Kommerzieller Fisch der Heringsfamilie. Heringe (Clupeidae). Geschichte und Geographie des Produkts

Die Heringsfamilie umfasst Heringe aus dem Atlantik, dem Pazifik, dem Weißen Meer, dem Kaspischen Meer und dem Asowschen Schwarzen Meer. Hering; Sardinen, einschließlich Sardine, Sardinops, Sardinella; Sprotte und Sprotte

Der Körper der Heringe ist länglich. Kopf ohne Schuppen; die Seitenlinie fehlt. Es gibt eine Rückenflosse, die sich im mittleren Teil des Körpers befindet, die Schwanzflosse ist stark eingekerbt. Die Bauchflossen befinden sich im mittleren Teil des Körpers.

Die Heringe des südlichen Kaspischen Meeres und des Asowschen Schwarzmeeres haben einen harten Kiel am Hinterleib, der aus scharfen, stachelartigen Bauchschuppen besteht, während die nördlichen Heringe keinen solchen Kiel haben. Ober- und Unterkiefer sind gleich lang; im Oberkiefer befindet sich eine Kerbe.

Hering variiert in Lage, Größe und Gewicht.

Kaspischer Hering gibt es in mehreren Arten. Blackback (Handelsname „Zalom“) ist der beste Hering, der ein ausgewähltes Produkt mit einer Länge von mehr als 35 cm ergibt.

Zu Beginn des Laichens hat es etwa 19 % Fett; im Wolgadelta gefangener Schwarzrücken - etwa 15 %.

Der Wolgahering (Astrachan) ist qualitativ schlechter als der Schwarzhering und hat nur die Hälfte des Fettgehalts.

Puzanok ist ein Hering, der sich durch einen leicht schlaffen Bauch auszeichnet; produziert den größten Fang unter den kaspischen Heringen.

Der verbleibende kaspische Hering ist von geringer kommerzieller Bedeutung. Es werden Kaspische Sprotte und Sardellensprotte gefangen das ganze Jahr. Die kaspische Sprotte ist qualitativ schlechter als andere Sprottenarten.

Den Hauptplatz in der Heringsfischerei im Asowschen Schwarzmeerbecken nimmt der Asowsche Schwarzmeerhering ein, der im Schwarzen Meer überwintert. Es wird in der Kertsch-Bucht und im Don gefangen.

Der gleiche Hering wird im Schwarzen Meer, im Dnjepr und in der Donau gefangen. Die besten Heringe in dieser Gegend sind Kertsch und Donau (Fettgehalt 17-24 %), der Rest ist ihnen in Fett, Fettgehalt und Aroma unterlegen.

Zu den Heringen gehört Sprotte, die hauptsächlich in gesalzener Form verwendet wird. Kilka enthält 13–18 % Fett, und nur während der Laichzeit sinkt der Fettgehalt auf 4–8 %.

Der Name „Atlantischer Hering“ vereint eine Gruppe von Heringen (mit Ausnahme des Weißmeerherings), die im Atlantik und im Norden gefangen werden Arktische Ozeane mit angrenzenden Meeren und Buchten. Das Fleisch dieser Heringe ist normalerweise zart und ziemlich fett. Im Norden Barentssee In der Region Spitzbergen fangen sie große arktische Heringe mit einem Fettgehalt von bis zu 20 % (man nennt sie „Polarhalle“).

Der Atlantische Hering hat wie andere nördliche Heringe einen länglichen Körper, einen hervorstehenden Unterkiefer und einen weichen Kiel am Bauch; Die Bauchhöhle des Atlantischen Herings ist mit einem leichten Schleimfilm bedeckt.

Hering aus dem Weißen Meer gibt es in verschiedenen Varianten. Einen besonderen Platz nimmt der Solovetsky-Hering ein, der sich durch seine außergewöhnlich hohe Qualität auszeichnet (die Fänge sind gering).

Hering ist der wichtigste Handelsfisch Ostsee; Wird zum Salzen und Räuchern verwendet und wird auch häufig zum Einmachen verwendet. Salaka ist ein kleiner Heringsfisch; In der Region Kaliningrad und vor der Küste Litauens kommt der große Hering mit einer Länge von 19 bis 38 cm und einem Gewicht von etwa 50 g häufig vor.

Aus der Ostseesprotte werden Sprottenkonserven (mit Gewürzen), Sardinen und Sprotten hergestellt.

Pazifische Heringe haben einen schlecht entwickelten Bauchkiel, er ist nur zwischen Bauch- und Afterflosse sichtbar und die Bauchhöhle dieser Heringe ist mit einem schwarzen Film ausgekleidet. Pazifische Heringe werden in Kamtschatka-, Sachalin-, Primorje- und Ochotskische Heringe unterteilt. Die Qualität dieser Heringe ist sehr unterschiedlich. Besonders hervorzuheben sind die schmackhaften und fetthaltigen Heringe Olyutorskaya und Zhupanovskaya aus der Gruppe der Kamtschatka-Heringe. Zhupanovskaya gilt als der beste aller Heringe. Unter den Heringen des Frühlingsfangs stechen die Heringe aus Ochotsk und Südsachalin hervor (sie schmecken besonders gut, wenn sie leicht gesalzen sind). Pazifikhering anderer Arten mit niedrigem Fettgehalt ist nicht von hoher Qualität.

