды. Ни у одного из видов не наблюдается чешуек на голове, некоторые виды вообще не имеют чешуи. Боковая линия - короткая или отсутствует, а зубы - необычно малого размера, у некоторых видов зубы вообще отсутствуют.

Сельдевые мечут довольно большое количество икры (у некоторых видов до 1 000 000 икринок). У большинства видов икра и личинки планктонные. Взрослые обычно плавают крупными косяками.

Сельдевые рыбы обычно имеют сжатое с боков тело. Спинной плавник один, брюшные плавники расположены под спинными. Боковая линия на теле отсутствует. На брюхе слабый или хорошо заметный киль. Открытопузырные. Большинство сельдевых обитает в тропических водах. Сельдевые - стайные планктоноядные рыбы, в основном морские, некоторые из них проходные и немногие пресноводные. Длина их в основном 30-40 см. Это семейство дает 20% мирового улова рыб. В наших водах наибольшее промысловое значение имеют сельди рода Clupea - океанических сельдей и Clupeonella - тюлек.

К семейству сельдевых также относятся дальневосточная сардина, балтийская килька (шпрот), черноморский шпрот, тюлька, каспийская килька, салака. Рыбы этих видов направляются на выработку консервов в масле (шпроты), приготовление пресервов с маринадом, а также посол и копчение.

Семейство сельдевых подразделяют на три подсемейства: собственно сельдевые - сельдь атлантическая, тихоокеанская, беломорская, каспийская и азово-черноморская; сардины - сардины, сардинелла, сардинопс и мелкие сельдевые - салака, килька, тюлька. Сельдь иваси - это дальневосточная сардина.

Сельдевые отличаются удлиненным, сжатым с боков телом, покрытым легко спадающей циклоидной чешуей; боковой линии нет, спинной плавник один. У сардин и сардинопсов вдоль тела расположены темные пятна. Мясо сельдевых костистое, жирное, созревает при посоле.

Наибольшее промысловое значение имеет северная морская сельдь (Clupeaharengus) - вид, широко распространённый в океанах и морях северного полушария и образующий в их просторах целый ряд подвидов, среди которых назовём сельдь атлантическую, дальневосточную, беломорскую, печорскую; к тому же зоологическому виду принадлежит и салака - более мелкая (до 20 см) форма, добываемая в Балтийском море и его заливах.

Предметом промысла служат и более мелкие виды того же семейства сельдей, как например шпрот, - вид, добываемый у нас в Балтийском и в Чёрном морях, а также тюлька, или каспийская килька (Clupeonelladelicatula), обитающая не только в Каспийском, но и в Азовском и Чёрном морях. А на Дальнем Востоке ловится уже несколько более крупная по своим размерам иваси, или тихоокеанская сардина.

Особенности и среда обитания сельди

Сельдь – это общее имя нескольких видов рыб , относящихся к семейству сельдевых. Все они имеют промысловое значение, и отлавливаются в больших промышленных масштабах.

Тело у немного прижато с боков, и покрыто умеренной или крупной тонкой чешуей.

На иссине-темной или оливкового цвета спине, расположен посередине один плавник. Брюшной плавник растет прямо под ним, а на хвостовом есть отличительная выемка.

По брюшку, серебряного цвета, вдоль средней линии проходить киль, состоящий их чуть заостренной чешуи.

Размерами сельдь небольшая, даже мелкая. В среднем, дорастает до 30-40 см. Исключительно проходного образа жизни могут вырасти до 75 см.

На голове глубоко посажены большие глаза. Зубы или слабые, или вообще отсутствуют. Нижняя челюсть развита немного лучше, и выдается за верхнюю. Рот малого размера.

Сельдь может быть морской или речной рыбой . В пресной воде обитает в реках, чаще всего можно встретить на Волге, Дону или Днепре.

В соленой воде, внушительными стаями, встречается в Атлантическом, Тихом и Северно-Ледовитом океанах.

Любит умеренный климат, поэтому в очень холодных и жарких тропических водах представлена немногочисленными видами.

