Структура ассортимента хлебобулочных изделий. Курсовая работа: Анализ ассортимента и оценка качества хлебобулочных изделий в магазине Диана. Краткая характеристика торгового предприятия «Магнит»
Рубеж XIX – XX века – это особое время в истории России, время, когда перестраивался быт, менялась система нравственных ценностей. Ключевое слово данного времени — кризисность. Этот период благотворно повлиял на стремительное развитие литературы и получил название «серебряного века», по аналогии с «золотым веком» русской литературы. В этой статье будут рассмотрены особенности русского символизма, возникшего в русской культуре на рубеже веков.
Вконтакте
Определение термина
Символизм – это направление в литературе, которое сформировалось в России в конце XIX века. Он вместе с декадентством был порождением глубокого духовного кризиса, но явился ответом на естественный поиск художественной правды в направлении противоположном реалистической литературе.
Это течение стало своеобразной попыткой уйти от противоречий и реальной действительности в область вечных тем и идей.
Родиной символизма стала Франция. Жан Мореас в своем манифесте «Le symbolisme» впервые дает название новому течению от греческого слова symbolon (знак). Новое направление в искусстве опиралось на работы Ницше и Шопенгауэра, «Душу мира» Владимира Соловьева.
Символизм стал бурной реакцией на идеалогизацию искусства. Его представители ориентировались на опыт, который оставили им предшественники.
Важно! Это течение появилось в непростое время и стало своеобразной попыткой бегства от суровой действительности в идеальный мир. Возникновение русского символизма в литературе связывают с выходом сборника русских символистов. В него вошли стихи Брюсова, Бальмонта и Добролюбова.
Основные признаки
Новое литературное направление опиралось на работы известных философов и пыталось найти в человеческой душе то место, где можно скрыться от пугающей реальности. Среди основных особенностей символизма в русской литературе выделяют следующие:
- Передача всех тайных смыслов должна производиться посредством символов.
- В основе лежат мистицизм и философские работы.
- Множественность значений слов, ассоциативное восприятие.
- За образец берутся произведения великих классиков.
- Предлагается постигать многообразие мира посредством искусства.
- Создание собственной мифологии.
- Особое внимание к ритмическому строю .
- Идея преобразования мира при помощи искусства.
Особенности новой литературной школы
Предшественниками новоявленного символизма принято считать А.А. Фета и Ф.И. Тютчева. Они стали теми, кто заложил нечто новое в восприятие стихотворной речи, первые черты будущего течения. Строки из стихотворения Тютчева «Silentium» стали девизом всех символистов в России.
Наибольший вклад в осмысление нового направления внес В.Я. Брюсов. Он считал символизм новой литературной школой. Он называл его «поэзией намеков», цель которой была обозначена так: «Загипнотизировать читателя».
На первый план у писателей и поэтов выдвигается личность художника и его внутренний мир. Они разрушают концепцию новой критики. Их учение базируется на отечественных позициях. Особое внимание уделялось предшественникам западноевропейского реализма, таким как Бодлер. Вначале в своем творчестве ему подражали и Брюсов, и Сологуб, но позже они нашли свой ракурс литературы.
Предметы внешнего мира становились символами каких-либо внутренних переживаний. Русские символисты учитывали опыт русской и зарубежной литературы, но он преломлялся новыми эстетическими требованиями. Эта платформа впитала в себя все приметы декадентства.
Неоднородность русского символизма
Символизм в литературе наступившего серебряного века не был явлением внутренне однородным. В начале 90-х годов в нем выделяется два течения: старшие и младшие поэты символисты. Признаком старшего символизма был свой особый взгляд на общественную роль поэзии и на ее содержание.
Они утверждали, что данное литературное явление стало новым этапом в развитии искусства слова. Авторы были менее озабочены самим содержанием поэзии и полагали, что она нуждается в художественном обновлении.
Младшие представители течения выступали приверженцами философско-религиозного понимания окружающего мира. Они противостояли старшим, а сходились лишь в том, что признавали новое оформление русской поэзии и были неотделимы друг от друга. Общие темы, образы объединяли критическое отношение к реализму. Все это делало возможным их сотрудничество в рамках журнала «Весы» в 1900 годах.