Sardine ist ein wertvoller Handelsfisch. Er ähnelt einem Hering, hat aber einen bläulich-grünen Rücken und seine Seiten und sein Bauch sind etwas dunkler als die eines Herings. An der Basis der stark eingeschnittenen Schwanzflosse befinden sich flügelförmige Schuppen, die sie darstellen Kennzeichen. Es gibt atlantische und pazifische Sardinen.

Pazifische Sardine (Iwasi) in warme Jahre vor der Küste Ostkamtschatkas und Nordostsachalins gefangen. Diese Sardine zeichnet sich durch dunkle Flecken am Rand aus Mittellinie. Fische sind wärmeliebend; wenn die Temperatur stark auf 5–60 °C sinkt, sterben sie massenhaft

Phylum Chordata – Chordata

Subphylum Vertebrata – Wirbeltiere

Oberklasse Gnatostomata – Gnathostome

Klasse Actinopterygii – Strahlenflosser

Unterklasse Neopterydii – Neuflosser

Bestellen Sie Clupeiformes – Heringe

Familie Clupeidae – Heringe

Alosacaspiacaspia - Nordkaspischer Bauch

Alosakesslerikessleri – Blackback

Clupeaharengusharengus – Atlantischer Multivertebralhering

Clupeaharengusmembras – Salak, Ostseehering

Clupeapallasiipallasii – Pazifischer Hering mit kleinem Rücken

Sprattussprattusbalticus - Ostseesprotte oder Sprotte

Clupeonella cultriventris – Gemeine Sprotte oder Sprotte

Clupeonellaengrauliformes – Sardellensprotte

Clupeonellagrimmi – Großäugige Sprotte

Sardinapilchardus – Europäische Sardine

Sardinopsagaxmelanosticta – fernöstliche Sardine oder Iwasi-Sardine

Die Körperform ist vielfältig – von rund im Querschnitt bis seitlich zusammengedrückt. Der Mund ist terminal oder semi-superior. Die Zähne am Kiefer sind klein oder fehlen. Am Bauch sind meist Kielschuppen vorhanden. Dabei handelt es sich überwiegend um Meeresfische, einige anadrome Fische und einige Süßwasserfische in den Gewässern des Weltozeans. In Küstengewässern führen sie einen geselligen Lebensstil und ernähren sich hauptsächlich von Plankton. Die maximale Körperlänge beträgt bis zu 75 cm. Sie ist von der Arktis bis zur Subantarktis verbreitet und lebt hauptsächlich in den Tropen. Sie sind von großer kommerzieller Bedeutung.

Heringe sind in erster Linie Meeresfische, es gibt jedoch auch Süßwasserfische und anadrome Arten. Keine der Arten hat Schuppen auf dem Kopf, und einige Arten haben überhaupt keine Schuppen. Die Seitenlinie ist kurz oder fehlt und die Zähne sind ungewöhnlich klein, wobei einige Arten überhaupt keine Zähne haben.

Heringe werfen ziemlich große Menge Eier (bei einigen Arten sind es bis zu 1.000.000 Eier). Bei den meisten Arten sind die Eier und Larven planktonisch. Erwachsene schwimmen normalerweise in großen Schulen.

Heringsfische haben normalerweise einen seitlich zusammengedrückten Körper. Es gibt eine Rückenflosse, die Bauchflossen befinden sich unter den Rückenflossen. Es gibt keine Seitenlinie am Körper. Am Bauch ist ein schwacher oder deutlich sichtbarer Kiel zu erkennen. Offene Blase. Die meisten Heringe leben in tropischen Gewässern. Heringe sind Schwärme planktivfressender Fische, meist Meeresfische, einige davon anadrom und einige Süßwasserfische. Ihre Länge beträgt hauptsächlich 30-40 cm. Diese Familie macht 20 % des weltweiten Fischfangs aus. In unseren Gewässern sind Hering der Gattungen Clupea – Meereshering und Clupeonella – Kiln von größter kommerzieller Bedeutung.

Zur Heringsfamilie gehören auch die fernöstliche Sardine, die Ostseesprotte (Sprotte), die Schwarzmeersprotte, die Sprotte aus dem Kaspischen Meer und der Hering. Fische dieser Art werden zur Herstellung von in Öl eingelegten Konserven (Sprotten), zur Zubereitung von Konserven mit Marinade sowie zum Salzen und Räuchern verwendet.

Die Heringsfamilie ist in drei Unterfamilien unterteilt: die eigentlichen Heringe – Atlantik-, Pazifik-, Weißmeer-, Kaspische und Asow-Schwarzmeer-Hering; Sardinen - Sardinen, Sardinellen, Sardinops und kleine Heringe - Hering, Sprotte, Sprotte. Iwashi-Hering ist eine fernöstliche Sardine.

Heringe zeichnen sich durch einen länglichen, seitlich zusammengedrückten Körper aus, der mit leicht fallenden Zykloidenschuppen bedeckt ist; keine Seitenlinie, nur eine Rückenflosse. Sardinen und Sardinops haben dunkle Flecken am Körper. Heringsfleisch ist knochig, fettig und reift, wenn es gesalzen wird.