На фото стая сельди

Мало, кто знает, какую рыбу называют переяславской сельдью . Самое смешное, что к этому семейству она не имеет вообще никакого отношения, хотя по внешнему виду слегка его напоминает.

На самом деле – это ряпушка. Вылавливать ее, а уж тем более продавать было запрещено, под страхом смертной казни.

Ели ее только в царских палатах, на различных церемониях. Эта знаменитая рыба изображена на гербе города Переслявля-Залесского.

Характер и образ жизни сельди

Жизнь морской рыба сельди проходит вдалеке от берегов. Плавает она ближе к поверхности воды, редко опускаясь даже ниже 300 м.

Держится крупными стаями, которые образует в период выхода из икринок. Молодь, в это время, старается быть вместе.

Этому способствует и первоначальное питание планктоном, которого всегда в изобилии в морской воде, поэтому не происходит никакой конкуренции.

Косяк держится в неизменном виде еще долгое время и очень редко смешивается с другими.

Речная рыба сельдь является проходной рыбой. Обитая в Черном и Каспийском морях, она на нерест отправляется в пресные места.

На обратном пути, обессиленные особи, массово погибают, так и не добравшись до дома.

Питание сельди

Предпочтения в еде меняются у сельди в период роста и взросления. После выхода из икринки, самая первая пища для молодняка – это напулии.

Повзрослев, сельдь питается, какой поймает небольшой рыбой , ракообразными и бентосом. Их размер напрямую зависит от гастрономических предпочтений. Только перейдя полностью на рацион хищника, может дорасти до внушаемой величины.

Размножение и продолжительность жизни сельди

Видов сельди много, поэтому можно сказать, что нерест у них длится круглый год. Крупные по размеру особи мечут на глубине, а мелкие ближе к берегам.

Собираются в период размножения громаднейшими стаями, настолько многочисленными, что подпирая, нижние слои рыб просто выталкивают верхних из воды.

Икрометание происходит единовременно у всех особей, вода становятся мутного цвета и специфический запах разносится далеко вокруг.

Самка за раз выметывает до 100 000 икринок, они опускаются на дно и приклеиваются к грунту, ракушнику или гальке. Диаметр их зависит от вида сельди.

Спустя 3 недели начинают выходить личинки, размером около 8 мм. Быстрыми течениями их начинает носить по всему водному пространству. Достигая длины 6 см, они сбиваются в стаи и держатся ими возле береговых линий.

Во время нереста (май - июнь), переходная сельдь, поднимается вверх по течению пресноводных рек.

Само метание происходит в ночные часы, при этом икра плавает свободно по воде, не прикрепляясь ко дну.

Молодь сельди, набравшись сил, начинает движение по течению реки уже вниз, чтобы к началу зимы попасть в море.

Виды сельди

Видов сельди много, около 60 видов, поэтому рассмотрим только самые популярные из них. Рыба сельдь скумбрия встречается в Северном и Норвежском морях, где ее ловят в теплые месяцы.

Это быстроплавающая, с длиной жизни до 20 лет. Она хищник и поэтому вырастает до внушительных размеров.

Достигнув 3-4 лет, она направляется на нерест к юго-западу Ирландии. Самый популярный деликатес из нее – это в сметанном соусе.

Черноморская сельдь обитает в Азовском и Черном море, нерест начинает в мае – июне. Питается ракообразными и небольшой рыбешкой, которая плавает в верхних слоях воды.

Средняя величина этого вида достигает 40 см. Ловля ее очень популярна у рыболовов-любителей. Чаще всего соления именно этой рыбы сельди попадают на прилавки магазинов.

Тихоокеанская сельдь живет на всех глубинах. Она крупная – более 50 см в длину, и весом 700 г. В ее мясе содержится больше всего йода, чем у других видов.

Добывается в огромных промысловых масштабах: Россия, США, Япония. Чаще всего, на фото сельди , можно заметить именно этот вид рыбы .

В водах Балтийского моря плавает известная сельдь-салака. Размером она небольшая, около 20 см. Питается она только планктоном, даже достигнув зрелого возраста. В еду эту рыбу – сельдь употребляют чаще в соленом виде.