Русские поэты по-разному понимали цели и задачи русской литературы. Старшие символисты считают, что поэт творец исключительно художественной ценности и личности. Младшие толковали литературу как жизнестроение, они верили в то, что мир, изживший себя, падет, а на смену ему придет новый, построенный на высокой духовности и культуре. Брюсов говорил, что вся предшествующая поэзия была «поэзией цветов», а новая отражает оттенки цвета.
Прекрасным примером отличий и сходства русского символизма в литературе рубежа веков стало стихотворение В. Брюсова «Младшим». В нем он обращается к своим оппонентам младосимволистам и сокрушается о том, что никак не может увидеть той мистики, гармонии и возможностей очищения души, в которые они так свято верят.
Важно! Несмотря на противостояние двух ветвей одного литературного направления, всех символистов объединяли темы и образы поэзии, их стремление уйти от .
Представители русского символизма
Среди старших приверженцев особенно выделялись несколько представителей: Валерий Яковлевич Брюсов, Дмитрий Иванович Мережковский, Константин Дмитриевич Бальмонт, Зинаида Николаевна Гиппиус, Федор Кузьмич Сологуб. Разработчиками концепции и идейными вдохновителями этой группы поэтов считались Брюсов и Мережковский.
«Младосимволисты» были представлены такими поэтами, как А. Белый, А.А. Блок, В. Иванов.
Примеры новых тем символистов
Для представителей новой литературной школы была характерна тема одиночества . Только в отдалении и полном уединении поэт способен на творчество. Свобода в их понимании – это свобода от общества вообще.
Тема любви переосмысливается и рассматривается с другой стороны – «любовь – испепеляющая страсть», но она является препятствием на пути к творчеству, она ослабляет любовь к искусству. Любовь — это то чувство, которое приводит к трагическим последствиям, заставляет страдать. А с другой стороны она изображается, как чисто физиологическое влечение.
Стихотворения символистов открывают новые темы :
- Тема урбанизма (воспевание города как центра науки и прогресса). Мир представляется как две Москвы. Старая, с темными дорожками, новая- город будущего.
- Тема антиурбанизма. Воспевание города как определенное отторжение от прежней жизни.
- Тема смерти. Была очень распространена в символизме. Мотивы смерти рассматриваются не только в личном плане, но и в космическом (гибель мира).
Валерий Яковлевич Брюсов
Теория символа
В области художественной формы стихотворения символисты проявили новаторский подход. Он имел очевидные связи не только с предшествующей литературой, но и древнерусской и устным народным творчеством. Их творческая теория утвердилась на понятии символа. Символы — это распространенный прием, как в народной поэзии, так и в романтическом и реалистическом искусстве.
В устном народном творчестве символ – выражение наивных представлений человека о природе. В профессиональной литературе – средство выражения социальной позиции, отношения к окружающему миру или конкретному явлению.
Приверженцы нового литературного направления переосмыслили значение и содержание символа. Они понимали его как некий иероглиф в иной действительности, который создается воображением художника или философа. Этот условный знак осознается не разумом, а интуицией. Исходя из этой теории, символисты считают, что видимый мир не достоин пера художника, это лишь невзрачная копия мистического мира, путем проникновения в который становится символ.
Поэт выступал как шифровщик, прячущий смысл стихотворения за иносказаниями и образами.
Картиной М. В. Нестерова «Видение отроку Варфоломею» (1890) часто иллюстрируют начало символистского движения.
Особенности ритмики и тропов, используемых символистами
Поэты-символисты считали музыку высшей формой искусства. Они стремились к музыкальности своих стихотворений. Для этого использовались традиционные и нетрадиционные приемы . Традиционные они совершенствовали, обращались к приему эйфонии (фонетическим возможностям языка). Она у символистов использовалась с целью придать стихотворению особую декоративность, живописность и благозвучие. В их поэзии звуковая сторона доминирует над смысловой, стихотворение сближается с музыкой. Лирическое произведение намеренно насыщается ассонансами и аллитерациями. Напевность – главная цель создания стихотворения. В своих творениях символисты, как представители серебряного века, обращаются не только к , но и к исключению переносов в строках, синтаксическому и лексическому членению.
Активная работа ведется и в области ритмики стихотворения. Символисты ориентируются на народную систему стихосложения, в которой стих был более подвижным и свободным. Обращение к верлибру, стихотворению, не имеющему ритма (А.Блок «Я пришла румяная с мороза»). Благодаря экспериментам в области ритма были созданы условия и предпосылки для реформы стихотворной речи.