Die größte kommerzielle Bedeutung hat der Nordseehering (Clupeaharengus) – eine Art, die in den Ozeanen und Meeren der nördlichen Hemisphäre weit verbreitet ist und in ihrer Weite eine Reihe von Unterarten bildet, unter denen wir den Atlantik, den Fernen Osten, das Weiße Meer und Petschora nennen Hering; Zu derselben zoologischen Art gehört auch der Hering – eine kleinere (bis zu 20 cm) Form, die in der Ostsee und ihren Buchten gefangen wird.

Gegenstand des Fangs sind auch kleinere Arten derselben Heringsfamilie, wie die Sprotte, eine Art, die in unserer Ostsee und im Schwarzen Meer gefangen wird, sowie die Sprotte oder die Kaspische Sprotte (Clupeonelladelicatula), die nicht nur im Kaspischen Meer, sondern auch dort lebt im Asowschen und Schwarzen Meer. Und im Fernen Osten wird die etwas größere Iwasi-Sardine oder Pazifische Sardine gefangen.

Merkmale und Lebensraum des Herings

Hering- Das gemeinsamen Namen verschiedene Arten Fisch gehört zur Familie der Heringe. Sie alle sind von kommerzieller Bedeutung und werden im großen industriellen Maßstab gefangen.

Der Körper ist von den Seiten leicht gedrückt und mit mäßigen oder großen dünnen Schuppen bedeckt.

Auf dem blaudunklen oder olivfarbenen Rücken befindet sich in der Mitte eine Flosse. Die Bauchflosse wächst direkt darunter und die Schwanzflosse weist eine markante Kerbe auf.

Entlang des silbernen Bauches befindet sich entlang der Mittellinie ein Kiel, der aus leicht spitzen Schuppen besteht.

Die Größe des Herings ist klein, sogar klein. Im Durchschnitt wird er bis zu 30-40 cm groß. Wer ausschließlich wandernd lebt, kann bis zu 75 cm groß werden.

Große Augen liegen tief im Kopf. Die Zähne sind entweder schwach oder fehlen vollständig. Der Unterkiefer ist etwas besser entwickelt und ragt über den Oberkiefer hinaus. Kleiner Mund.

Hering kann sein Meeres- oder Flussfisch. IN frisches Wasser lebt in Flüssen, am häufigsten an der Wolga, dem Don oder dem Dnjepr.

Im Salzwasser findet man ihn in beeindruckenden Schwärmen im Atlantischen, Pazifischen und Arktischen Ozean.

Liebt gemäßigtes Klima Daher ist er in sehr kalten und heißen tropischen Gewässern mit wenigen Arten vertreten.

Abgebildet ist ein Heringsschwarm

Nur wenige wissen es Was für ein Fisch angerufen Pereyaslavl-Hering. Das Lustige ist jedoch, dass sie überhaupt nichts mit dieser Familie zu tun hat Aussehen Erinnert mich ein wenig an ihn.

Tatsächlich handelt es sich um eine Maräne. Es war verboten, es zu fangen, geschweige denn zu verkaufen, bei Todesstrafe.

Sie aßen es nur in den königlichen Gemächern bei verschiedenen Zeremonien. Dieser berühmte Fisch ist auf dem Wappen der Stadt Pereslyavl-Zalessky abgebildet.

Charakter und Lebensstil des Herings

Leben Seefisch Hering verläuft weit von der Küste entfernt. Es schwimmt näher an der Wasseroberfläche und fällt selten sogar unter 300 m.

Er lebt in großen Schwärmen, die er beim Schlüpfen der Eier bildet. Junge Menschen versuchen in dieser Zeit zusammen zu sein.

Dies wird auch durch die anfängliche Ernährung mit Plankton erleichtert, das im Meerwasser immer reichlich vorhanden ist, sodass keine Konkurrenz entsteht.

Der Pfosten bleibt unverändert lange Zeit und mischt sich sehr selten mit anderen.

Flussfischhering ist ein anadromer Fisch. Er lebt im Schwarzen und Kaspischen Meer und geht zum Laichen an frische Orte.

Auf dem Rückweg sterben massenhaft erschöpfte Menschen, ohne ihr Zuhause zu erreichen.

Heringsernährung

Die Nahrungsvorlieben von Heringen ändern sich, wenn sie wachsen und reifen. Nach dem Schlüpfen ist Napulien das allererste Futter für die Jungen.

Erwachsen geworden, Hering isst, Welche werde ein kleines fangen Fisch, Krebstiere und Benthos. Ihre Größe hängt direkt von den gastronomischen Vorlieben ab. Nur durch die vollständige Umstellung auf die Ernährung eines Raubtiers kann es zu einer bedeutungsvollen Größe heranwachsen.

Fortpflanzung und Lebensdauer des Herings

Es gibt viele Heringsarten, daher können wir sagen, dass sie das ganze Jahr über laichen. Große Individuen huschen in der Tiefe und kleine näher an der Küste.

Während der Brutzeit versammeln sie sich in riesigen Schwärmen, so zahlreich, dass sie, indem sie die unteren Fischschichten stützen, die oberen einfach aus dem Wasser drängen.