Там же обитает еще один популярный представитель – балтийский шпрот. Этих вкусных мальков вылавливают даже у берега Новой Зеландии и Огненной Земли. Самое популярное использование у нас этого вида – консервы.

Самый неоднозначный представитель рыбы сельди - это иваси . Все дело в том, что она относится к семейству сардин, и только лишь внешне похожа на селедку.

На прилавках СССР эта рыба попала под торговой маркой «сельдь иваси», что и внесло путаницу в дальнейшем.

В те, далекие времена, добыча этой рыбы была дешевой, потому что ее многочисленные стаи плавали близко от берега, но потом они ушли далеко в море, и ее ловля стала нерентабельной.

Многие специалисты в области питания утверждают, что рыбный стол здоровее и гигиеничнее мясного. Особенно полезно чередовать в рационе питания мясо рыбы с мясом теплокровных животных. Рыба – легко усвояемый продукт. Мясо рыбы, как правило, переваривается в желудке быстрее. Сельдевые рыбы по своей пищевой ценности и вкусу не уступают крупной рыбе. В них содержится до 33 % легко усвояемого жира, богатого витаминами A, D, Е и К. По содержанию полноценных белков сельдевые рыбы превосходят мясо млекопитающих. Разнообразны и минеральные вещества в рыбах сельдевых пород, среди которых фосфор, калий, кальций, натрий, магний, железо, сера, хлор, медь, марганец, йод, бром и другие элементы. Для нормальной работы клеток центральной нервной системы необходим фосфор и все выше перечисленные элементы.

Сочетание высоких вкусовых и пищевых качеств дает возможность приготовить из сельдевых широкий ассортимент блюд и закусок.

Но прежде чем познакомиться с этим ассортиментом, давайте уточним, о каких сельдевых рыбах идет речь в нашей книге.

Сельди – океанические стайные рыбы. Длина 30–35 см, масса 200–500 г. Тело вытянутое, сжатое с боков, серебристой окраски, покрыто легко спадающей чешуей, спинной плавник расположен в средней части спины, боковая линия отсутствует, на хвосте большая выемка, нижняя челюсть выдается вперед. Мясо нежное, достаточно жирное. Содержание жира в мясе сельдей сильно меняется в течение года: к концу лета рыба «нагуливает» жир, который составляет от 20 до 30 % массы тела, а к весне, к моменту икрометания, его содержание падает до 4 %. Основная часть вылавливаемых сельдей подвергается посолу.

Лучше всего сельдь классифицировать следующим образом:

атлантическая – жирность 6 – 25 %, основные группы: мурманская, норвежская, североморская, исландская и др.;
тихоокеанская – жирность 5 – 33 %, по месту лова различают камчатские, сахалинские, охотские, приморские;
беломорская – жирность 4 – 13 %;
азово-черноморская – жирность 7 – 34 %, по месту лова различают дунайские, керченские, донские и др.;
каспийская – жирность 2 – 19 %, к ним относятся черноспинка, волжская, пузанок и др.

Салака – жирность 3 – 12 %. Салака (балтийская сельдь) – морская стайная рыба. Длина до 16 см, масса до 25 г. Тело вытянутое, с одним спинным плавником. Обитает в восточной части Балтийского моря. В продажу поступает охлажденной, мороженой, в виде консервов «Салака в масле», салака пряного и копченого посола.

Сардина – жирность 6–8 %. Сардина – морская стайная рыба. Длина до 35 см. Спинка синевато-зеленая, бока и брюшко серебристые. Обитает в умеренно теплых и субтропических прибрежных водах обоих полушарий, кроме восточного побережья Северной и Южной Америки . Наиболее известны добываемые в Атлантическом океане сардины и сардинеллы. Мясо нежное, сочное, но с большим количеством мелких костей. Сардина пригодна для всех видов кулинарной обработки.

Кильки – группа мелких сельдевых рыб. Добывают в Каспийском море (каспийская килька и анчоусная килька). Кильками часто называют также балтийских и черноморских шпрот, используемых для приготовления консервов. Килька балтийская (шпрот) – жирность до 12 %, каспийская – жирность до 6 %.