Важно! Музыкальность и напевность лирического произведения символисты считали основой жизни и искусства. Стихи всех поэтов того времени своей напевностью очень напоминают музыкальное произведение.
Серебряный век. Часть 1. Символисты.
Литература Серебряного века. Символизм. К.Бальмонт.
Вывод
Символизм как литературное течение просуществовал недолго, он окончательно распался к 1910 году. Причиной стало то, что символисты сознательно оторвали себя от окружающей жизни . Они были сторонниками свободной поэзии, не признавали давления , поэтому их творчество было недоступным и непонятным народу. Символизм пустил корни в литературе и творчестве некоторых поэтов, которые выросли на классическом искусстве и традициях символизма. Поэтому черты исчезнувшего символизма в литературе присутствуют до сих пор.
Основные школы и направления 1. Символизм: Франс фон Штук (Германия) Климт и Шиле (Австрия) 2. Творчество художников понт-авенской школы (1885): Поль Гоген (Франция) 3. Творчество художников-фовистов: Анри Матисс, Руссо (Франция) 4. Обри Бёрдсли (Англия) Главное действующее лицо ЦВЕТ
Франц фон Штук, 1863 -1928 немецкий живописец, скульптор Представитель "югендстиля", один из основателей "Мюнхенского Сецессиона" (1892). Основные работы: «Саломея» , «Поцелуй Сфинкса» , «Грех» , «Люцифер»
Сецессион - это нем. Sezession, от лат. secessio - отход, отделение, обособление), название ряда немецких и австрийских художественных обществ к. 19 - нач. 20 вв. ; отвергают академические доктрины; отстаивают стиль модерн.
ГУСТАВ КЛИМТ, 1862- 1918 Один из самых изысканных художников эпохи модерна, австрийский живописец, один из основателей и президентов «Венского Сецессиона» В начале XX века его откровенно эротические картины шокировали рафинированную венскую публику.
Альбер Орье – поэт и критик, автор программы символизма в западноевропейской культуре 1886 – «Манифест символизма в литературе» ; 1891 – «Манифест символизма в живописи» Требования к искусству: 1. Искусство должно быть символично, декоративно и субъективно. 2. Искусство отвергает принцип пленэрной живописи. 3. Писать надо по ПАМЯТИ
Поль Гоген – «синтетизм» Основные черты стиля: плоскостность изображения, декоративность, обобщенность. Композиция статична. Основные работы: «Борьба Иакова с ангелом» - живописный манифест синтетизма, «День божества» , «Кто мы? Откуда мы? Куда мы идем? » - картина-завещание
«Ты всегда можешь найти утешение в примитиве» , - Поль Гоген искренность, чистота непосредственность, близость к истокам – природе
Загадки цвета Основные цвета: синий, желтый, красный Составные (сложные цвета): фиолетовый, зеленый, оранжевый 1829 год – открытие закона дополнительного цвета Гете и Делакруа
Импрессионизм 1874 1. Художники обозначают на холсте возникающее оптическое впечатление 2. Верное воспроизведение действительности основывается на том, что художник видит, а не на том, что он знает. 3. Мир это не бытие, мир – это становление.