Das Laichen erfolgt bei allen Individuen gleichzeitig, das Wasser trübt sich und ein spezifischer Geruch breitet sich weithin aus.

Das Weibchen legt bis zu 100.000 Eier auf einmal, diese sinken zu Boden und bleiben am Boden, an der Muschelschale oder an Kieselsteinen hängen. Ihr Durchmesser hängt von der Heringsart ab.

Nach 3 Wochen beginnen Larven zu schlüpfen, die etwa 8 mm groß sind. Schnelle Strömungen Sie beginnen, durch den Wasserraum getragen zu werden. Sie erreichen eine Länge von 6 cm, versammeln sich in Schwärmen und halten sich in Küstennähe auf.

Während des Laichens (Mai – Juni) steigt der Übergangshering in Süßwasserflüssen flussaufwärts.

Der Wurf selbst erfolgt nachts, während die Eier frei im Wasser schwimmen, ohne sich am Boden festzusetzen.

Junge Heringe, die an Kraft gewonnen haben, beginnen sich flussabwärts zu bewegen, so dass sie zu Beginn des Winters das Meer erreichen.

Heringsarten

Es gibt viele Heringsarten, etwa 60 Arten, daher werden wir nur die beliebtesten davon betrachten. Fisch-Hering-Makrele Man findet ihn im Nord- und Norwegischen Meer, wo er in den wärmeren Monaten gefangen wird.

Es schwimmt schnell und hat eine Lebensdauer von bis zu 20 Jahren. Sie ist ein Raubtier und erreicht daher beeindruckende Größen.

Mit drei bis vier Jahren begibt sie sich zum Laichen in den Südwesten Irlands. Die beliebteste daraus zubereitete Delikatesse ist Sauerrahmsoße.

Der Schwarzmeerhering lebt im Asowschen und Schwarzen Meer; die Laichzeit beginnt im Mai–Juni. Er ernährt sich von Krebstieren und kleinen Fischen, die in den oberen Wasserschichten schwimmen.

Die durchschnittliche Größe dieser Art erreicht 40 cm. Der Fang ist bei Hobbyfischern sehr beliebt. Am häufigsten Gurken genau dieses hier Heringsfisch in die Regale der Geschäfte kommen.

Pazifikhering lebt in allen Tiefen. Er ist groß – mehr als 50 cm lang und wiegt 700 g. Sein Fleisch enthält das meiste Jod als andere Arten.

Es wird in großem kommerziellen Maßstab abgebaut: Russland, USA, Japan. Meistens am Foto von Hering, kann man genau diesen Typ erkennen Fisch.

Der berühmte Hering schwimmt in den Gewässern der Ostsee. Er ist klein, etwa 20 cm groß und ernährt sich auch nach Erreichen des Erwachsenenalters ausschließlich von Plankton. In dieses Essen Fisch - Hering häufiger verwendet salzig bilden.

Dort lebt ein weiterer beliebter Vertreter – die Ostseesprotte. Diese leckeren Jungfische werden sogar vor der Küste Neuseelands und Feuerlands gefangen. Unsere beliebteste Verwendung für diese Art sind Konserven.

Der umstrittenste Vertreter Heringsfisch- Das Ivasi. Die Sache ist, dass sie zur Familie der Sardinen gehört und nur wie ein Hering aussieht.

Dieser Fisch erschien in den Regalen der UdSSR unter der Marke „Ivasi-Hering“, was in Zukunft für Verwirrung sorgte.

In jenen fernen Zeiten war der Fang dieses Fisches billig, weil seine zahlreichen Schwärme dicht an der Küste schwammen, aber dann gingen sie weit hinaus aufs Meer, und der Fang wurde unrentabel.

Viele Ernährungsexperten behaupten, dass ein Fischtisch gesünder und hygienischer sei als ein Fleischtisch. Besonders sinnvoll ist es, in der Ernährung abwechselnd Fischfleisch und Fleisch von Warmblütern zu verwenden. Fisch ist ein leicht verdauliches Produkt. Fischfleisch wird im Magen normalerweise schneller verdaut. Heringsfische stehen großen Fischen in Nährwert und Geschmack in nichts nach. Sie enthalten bis zu 33 % leicht verdauliches Fett und sind reich an den Vitaminen A, D, E und K. Hinsichtlich des Gehalts an vollständigen Proteinen sind Heringsfische dem Fleisch von Säugetieren überlegen. Auch die Mineralien im Heringsfisch sind vielfältig, darunter Phosphor, Kalium, Kalzium, Natrium, Magnesium, Eisen, Schwefel, Chlor, Kupfer, Mangan, Jod, Brom und andere Elemente. Für die normale Funktion zentraler Zellen nervöses System Phosphor und alle oben genannten Elemente werden benötigt.

Die Kombination aus hohem Geschmack und Nährwert ermöglicht die Zubereitung einer breiten Palette an Gerichten und Snacks aus Hering.

Aber bevor wir uns mit diesem Sortiment vertraut machen, klären wir was Heringsfisch ah wird in unserem Buch besprochen.