Тюльки – полупроходные стайные мелкие сельдевые рыбы. Длина до 17 см, масса 8 – 10 г. Тело удлиненное, слегка сжатое с боков брюхо, спина и верхняя часть головы серо-зеленоватые и сине-зеленые, брюхо серебристо-белое или золотисто-желтое. Обитают в опресненной части Черного, Азовского и Каспийского морей. В продажу поступают в мороженом, соленом, копченом, пряно-соленом виде, а также в виде консервов. Мясо нежное, сочное, менее вкусное, чем у кильки, жирность 4 – 18 %. Из мороженых и соленых тюлек готовят разные закуски, первые и вторые блюда.

Хамса (анчоус) – мелкая морская рыба, жирность 8 – 29 %. Важный объект промысла в Азовском и Черном морях. Масса от 3 до 20 г. Самое высокое содержание жира в осенний период. В продажу хамса поступает главным образом пряного посола. При подготовке хамсу следует перебрать и удалить головы и внутренности.

Основным и лучшим видом обработки сельдей является посол. Сельди хороши как закусочный продукт, особенно жирная сельдь слабосоленая, копченая и маринованная. Мороженую и свежую сельдь используют для обжарки и приготовления консервов.

Соленую сельдь по содержанию соли делят на: слабосоленую (7 – 10 %), среднесоленую (до 14 %) и крепкосоленую (более 14 %).

Сельдь пряного посола и маринованную делят на слабосоленую (6–9 % соли) и среднесоленую (9 – 12 % соли). Сельдь по-домашнему (8 % соли) отличается от других видов маринованных сельдей более нежной консистенцией мякоти.

Сельдь копченую различают по способу копчения: горячего копчения (2–4 % соли) и холодного копчения (5 – 14 % соли).

Консервы из сельдевых делятся на натуральные, закусочные и пресервы. К натуральным относятся салака в желе, сельдь атлантическая натуральная и др. В них до максимума сохранены натуральные свойства сельдевых рыб. К закусочным относятся сельдевые в томатном соусе , в масле. Пресервы приготавливают из сельдей пряного посола, маринованных и соленых с добавлением специальных соусов и заправок (винно-яблочная, уксусная, горчичная, майонез и др.). В отличие от натуральных, закусочных консервов пресервы не подвергаются стерилизации.

Сельдь кесслерова (Alosa kessleri) проходные крупные рыбы Черноморско-Кас-пийского бассейна, биологически замещающие в этих районах атлантическо-средиземноморских алоз и американскую шэд. Они достигают длины 40-52 см, имеют прогонистое тело, с короткими грудными плавниками, с не сжатой с боков невысокой головой. Различают три подвида кесслеровских сельдей: черноморско-азовскую сельдь, каспийскую черноспинку и волжскую сельдь. Черноморско-азовская сельдь или русак (A. […]

Сельдь-круглобрюшка (Etrumeus teres) или уруме (японское название уруме-иваси, австралийское - марей, американское - круглая сельдь - round herring), представлена, как и дуссумиерия, только одним видом. В отличие от дуссумиерии она распространена не в тропических, а в субтропических водах, образуя пять основных популяций, рассматривавшихся прежде, как особые подвиды: в водах Японии (Е. micropus); у Южной Австралии […]

Сельдь восточная (Clupea pallasi) или малопозвонковая распространена от Белого моря на восток. Она обычна в юго-восточной части Баренцева моря, в Чешской губе, в Печорском заливе; гораздо менее многочисленна в южных районах Карского моря. У берегов Сибири известны небольшие популяции, приуроченные к предустьевым пространствам рек. В Тихом океане численность восточной сельди очень велика. Сельдь является здесь […]

Сельдь бражникова (Alosa brashnikovi) имеют очень малое число жаберных тычинок (18-47), тычинки толстые, грубые и короткие. Зубы у них хорошо развиты. Тело низкое, прогонистое. Это крупные и средних размеров рыбы, достигающие длины 50 см; живут и размножаются в солоноватых водах Каспийского моря, не подходя к устьям рек. Этот вид распадается на 8 подвидов, из которых […]