1874 -1886: «Салон отверженных» , 8 выставок Клод Моне Эдуард Мане Огюст Ренуар Поль Сезанн Эдгар Дега Альфред Сислей Клод Писсаро «В наши дни пытаются всё объяснить, но если картину можно объяснить, она уже не является искусством. Сказать вам, какие два качества должно иметь искусство? Оно должно быть неописуемо и неподражаемо» , - Ренуар
Дега Эдгар (1834– 1917) живописец, график и скульптор Учился в парижской Школе изящных искусств. Исповедовал принцип, противоположный импрессионизму: «наблюдать, не рисуя, рисовать, не наблюдая» . Ввёл в живопись новые сюжеты: повседневность, закулисная сторона праздника…
"Ванная" 1885,
"Звезда" 1877, Музей д"Орсе, Париж
"Причесывающаяся женщина" 1885, Эрмитаж, Санкт-Петербург
"Балерина и женщина с зонтом" 1882
"Балерины на поклонах" 1885
Oгюст Ренуар (1841 -1919) живописец, график и скульптор В юности работал живописцем по фарфору, расписывал шторы и веера В 1862 -1864 Ренуар учился в Париже в Школе изящных искусств Основные сюжеты: театр, обнаженная натура («ню»), повседневная жизнь
"После купания" 1888
"Нагая женщина, сидящая на кушетке" 1876
"Зонтики" 1881 -1886 Национальная галерея, Лондон
"Жанна Самари" 1877, Музей им. А. С. Пушкина
"Ложа" 1874
Неоимпрессионизм, с 1885 Жорж Пьер Сёра – «пуантилизм» , основатель неоимпрессионизма. Поль Синьяк – «пуантилизм» . Крупный теоретик по разложению цвета на составные части. Основная работа - «От Эжена Делакруа к неоимпрессионизму» . Работает в жанре «марина»
Символизм (от французского слова «symbolisme) представляет собой одно из крупнейших направлений в художественном искусстве (литературе, живописи, музыке), возникло оно во Франции в 70-80-х годах XIX века, и достигло пика своего расцвета на территории Франции, Бельгии и России в начале ХХ века. Под влиянием данного направления многие виды искусства радикально поменяли свою форму и содержание, изменив и само отношение к ним. Последователи течения символистов в первую очередь превозносили главенство использования символов в искусстве, для их творчества было характерно напускание мистического тумана, шлейфа загадочности и тайны, произведения полны намеков и недосказанности. Цель искусства в понятии адептов символизма это постижение окружающего мира на интуитивном, духовном уровне восприятия посредством символов, который и является единственно правильным отображением его истинной сущности.
Впервые термин «символизм» появился в мировой литературе и искусстве в одноименном манифесте французского поэта Жана Мореаса «Le Symbolisme» (газета «Фигаро», 1886 год), в котором провозглашались его основные принципы и идеи. Принципы идей символизма ярко и в полной мере отображены в творчестве таких известных французских поэтов как Шарль Бодлер, Поль Верлен, Артюр Рембо, Стефан Малларме и Лотреамон.
Поэтическое искусство начала ХХ века, находящееся в состоянии упадка и утратившее свою энергию, былую силу и яркое творческое начало в связи с поражением идей революционного народничества, срочно нуждалось в возрождении. Символизм как литературное направление был сформирован как протест против оскудения поэтической силы слова, создан для того, чтобы возвратить поэзии силу и энергию, влить в неё новые, свежие слова и звучание.
Начало русского символизма, которое одновременно считается и началом Серебряного века русской поэзии, ассоциируется с появлением статьи поэта, писателя и литературного критика Дмитрия Мережковского «О причинах упадка и о новых течениях в современной русской литературе» (1892 год). И хотя символизм зародился в Европе, именно в России он достиг своего наивысшего расцвета и русские-поэты символисты привнесли в него свое оригинальное звучание и нечто абсолютно новое, отсутствовавшее у его основателей.
Русские символисты не отличались единством взглядов, у них не было общей концепций художественного понимания окружающей их действительности, они были разрознены и разобщены. Единственное, что их объединяло это нежелание использовать в своих произведениях простые, обычные слова, их преклонение перед символами, использование метафор и аллегорий.
Литературными исследователями выделяется два этапа в формировании русского символизма, имеющие различия во времени и в мировоззренческих концепциях поэтов-символистов.
К старшим символистам, начавшим свою литературную деятельность в 90-х годах XIX века, относят творчество Константина Бальмонта, Валерия Брюсова, Дмитрия Мережковского, Федора Сологуба, Зинаиды Гиппиус, для них поэт был творцом исключительно художественных и духовных личных ценностей.
Основоположник питерского движения символистов - Дмитрий Мережковский, его произведения, написанные в духе символизма: сборник «Новые стихотворения» (1896 год), «Собрание стихов» (1909). Его творчество отличается от других поэтов-символистов тем, что он выражает в нем не свои личные переживания и чувства как это делали Андрей Белый или Александр Блок, а общие настроения, чувства надежды, печали или радости всего общества.
Самый радикальный и яркий представитель ранних символистов - это питерский поэт Александр Добролюбов, который отличался не сколько своим поэтическим творчеством (сборник новаторской поэзии «Natura naturans. Natura naturata» - «природа порождающая. Природа порожденная»), а декадентским образом жизни, созданием народной религиозной секты «добролюбцев».