Heringe sind Schwarmfische im Meer. Länge 30–35 cm, Gewicht 200–500 g. Der Körper ist länglich, seitlich zusammengedrückt, silbrig gefärbt, mit leicht abfallenden Schuppen bedeckt, die Rückenflosse befindet sich im mittleren Teil des Rückens, es gibt dort keine Seitenlinie Am Schwanz befindet sich eine große Kerbe, der Unterkiefer ragt nach vorne. Das Fleisch ist zart und ziemlich fett. Der Fettgehalt im Heringsfleisch schwankt im Laufe des Jahres stark: Bis zum Ende des Sommers „fettet“ der Fisch Fett ab, das 20 bis 30 % seines Körpergewichts ausmacht, und bis zum Frühjahr, zum Zeitpunkt des Laichens, ist es Fett Inhalt sinkt auf 4 %. Der Großteil des gefangenen Herings ist gesalzen.

Hering lässt sich am besten wie folgt klassifizieren:

Atlantik – Fettgehalt 6 – 25 %, Hauptgruppen: Murmansk, Norwegen, Nordsee, Island usw.;
Pazifik - Fettgehalt 5 - 33 %, je nach Fangort unterscheidet man zwischen Kamtschatka, Sachalin, Ochotsk, Primorski;
Belomorskaya – Fettgehalt 4 – 13 %;
Asowsches Schwarzes Meer - Fettgehalt 7 - 34 %, je nach Angelort unterscheidet man zwischen Donau, Kertsch, Don usw.;
Kaspisch - Fettgehalt 2 - 19 %, dazu gehören Schwarzkopf, Wolga, Bauch usw.

Hering – Fettgehalt 3 – 12 %. Salaka (Ostseehering) ist ein Meeresschwarmfisch. Länge bis 16 cm, Gewicht bis 25 g. Körper länglich, mit einer Rückenflosse. Lebt im östlichen Teil der Ostsee. Es wird gekühlt, gefroren, in Form von Hering in Dosen „Hering in Öl“, würzigem und geräuchertem Salzhering verkauft.

Sardine – Fettgehalt 6–8 %. Sardine ist ein Schwarmfisch des Meeres. Länge bis 35 cm. Der Rücken ist bläulichgrün, die Seiten und der Bauch sind silbrig. Sie lebt in warm-gemäßigten und subtropischen Küstengewässern beider Hemisphären, mit Ausnahme der Ostküste Nord- und Südamerikas. Am bekanntesten sind die abgebauten Atlantischer Ozean Sardinen und Sardinellen. Das Fleisch ist zart, saftig, aber Große anzahl kleine Knochen. Sardine eignet sich für alle Arten der kulinarischen Verarbeitung.

Sprotte ist eine Gruppe kleiner Heringsfische. Sie werden im Kaspischen Meer gefangen (Kaspische Sprotte und Sardellensprotte). Sprotte wird oft auch als Ostsee- und Schwarzmeer-Sprotte bezeichnet und für die Zubereitung von Konserven verwendet. Ostseesprotte (Sprotte) – Fettgehalt bis zu 12 %, Kaspische Sprotte – Fettgehalt bis zu 6 %.

Tulka sind halbanadrome, schwärmende kleine Heringsfische. Länge bis 17 cm, Gewicht 8–10 g. Der Körper ist länglich, der Bauch ist seitlich leicht zusammengedrückt, der Hinterkopf und der obere Teil des Kopfes sind graugrünlich und blaugrün, der Bauch ist silberweiß oder goldgelb . Sie leben im entsalzten Teil des Schwarzen, Asowschen und Kaspischen Meeres. Sie werden in Eisform, gesalzen, geräuchert, scharf gesalzen und auch in Form von Konserven verkauft. Das Fleisch ist zart, saftig, weniger schmackhaft als Sprotte, der Fettgehalt beträgt 4 - 18 %. Gefrorene und gesalzene Sprotte werden zubereitet verschiedene Snacks, erster und zweiter Gang.

Hamsa (Sardelle) – klein Meeresfisch, Fettgehalt 8 – 29 %. Ein wichtiges Fischereiziel im Asowschen und Schwarzen Meer. Gewicht von 3 bis 20 g Herbstzeit. Sardellen werden hauptsächlich in würzig gesalzener Form verkauft. Bei der Zubereitung von Sardellen sollten Sie die Köpfe und Eingeweide sortieren und entfernen.

Haupt- und beste Aussicht Verarbeitung von Hering ist Botschafter. Heringe eignen sich gut als Snackprodukt, insbesondere fetter Hering, leicht gesalzen, geräuchert und eingelegt. Gefrorener und frischer Hering wird zum Braten und Zubereiten von Konserven verwendet.

Gesalzener Hering wird je nach Salzgehalt unterteilt in: leicht gesalzen (7–10 %), mittel gesalzen (bis 14 %) und stark gesalzen (mehr als 14 %).

Gewürzter und eingelegter Hering wird in leicht gesalzen (6–9 % Salz) und mittelgesalzen (9–12 % Salz) unterteilt. Hausgemachter Hering (8 % Salz) unterscheidet sich von anderen eingelegten Heringssorten durch eine zartere Fruchtfleischkonsistenz.

Geräucherter Hering wird durch die Räuchermethode unterschieden: heißgeräuchert (2–4 % Salz) und kaltgeräuchert (5–14 % Salz).