Тихоокеанская сельдь (Сlupea harengus). Внешний облик этого вида говорит о том, что перед нами пелагическая рыба, большую часть жизни проводящая в движении. Сельдь – типично стайная рыба. Она рождается, живет и умирает в окружении себе подобных. Одиночная особь впадает в состояние стресса, перестает питаться и быстро погибает. Жизнь сельди – это последовательное перемещение от мест […]

Сельдь – пища царей и бедняков

История и география продукта

Впервые о сельди миру поведали летописцы-монахи – авторы хроник старой Англии. Вылавливаемая в Атлантике рыба не претендовала на звание деликатеса, во время жарки она наполняла все вокруг запахом прогоркшего жира, была костлявой и к тому же горчила.

Изменить отношение к простой, сорной рыбе удалось обычному рыбаку. В 1390 году Виллем Якоб Бейкельсон, придя с лова, обнаружил, что пойманную сельдь продать ему не удастся. Рынок был переполнен, а ждать улов не мог. Тогда-то рыбака и выручила смекалка. Он засолил весь улов, а мир узнал вкус нежнейшей малосольной голландской сельди.

С тех пор уже по всей стране рыбу сразу после вылова разделывали, удаляли жабры и укладывали в бочки, пересыпая солью. После смерти рыбаку, давшему Голландии одну из важнейших статей дохода, на родине воздвигли памятник. Но сами голландцы больше селедки есть не стали. До середины XIX века соленая рыба традиционно считалась сырой и несъедобной. Поэтому ее перед употреблением все так же жарили, варили и пекли.
Зато голландская сельдь отныне стала известной по всему миру. Жители страны даже шутили, что Амстердам построен на хребтах сельди. И действительно, уже в XV веке купцы привезли рыбу в Новгород, где та именно в соленом виде пришлась по вкусу русскому народу. В засолку пошла азовская и черноморская сельдь, рыба с Каспия, Волги и Соловков, а позже и с Тихого океана.

При этом соловецкая сельдь подавалась исключительно на царский стол. Астраханский залом – особенно жирная сельдь была настолько крупна, что не помещалась в бочку, а ее хвост приходилось заламывать.

А в Приазовье и в Крыму засолка рыбы была известна еще с VI века до нашей эры, но прочно забыта. Археологи под Керчью обнаружили огромные каменные емкости, где солились местные виды рыб, в том числе и сельдь. Согласно наблюдениям древнегреческого историка и географа Страбона этот способ помогал жителям доставлять улов в греческую метрополию.

Освоение просторов Дальнего Востока дало советским гражданам возможность попробовать тихоокеанскую сельдь , причем ее поклонником был даже легендарный генсек КПСС Леонид Брежнев.

О любви к сельди говорил и не менее значимый исторический деятель своей эпохи – канцлер Германии Бисмарк: «Не будь сельдь такой привычной, она, несомненно, стала деликатесом». Если немцы никак не увековечили уважение к рыбе, то финны с XVIII века ежегодно проводят Международные съезды всех, кто имеет отношение к сельди. На Baltic Herring Festival в Хельсинки приезжают не только представители рыболовецких и пищевых предприятий, но и истинные приверженцы соленой рыбы.

Виды и сорта

Сельдь достаточно распространена в Мировом океане, поэтому может различаться в зависимости от места вылова, размера, жирности и способа приготовления. «Книга о вкусной и здоровой пище» еще в 1953 году рассказывала хозяйкам Советского союза о достоинствах и пользе более десятка видов сельди. Сегодня же чаще в продаже можно встретить атлантическую и тихоокеанскую рыбу, а остальные виды сельди достаточно редки.

Сельдь в торговую сеть может попадать в замороженном, охлажденном, копченом и соленом виде. Чаще сельдь засаливается разными способами , среди которых простой, специальный и пряный посол, а также маринование рыбы.

Гурманам стоит помнить, что сельдь может быть:
слабосоленой и содержать от 7 до 10% соли;
среднесоленой , с содержанием соли от 10 до 14%;
крепкого посола , с содержание соли более 14%.