Создатель своего собственного обособленного поэтического мира, стоящий особняком от всего модернистского направления в литературе - поэт Федор Сологуб. Его творчество отличается настолько яркой неординарностью и неоднозначностью, что до сих пор не существует единственно верных трактовок и объяснений созданных им символов и образов. Произведения Сологуба пропитаны духом мистики, таинственности и одиночества, они одновременно шокируют и привлекают пристальное внимание, не отпуская его до последней строчки: поэма «Одиночество», прозаическая эпопея «Ночные росы», роман «Мелкий бес», стихотворения «Чертовы качели», «Одноглазое лихо».
Наиболее впечатляющими и яркими, полными музыкального звучания и удивительной мелодичности были стихи поэта Константина Бальмонта, символиста ранней школы. В поисках соответствия между смысловым звучанием, цветовой и звуковой передачей образа, он создавал уникальные смысло-звуковые тексты-музыку. В них он использовал такое фонетическое средство усиления художественной выразительности как звукопись, применял вместо глаголов яркие прилагательные, создавая свои оригинальные поэтические шедевры, которые, по мнению его недоброжелателей, были практически лишены смысла: поэтические сборники «Это Я», «Шедевры», «Романсы без слов», книги «Третья стража», «Городу и миру», «Венок», «Все напевы».
Младшие символисты, деятельность которых приходится на начало ХХ века, это Вячеслав Иванов, Александр Блок, Андрей Белый, Сергей Соловьев, Иннокентий Анненский, Юргис Балтрушайтис. Эта вторая волна данного литературного течения еще называлась младосимволизм. Новый этап в развитии истории символизма совпадает с подъемом революционного движения в России, декадентский пессимизм и неверие в будущее сменяется предчувствием грядущих неизбежных перемен.
Молодые последователи поэта Владимира Соловьева, видевшего мир на краю гибели и говорящего о том, что спасет его божественная красота, в которой соединятся небесное жизненное начало с земным, задумывались о предназначении поэзии в окружающем мире, месте поэта в развивающихся исторических событиях, связи интеллигенции и народа. В произведениях Александра Блока (поэма «Двенадцать») и Андрея Белого чувствуется предчувствие грядущих, бурных перемен, близкой катастрофы, которая потрясет основы существующего общества и приведет к кризису гуманистических идей.
Именно с символизмом связано творчество, основные темы и образы поэтической лирики (Мировая Душа, Прекрасная Дама, Вечная женственность) выдающегося русского поэта Серебряного века Александра Блока. Влияние этого литературного направления и личные переживания поэта (чувства к его жене Любе Менделеевой) делают его творчество мистически-загадочным, обособленным и отрешенным от мира. Его стихи пропитанные духом тайны и загадки, отличаются многозначностью, которая достигается путем применения размытых и неясных образов, нечеткости и неопределенности, отвергается использование ярких красок и цветов, только оттенки и полунамеки.
Конец первого десятилетия ХХ века ознаменован упадком движения символистов, уже не появляются новые имена, хотя еще символистами создаются отдельные произведения. На становление и развитие поэтического искусства начала ХХ века символизм как литературное направление оказал огромное влияние, своими шедеврами поэтической литературы он не только значительно обогатил мировое искусство, а еще и поспособствовал расширению рамок сознания всего человечества.
КУРСОВАЯ РАБОТА
НА ТЕМУ: «Анализ ассортимента, оценка качества хлебобулочных изделий, влияние упаковки и режима хранения на качество»
Введение
Хлеб издавна был основой продовольственного обеспечения человечества. И сейчас около одной трети дневной нормы пищи люди удовлетворяют хлебными изделиями и крупами. Великий русский естествоиспытатель, всемирно известный своими открытиями энергетических законов фотосинтеза, К.А. Тимирязев предлагал учитывать 1 кг хлеба как определённое количество углерода, водорода, кислорода, азота, фосфора, серы, калия и определял его как 2167 калорий. Они получаются путём усвоения пшеницей соответствующего количества солнечных лучей и последующего превращения энергии света в химическую энергию углеводов, белков и жиров зерна, из которого испечён хлеб.
Культура растениеводства развивается уже 100 веков. Человек сначала стал жнецом и пекарем, а долгое время спустя – пахарем и сеятелем. Пшеница – наиболее древняя зерновая культура, возделывание которой начали египтяне 6,5 тыс. лет тому назад.