Heringskonserven werden in Naturhering, Snackhering und Konserven unterteilt. Zu den natürlichen gehören Hering in Gelee, natürlicher Atlantischer Hering usw. Sie bewahren die natürlichen Eigenschaften von Heringsfischen maximal. Zu den Snacks gehören Heringe in Tomatensauce und Öl. Konfitüren werden aus gewürztem, eingelegtem und gesalzenem Hering unter Zusatz spezieller Saucen und Dressings (Apfelwein, Essig, Senf, Mayonnaise usw.) zubereitet. Im Gegensatz zu natürlichen Snacks in Dosen werden Konserven nicht sterilisiert.

Kessler-Hering (Alosa kessleri) anadrom großer Fisch des Schwarzmeer-Kaspischen Beckens und verdrängt in diesen Gebieten biologisch den Atlantischen-Mittelmeer-Alose und den Amerikanischen Maifisch. Sie erreichen eine Länge von 40–52 cm, haben einen schlanken Körper, kurze Brustflossen und einen niedrigen, seitlich nicht eingedrückten Kopf. Es gibt drei Unterarten des Kessler-Herings: den Schwarzmeer-Asowschen Hering, den Kaspischen Schwarzen Hering und den Wolga-Hering. Schwarzmeer-Asowscher Hering oder Hase (A. […]

Der Rundbauchhering (Etrumeus teres) oder Urume (japanischer Name urume-iashi, australisch - marei, amerikanisch - runder Hering) kommt wie Dussumieria nur durch eine Art vor. Im Gegensatz zu Dussumieria ist sie nicht in tropischen, sondern in subtropischen Gewässern verbreitet und bildet fünf Hauptpopulationen, die früher als besondere Unterarten galten: in den Gewässern Japans (E. micropus); Süd Australien […]

Östlicher Hering (Clupea pallasi) oder Hering mit kleinen Wirbeltieren ist vom Weißen Meer im Osten verbreitet. Es ist im südöstlichen Teil der Barentssee, in der Tschechischen Bucht und in der Petschora-Bucht verbreitet; in den südlichen Regionen der Karasee deutlich weniger zahlreich. Vor der Küste Sibiriens sind kleine Populationen bekannt, die auf die Bereiche vor der Flussmündung beschränkt sind. IN Pazifik See Die Anzahl der Ostheringe ist sehr groß. Hering ist da […]

Hawkmoth-Hering (Alosa brashnikovi) hat eine sehr kleine Anzahl von Kiemenharken (18–47); die Kiemenharken sind dick, rau und kurz. Ihre Zähne sind gut entwickelt. Der Körper ist niedrig und schlank. Dabei handelt es sich um große und mittelgroße Fische, die eine Länge von 50 cm erreichen; leben und brüten im Brackwasser des Kaspischen Meeres und nähern sich nicht den Flussmündungen. Diese Art ist in 8 Unterarten unterteilt, von denen […]

Pazifischer Hering (Сlupea harengus). Das Aussehen dieser Art lässt vermuten, dass es sich um einen pelagischen Fisch handelt. am meisten Leben in Bewegung verbracht. Hering ist ein typischer Schwarmfisch. Sie wird umgeben von ihresgleichen geboren, lebt und stirbt. Ein einzelnes Individuum gerät in einen Stresszustand, hört auf zu fressen und stirbt schnell. Das Leben eines Herings ist eine sequenzielle Bewegung von Orten [...]

Hering – Speise der Könige und der armen Leute

Geschichte und Geographie des Produkts

Zum ersten Mal erzählten klösterliche Chronisten, die Autoren der Chroniken des alten England, der Welt vom Hering. Der im Atlantik gefangene Fisch erhob nicht den Anspruch, eine Delikatesse zu sein; gebraten erfüllte er alles mit einem Geruch nach ranzigem Fett, war knochig und darüber hinaus bitter.

Einem gewöhnlichen Fischer gelang es, seine Einstellung gegenüber einfachem Müllfisch zu ändern. Im Jahr 1390 Als Willem Jacob Beikelson vom Angeln zurückkehrte, stellte er fest, dass er den gefangenen Hering nicht verkaufen konnte. Der Markt war überfüllt und der Fang konnte es kaum erwarten. Dann kam der Einfallsreichtum des Fischers zur Rettung. Er salzte den gesamten Fang und die Welt lernte den Geschmack des zartesten, leicht gesalzenen holländischen Herings kennen.

Seitdem wurden im ganzen Land die Fische sofort nach dem Fang zerteilt, die Kiemen entfernt und in mit Salz bestreute Fässer gelegt. Nach dem Tod des Fischers, der Holland eine der wichtigsten Einnahmequellen bescherte, wurde in seiner Heimat ein Denkmal errichtet. Aber die Niederländer selbst aßen keinen Hering mehr. Bis zur Mitte des 19. Jahrhunderts galt gesalzener Fisch traditionell als roh und ungenießbar. Daher wurde es vor dem Verzehr noch gebraten, gekocht und gebacken.
Doch mittlerweile ist der holländische Hering auf der ganzen Welt berühmt. Die Bewohner des Landes scherzten sogar darüber, dass Amsterdam auf Heringshügeln gebaut wurde. Und tatsächlich brachten Kaufleute bereits im 15. Jahrhundert Fisch nach Nowgorod, wo ihn das russische Volk in gesalzener Form mochte. Zum Salzen wurden Asow- und Schwarzmeerhering, Fische aus dem Kaspischen Meer, der Wolga und Solovki und später aus dem Pazifischen Ozean verwendet.