В зависимости от качества готовой сельди продукцию делят на рыбу первого и второго сорта.

Полезные свойства

Сельдь – это достойный источник белка, которого в рыбе около 20%, а также незаменимых аминокислот. Употребляя в пищу качественную сельдь можно считать, что в рацион включен рыбий жир, поскольку здесь в изобилии присутствуют жирные кислоты Омега-3. Они благотворно действуют на сердечнососудистую и костную систему, состояние кожи, развитие мозга и общую сопротивляемость организма.

Желая отведать действительно вкусную и полезную рыбу , лучше выбрать максимально круглобокую упитанную тушку, где содержание жира может доходить до 30%.

В состав сельди входят витамины D, А, РР и группы B. Есть в рыбе и незаменимые микроэлементы: йод, кальций и калий, магний, кобальт и натрий, а также фтор, цинк и селен. Богата сельдь олеиновой кислотой, фосфором, марганцем, медью и йодом, которого в скромной сельди значительно больше, чем в говядине.

Вкусовые качества

Чем лучше условия обитания сельди, тем она упитаннее и вкуснее. Однако обилие жира способствует быстрой порче свежей рыбы. Соль же, вступая в реакцию с тканями тушки, активизирует содержащиеся в рыбе ферменты, что приводит к качественному изменению жиров и белков. Во время созревания меняется аромат и вкус сельди.

Качественная сельдь имеет плотное, но не сухое мясо, глянцевую серебристую поверхность без следов желтизны и белесой мылкой пленки. Все эти дефекты не только могут влиять на вкус рыбы, но и на ее качество. В разрывах кожицы и на помятых тканях могут развиваться опасные плесневые и дрожжевые грибы, микроорганизмы и бактерии.

Самая ценная из всех сортов сельди – это каспийский, волжский залом или «царская сельдь», отличающаяся черной спинкой и нежным очень жирным мясом. Исключительно жирная сельдь ловится в Северном море, но рекордсменом считается тихоокеанская рыба, содержащая до 39% ценного жира. Азово-черноморская сельдь маложирная, поэтому отведать ее можно только в малосольном виде в непосредственной близости от места обитания. Известная голландская или исландская сельдь, нерестящаяся в водах недалеко от Испании, Норвегии и Нидерландов, также очень хороша на вкус.

Применение в кулинарии

Ни из одной рыбы, наверное, не придумано столько блюд, как из сельди. В России и многих странах бывшего СССР чрезвычайно популярна «Сельдь под шубой» . Это блюдо впервые было подано в голодном послереволюционном 1919 году. Дабы идти в ногу со временем и обеспечить публике доступную закуску, державший трактир купец Богомилов придумал салат из доступной сельди и самых простых овощей , назвав творение: «Ш овинизму и У падку Б ойкот и А нафема». В результате салат пришелся по вкусу, революционный накал спал, аббревиатура забылась, а «Селедка под шубой осталась».

В Голландии, Германии и Финляндии очень популярны традиционные салаты с картофелем, филе сельди, мясом и маринованными огурцами, морковью и вареными яйцами. Комбинации продуктов могут меняться, вместо отварной говядины и свинины в некоторых блюдах используют копченую грудинку или говяжий язык.

Финны любимую ими сельдь добавляют в супы и пироги. На Пасху обязательно подают закрытый пирог Калакукко из ржаной муки , с начинкой из некрупной сельди и свиного сала. И, конечно, из сельди готовят запеканки, клецки и национальный рыбный суп.
В Англии только что выловленную сельдь жарят в растительном масле , а снимая со сковороды, тут же заворачивают в бумагу, чтобы удалить излишки жира и специфичный селедочный запах.

Невозможно представить без сельди и знаменитый форшмак – паштет из малосольного рыбного филе, яйца, белого хлеба, масла и лука. Изначально форшмак появился в прусской кухне, однако, сейчас он горячо любим во многих странах. Шведы и немцы предпочитают эту закуску есть горячей, а перенявшие традицию и искренне считающие блюдо национальным евреи – холодной.