На территории нашей страны хлеб был известен в четвёртом тысячелетии до н.э. На Руси пшеницу когда-то называли пашеницей (от слова пашня). Особо славилась пшеница причерноморских степей. В России уже 1000 лет известно также возделывание ржи (озимой и яровой), ячменя, овса, проса. Исторически сложилось так, что хлеб на Руси стал не только едой, а и мерилом человеческой души, источником экономического благополучия, укрепления международного влияния страны через экспорт зерна. Сложились целые династии, которые укрепляли Отечество путём производства зерна и его торговли.
Бугровы – наиболее известные мукомолы из Поволжья, нижегородских земель. Родоначальник – удельный крестьянин (крепостной земель царской семьи) Пётр Егоров сын (1782–1859). В 1833 г. Пётр Егорович заложил главное дело семьи Бугровых – мукомольное производство. Завёл четыре мельницы на р. Линде. Зерно скупал на рынках Нижегородской губернии. Перемалывал рожь. В середине XIX в. П.Е. Бугров по капиталу был купцом первой гильдии, хотя оставался крестьянином.
Другая династия – Башкировы. Это крупнейшие мукомолы России. В 20-х гг. XIX в. крестьянский сын из крепостных Емельян Башкиров приехал в Нижний Новгород, занялся хозяйственными товарами. Рассчитался за помещичий выкуп. Стал гонять баржу с пшеницей и просом с низовьев Волги в «хлебную столицу» России – Нижний Новгород. В 1871 г., будучи уже купцом первой гильдии, основал торгово-мукомольное предприятие «Торговый дом Емельяна Башкирова с сыновьями».
Башкировы уделяли внимание строительству мельниц и техническому усовершенствованию мукомольного производства. В 1888 г. на одной из мельниц был введён в строй элеватор американской системы. В 1890 г. в Самаре был возведён самый совершенный мельничный комплекс. Мука подразделялась на сорта: голубой, красный, зелёный, чёрный. «Торговый дом Емельян Башкиров с сыновьями», имея собственный грузовой флот, стал контролировать почти весь хлебный рынок Поволжья.
Размах предпринимательства, высокий уровень технологии и организации производства позволил и М.Е. Башкирову (сыну основателя фирмы) вместе с Н.А. Бугровым объединить отечественных мукомолов и начать успешное освоение европейских рынков. Благодаря деятельности Совета Всероссийского съезда мукомолов при поддержке правительства были снижены железнодорожные тарифы для экспортёров муки. В результате российская мукомольная продукция потеснила на рынках Англии и Швеции скоропортящуюся американскую муку, изготовляемую их скороспелых сортов пшеницы.
Известностью в России пользовалась уральская династия мукомолов Первушиных. Уроженец Ярославской губернии Иван Диомидович Первушин, переехав в Екатеринбург, занялся торговлей зерном. Стал купцом второй гильдии. Его сын Степан в 1864 г. возвёл на р. Сысерть мукомольную мельницу, ставшую со временем знаменитой на весь Урал мукомольной фирмой. После смерти С.И. Первушина дело продолжила его жена.
Анна Никифоровна Первушина проявила себя как одна из первых в России крупных предпринимательниц, умело использующих достижения технического прогресса. На своих мельницах она решительно меняла устаревшие жернова на вальцовые станки, прежние силовые установки – на паровые турбинные машины. Внедрение дорогостоящей иностранной техники вполне окупалось.
Значительно был расширен ассортимент муки. Качественная продукция пользовалась большим спросом на рынках Екатеринбурга. Главными потребителями её были уральские заводы и местные пекарни. Мука упаковывалась в льняные и бязевые мешки отечественного производства.
В Сибири широко была известна династия хлеботорговцев Басниных. В российских условиях всегда сложным делом была доставка продовольствия в отдалённые незерновые районы страны, особенно снабжение хлебом населения Северо-Восточной Сибири. Со времён Екатерины II всё дорогое и рискованное дело по сплаву зерна по рекам Сибири вплоть до Якутска перешло от казны в частные руки предпринимателей. Одним из таких был Тимофей Максимович Баснин (1716–1797), торговавший хлебом и пушниной на р. Лене. Товар на баржах он развозил до Якутска.