Gleichzeitig wurde Solovetsky-Hering ausschließlich auf der königlichen Tafel serviert. Astrachan-Hall – vor allem fetter Hering war so groß, dass er nicht in das Fass passte und sein Schwanz musste gebrochen werden.

Und in der Region Asow und auf der Krim ist das Salzen von Fisch seit dem 6. Jahrhundert v. Chr. bekannt, gerät aber völlig in Vergessenheit. Archäologen in der Nähe von Kertsch entdeckten riesige Steinbehälter, in denen gesalzen wurde heimische Arten Fisch, einschließlich Hering. Nach den Beobachtungen des antiken griechischen Historikers und Geographen Strabo half diese Methode den Bewohnern, ihren Fang in die griechische Metropole zu liefern.

Entwicklung von Freiräumen Fernost gab den Sowjetbürgern die Möglichkeit, pazifischen Hering zu probieren, und sogar der legendäre Generalsekretär der KPdSU Leonid Breschnew war ein Fan davon.

Auch eine ebenso bedeutende historische Persönlichkeit seiner Zeit, der deutsche Bundeskanzler Bismarck, sprach über seine Liebe zum Hering: „Wenn Hering nicht so verbreitet wäre, wäre er zweifellos zu einer Delikatesse geworden.“ Wenn die Deutschen den Respekt vor Fisch in keiner Weise verewigt haben, dann haben die Finnen seit dem 18. Jahrhundert jedes Jahr internationale Kongresse für alle, die mit Hering zu tun haben, abgehalten. An Baltisches Heringsfest Nach Helsinki kommen nicht nur Vertreter von Fischerei- und Lebensmittelunternehmen, sondern auch echte Anhänger des gesalzenen Fisches.

Arten und Sorten

Hering kommt in den Weltmeeren recht häufig vor und kann daher je nach Fangort, Größe, Fettgehalt und Zubereitungsart variieren. „Ein Buch über Köstliches und gesundes Essen„Im Jahr 1953 erzählte sie es Hausfrauen die Sowjetunionüber die Vorteile und den Nutzen von mehr als einem Dutzend Heringsarten. Heutzutage werden Atlantik- und Pazifikfische häufiger zum Verkauf angeboten, während andere Heringsarten eher selten sind.

Hering kann gefroren, gekühlt, geräuchert oder gesalzen an die Handelskette geliefert werden. Häufiger wird Hering auf verschiedene Arten gesalzen, darunter einfaches, spezielles und scharfes Salzen sowie Einlegen des Fisches.

Feinschmecker sollten bedenken, dass Hering sein kann:
leicht gesalzen und enthalten 7 bis 10 % Salz;
mittel gesalzen, mit Salzgehalt von 10 bis 14 %;
starkes Salzen, mit einem Salzgehalt von mehr als 14 %.

Abhängig von der Qualität des fertigen Herings werden die Produkte in Fisch erster und zweiter Klasse unterteilt.

Vorteilhafte Funktionen

Hering ist eine gute Proteinquelle, von der Fisch etwa 20 % enthält, sowie essentielle Aminosäuren. Beim Verzehr von hochwertigem Hering können Sie darauf achten, dass Fischöl in die Ernährung aufgenommen wird, da Omega-3-Fettsäuren reichlich vorhanden sind. Sie wirken sich positiv auf das Herz-Kreislauf- und Skelettsystem, den Hautzustand, die Gehirnentwicklung und die allgemeine Widerstandskraft des Körpers aus.

Wenn Sie wirklich leckeren und gesunden Fisch probieren möchten, ist es besser, den rundsten, wohlgenährten Kadaver zu wählen, bei dem der Fettgehalt bis zu 30 % erreichen kann.

Hering enthält die Vitamine D, A, PP und Gruppe B. Fisch enthält außerdem essentielle Mikroelemente: Jod, Kalzium und Kalium, Magnesium, Kobalt und Natrium sowie Fluor, Zink und Selen. Hering ist reich an Ölsäure, Phosphor, Mangan, Kupfer und Jod, wovon der einfache Hering viel mehr enthält als Rindfleisch.

Geschmacksqualitäten

Je besser die Lebensbedingungen des Herings sind, desto praller und schmackhafter ist er. Allerdings trägt der Fettreichtum dazu bei, dass frischer Fisch schnell verderbt. Salz, das mit dem Gewebe des Schlachtkörpers reagiert, aktiviert die im Fisch enthaltenen Enzyme, was zu einer qualitativen Veränderung von Fetten und Proteinen führt. Während der Reifung verändern sich Aroma und Geschmack des Herings.

Hochwertiger Hering hat dichtes, aber nicht trockenes Fleisch, eine glänzende silbrige Oberfläche ohne Spuren von Gelbfärbung und einen weißlichen, seifigen Film. All diese Mängel können nicht nur den Geschmack des Fisches, sondern auch seine Qualität beeinträchtigen. In Hautrissen und auf faltigem Gewebe können sich gefährliche Schimmel- und Hefepilze, Mikroorganismen und Bakterien entwickeln.