Сельдь, как и говорил Бисмарк, нельзя назвать изысканной или редкой. Но рыба настолько прочно вошла в кулинарные традиции многих стран, что стала ценнее многих деликатесов.

Семейство окуневых

Окуневые на спине имеют два плавника, из которых передний колючий, реже они бывают снабжены одним сросшимся плавником, состоящим из двух частей - колючей и мягкой. Брюшные плавники расположены на груди. Чешуя на этих рыбах сидит очень плотно.

Окуневые распространены почти повсеместно. Они отличаются тощим мясом, но в период откорма на кишечнике окуневых откладывается жир («ожирки»). К окуневым относятся судак, берш, окунь, ерш и другие.

Судак – одна из важных промысловых рыб Европейской части России. Зубы имеет острые, с клыками. Мясо судака белое, нежное, вкусное, хотя и не жирное. Кости крупные, легко отделяющиеся от мышц. В торговле крупным считается судак длинной более 34 см и мелким- 34 см и менее. В южных бассейнах преобладают судаки весом 1-2,5 кг.

Судак особенно хорош для заливных и вторых блюд. Морской судак отличается более тёмной окраской, чем речной.

Окунь в уловах имеет преимущественно местное значение. Лучшим является балхашский. Крупный окунь имеет длину 18-20 см и выше.

Мясо окуня плотное, ароматное, хорошего вкуса. Идет на уху и вторые блюда. Мясо речного окуня имеет много мелких острых межмышечных костей, что значительно снижает его товарную ценность. Окунь расценивается как мелочь 1-й группы.

Ёрш – мелкая костистая рыба, часто встречающаяся в наших водоёмах. При продаже ёрш длиной более 12см и менее – как мелочь 3-й группы. Ёрш даёт очень вкусный навар, поэтому широко используется для приготовления ухи.

Окуневые имеют наибольшую ценность для питания в свежем, мороженом виде и в консервах.

Семейство сельдевых

К семейству сельдевых относятся сельди атлантические, тихоокеанские, беломорские, каспийские и азовочерноморские; салака; сардины, в числе которых сардина, сардинопс. сардинелла; килька и тюлька.

Тело сельдевых продолговатое. Голова без чешуи; боковая линия отсутствует. Спинной плавник один, расположен в средней части тела, хвостовой плавник- с сильной выемкой. Брюшные плавники находятся в средней части тела.

У южных сельдей каспийских и азовочерноморских на брюшке имеется жесткий киль из острых брюшных шипообразных чешуек, у северных такого киля нет. Верхняя и нижняя челюсти одинаковы по длине, в верхней челюсти выемка.

Сельди различаются по месту лова, размерам и весу.

Каспийская сельдь имеет несколько видов. Черноспинка (промысловое название «залом»)- лучшая сельдь, дающая отборный товар,- длиной более 35см.

В начале нереста имеет около 19% жира; черноспинка, пойманная в дельте Волги,- около15%.

Волжская (астраханская) сельдь по качеству уступает черноспинке, жирность имеет вдвое меньшую.

Пузанок- сельдь, характеризующаяся слегка отвислым брюшком; дает наибольший улов среди каспийских сельдей.

Остальные каспийские сельди имеют большое промысловое значение.

Килька каспийская обыкновенная и анчоусовидная вылавливается круглый год. Килька каспийская обыкновенная уступает по качеству другим видам кильки.

Основное место в промысле сельдей Азово - Черноморского бассейна занимает азовочерноморская сельдь, которая зимует в Черном море. Её вылавливают в Керченском заливе и в Дону.

Эту же сельдь ловят в Чёрном море, Днепре и Дунае. Лучшие сельди этого района - керченские и дунайские (жирность 17-24%), остальные уступают им в упитанности, жирности и аромате.

К сельдевым относится тюлька, используемая в основном в солёном виде. Тюлька содержит 13-18% жира, и только в период нереста содержание нереста снижается до 4-8%.

Под названием «атлантическая сельдь» объединяют группу сельдей (кроме сельди беломорской), вылавливаемых в Атлантическом и Северном Ледовитом океанах с прилегающими морями и заливами. Мясо этих сельдей обычно нежное и достаточно жирное. На севере Баренцева моря в районе Шпицбергена ловят полярную крупную сельдь жирностью до 20% (её называют «полярным залом»).