Хлебопечение в стране в короткие сроки из-за правильно выбранных приоритетов превратилось в высокоиндустриальную отрасль народного хозяйства, занимающую ведущие позиции, в том числе и на мировом уровне.
1. Теоретическая часть
1.1 Потребительские свойства хлебобулочных изделий, пути их совершенствования
Свойство товара – это его объективная особенность, т.е. то, что отличает один товар от другого. Каждому товару присущи многие свойства, которые могут проявляться при его формировании, потреблении.
Качество продовольственных товаров – совокупность свойств, отражающих способность товара обеспечить органолептические характеристики, потребность организма в пищевых веществах, безопасности его здоровью, надежность при производстве и хранении.
Безопасность продовольственных товаров – отсутствие токсического, канцерогенного, мутагенного или любого неблагоприятного воздействия на организм человека при употреблении их в общепринятых количествах
Пищевая ценность – понятие, отражающее всю полноту полезных свойств товара, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические достоинства.
Биологическая ценность – показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма а аминокислотах для синтеза белка.
Энергетическая ценность – количество энергии в килокалориях (кДж), высвобождаемой из продукта в организме для обеспечения его физиологических функций.
Фальсификация продовольственных товаров ипродовольственного сырья – изготовление и реализация поддельных продовольственных товаров и продовольственного сырья, не соответствующих своему названию и рецептуре.
Срок хранения – (реализации) – промежуток времени, в течении которого при соблюдении определенных условий продовольственное сырье, продовольственные товары сохраняют качество, установленное стандартом или другим нормативным документом.
Пищевая ценность хлеба и хлебобулочных изделий определяется их химическим составом, а также энергетической ценностью (калорийностью) и способностью усваиваться организмом человека.
Химический состав хлеба и хлебобулочных изделий, т.е. содержание необходимых нашему организму веществ, и в первую очередь белков, витаминов и минеральных солей, зависит от вида и сорта муки, а также от количества улучшителей (сахара, патоки, жира, яиц, молока и др.).
Биологическая ценность характеризуется наличием в продуктах биологически активных веществ: витаминов, макро- и микроэлементов, незаменимых аминокислот и т.д. Эти вещества не синтезируются в организме человека.
При выпечке хлеба изделий аминокислоты, содержащиеся в муке, частично разрушаются. Биологическая ценность простых хлебных изделий по содержанию незаменимых аминокислот будет несколько ниже, чем муки, которая используется для их приготовления. В белках хлеба есть все незаменимые аминокислоты. Однако отельных незаменимых аминокислот (лизин, метионин и др.) в белках хлеба меньше, чем, например, в мясе, рыбе. Белки ржаного хлеба содержат лизина больше, чем белки пшеничного хлеба.
При потреблении 500 г. хлеба потребности организма в тиамине удовлетворяются в среднем на 42–50%, в рибофлавине – на 18–27 и в никотиновой кислоте – на 15–47%.
За счет хлеба, особенно из муки низких сортов, человек почти полностью удовлетворяет свои потребности в минеральных элементах. Хлеб из муки высших сортов требует обогащения солями кальция и железа.
С хлебом организм человека получает фосфор, калий, магний, кальций, и различные микроэлементы – медь, цинк, йод, марганец и др. Из витаминов в хлебе имеются – В1, В2, В6, Е, РР, и др.
Физиологическая ценность определяется способностью продуктов питания влиять на пищеварительную, нервную, сердечно-сосудистую системы человека.
Благодаря пористой структуре хлебобулочные изделия равномерно заполняют желудок и придают массе поглощаемой пищи наиболее удобную консистенцию для полного ее смачивания пищеварительными соками. Жесткая корочка хлеба способствует укреплению зубов. Клетчатка и полуклетчатка, имеющиеся в хлебе, выводит яды из организма, усиливают перестальтику кишечника и создают благоприятные условия для развития полезной микрофлоры в желудочно-кишечном тракте.
Энергетическая ценность (калорийность) продуктов определяется содержанием в них жиров, белков, углеводов и их усвояемостью. Энергия, выделяемая при окислении в организме 1 г жира, равна 9 ккал (38 кДж), а 1 г углеводов или 1 г белков – 4 ккал (17 кДж).
При окислении 100 г. хлеба в организме образуется от 8793 до 10886 кДж. При потреблении в сутки 500 г. хлеба человек обеспечивает свои потребности в энергии примерно на 40 процентов.