Атлантическая сельдь, как и другие северные сельди, имеют удлиненное тело, выдающееся вперёд нижнюю челюсть, мягкий киль на брюшке; брюшная полость атлантических сельдей покрыта светлой слизистой плёнкой.

Беломорская сельдь бывает нескольких разновидностей. Особое место занимает соловецкая сельдь, отличающаяся исключительно высоким качеством (уловы её небольшие).

Салака - основная промысловая рыба Балтийского моря; используется для соления и копчения, а также широко применяется в консервном производстве. Салака – мелкая сельдевая рыба; в районе Калининграда у берегов Литвы распространена крупная салака длиной 19-38см, весом около 50г.

Из балтийской кильки вырабатывают консервы кильки (с пряностями), сардины и шпроты.

Тихоокеанские сельди имеют мало развитый брюшной киль, он заметен только между брюшным и анальным плавниками, а брюшная полость этих сельдей выстлана чёрной плёнкой. Тихоокеанские сельди подразделяют на камчатские, сахалинские, приморские, охотские. Качество этих сельдей очень разнообразно. Особенно выделяются по качеству вкусные и жирные сельди – олюторская и жупановская – из группы камчатских сельдей. Жупановская считается лучшей из всех сельдей. Среди сельдей весеннего улова выделяются охотская и южносахалинская (особенно они хороши в малосолёном виде). Тихоокеанская сельдь остальных видов с небольшим содержанием жира не отличается высоким качеством.

Сардина – ценная промысловая рыба. Она похожа на сельдь, но имеет спинку синевато-зелёного цвета, а бока и брюшко несколько темнее, чем у сельди. У основания сильно вырезанного хвостового плавника расположены крыловидные чешуйки, что и является её отличительным признаком. Различают сардину тихоокеанскую и атлантическую.

(лат. Clupeidae) - семейство лучепёрых рыб отряда сельдеобразных. Включает наиболее важные промысловые рыбы мира. Тело у рыб семейства сельдевые покрыто обычно циклоидной чешуей; голова голая. Боковой линии на теле нет (точнее - боковой линией прободено всего 2-5 чешуи), но на голове сильно развита система ее каналов. Спинной плавник один (жирового нет), расположен по середине рыбы или несколько позади (но не над анальным). Хвостовой плавник сильно выемчатый. Брюшные плавники находятся в средней трети тела. Край верхней челюсти образован предчелюстными и верхнечелюстными костями.

По строению икринок, личинок и взрослых особей сельдевые делятся на три группы: южные морские сельдевые (сардины, тюльки), солоноватоводные и проходные (пузанки, азовско-черноморско-каспийские сельди, финта, шэд) и северные морские (сельди Атлантического и Тихоокеанского бассейнов, салака, шпроты). Некоторые виды из этих групп дают и пресноводные морфы.

Семейство сельдевые распространены в тропических, субтропических и умеренных морях северного и южного полушарий, некоторые - в арктических морях и в пресных водах.

Каспийская тюлька - (лат. Clupconella delicatula caspia Svetovidov), килька каспийская, обыкновенная килька (в отличие от двух других видов каспийских килек), каспийская обыкновенная тюлька.
Признаки. Рот небольшой, сочленение нижней челюсти с черепом под серединой глаза, задний конец верхней челюсти под передним краем глаза. Жировых век на глазах нет. Два последних луча анального плавника удлиненные. Тело, и в особенности брюхо, сжато с боков; брюхо - с хорошо развитым килем...

Тюлька или сарделька - (лат. Clupeonella delicatula delicatula (Nordmann)).
Признаки. Рот небольшой, сочленение нижней челюсти с черепом под серединой глаза, задний конец верхней челюсти под передним краем глаза. Жировых век на глазах нет. Два последних луча анального плавника удлиненные. Тело, и в особенности брюхо, сжато с боков; брюхо с хорошо развитым килем. Брюшных шипов 26-29. Позвонков 39-44...