Die wertvollste aller Heringsarten ist der Kaspische Hering, Wolga-Hering oder „Königlicher Hering“, der sich durch seinen schwarzen Rücken und sein zartes, sehr fettes Fleisch auszeichnet. In der Nordsee wird außergewöhnlich fetter Hering gefangen, der Rekordhalter gilt jedoch als pazifischer Fisch, der bis zu 39 % wertvolles Fett enthält. Asow-Schwarzmeer-Hering ist fettarm, daher kann man ihn in unmittelbarer Nähe seines Lebensraums nur leicht gesalzen probieren. Sehr gut schmeckt auch der berühmte holländische oder isländische Hering, der in Gewässern in der Nähe von Spanien, Norwegen und den Niederlanden laicht.

Verwendung beim Kochen

Wohl aus keinem anderen Fisch wurden so viele Gerichte zubereitet wie aus Hering. In Russland und vielen Ländern ehemalige UdSSR extrem bekannt „Hering unter einem Pelzmantel“. Dieses Gericht wurde erstmals im hungrigen Nachrevolutionsjahr 1919 serviert. Um mit der Zeit zu gehen und der Öffentlichkeit einen erschwinglichen Snack zu bieten, erfand der Kaufmann Bogomilov, der die Taverne betrieb, einen Salat aus erschwinglichem Hering und einfachstem Gemüse und nannte die Kreation: „ Sch Ovinismus und U gierig B oikot und A Nathema. Dadurch war der Salat nach meinem Geschmack, die revolutionäre Intensität ließ nach, die Abkürzung war vergessen, aber „Hering unter einem Pelzmantel blieb.“

In Holland, Deutschland und Finnland erfreuen sich traditionelle Salate mit Kartoffeln, Heringsfilets, Fleisch und eingelegten Gurken, Karotten und gekochten Eiern großer Beliebtheit. Produktkombinationen können jedoch variieren gekochtes Rindfleisch und Schweinefleisch, einige Gerichte verwenden geräuchertes Bruststück oder Rinderzunge.

Die Finnen fügen ihren Lieblingshering zu Suppen und Kuchen hinzu. Zu Ostern wird immer eine geschlossene Kalakukko-Torte aus Roggenmehl, gefüllt mit mittelgroßem Hering und Schmalz, serviert. Und natürlich werden aus Hering Aufläufe, Knödel und nationale Fischsuppe zubereitet.
In England wird frisch gefangener Hering in Pflanzenöl gebraten und nach dem Herausnehmen aus der Pfanne sofort in Papier eingewickelt, um überschüssiges Fett und den spezifischen Heringsgeruch zu entfernen.

Hering und das Berühmte sind nicht mehr wegzudenken forshmak– leicht gesalzene Fischfiletpastete, Eier, Weißbrot, Butter und Zwiebeln. Forshmak kam ursprünglich in der preußischen Küche vor, ist heute jedoch in vielen Ländern beliebt. Schweden und Deutsche essen diese Vorspeise am liebsten heiß, während Juden, die die Tradition übernommen haben und das Gericht aufrichtig als Nationalgericht betrachten, es lieber kalt essen.

Hering kann, wie Bismarck sagte, nicht als exquisit oder selten bezeichnet werden. Doch Fisch hat sich in den kulinarischen Traditionen vieler Länder so fest etabliert, dass er wertvoller geworden ist als viele Delikatessen.

Barschfamilie

Barsche haben zwei Flossen auf dem Rücken, von denen die vordere stachelig ist; seltener sind sie mit einer verwachsenen Flosse ausgestattet, die aus zwei Teilen besteht – stachelig und weich. Die Bauchflossen befinden sich auf der Brust. Die Schuppen dieser Fische sitzen sehr eng.

Barsche sind fast überall verbreitet. Sie zeichnen sich durch mageres Fleisch aus, aber während der Mastzeit lagert sich Fett („Fett“) im Darm von Barschfischen ab. Zu den Barscharten zählen Zander, Barsch, Barsch, Kampfläufer und andere.

Zander– einer der wichtigsten Handelsfische des europäischen Teils Russlands. Die Zähne sind scharf und haben Reißzähne. Zanderfleisch ist weiß, zart, schmackhaft, aber nicht fettig. Die Knochen sind groß und lassen sich leicht von den Muskeln trennen. Als großer Zander gilt im Handel eine Länge von mehr als 34 cm, als kleiner Zander gilt eine Länge von 34 cm oder weniger. In den südlichen Becken überwiegen Zander mit einem Gewicht von 1-2,5 kg.

Zander eignet sich besonders gut für Sülze und Hauptgerichte. Seezander hat eine dunklere Farbe als Flusszander.

Bei den Fängen handelt es sich überwiegend um Barsch lokale Bedeutung. Das Beste ist Balchasch. Große Barsche haben eine Länge von 18–20 cm und mehr.

Barschfleisch ist dicht, aromatisch und hat einen guten Geschmack. Passt zu Fischsuppe und Hauptgerichten. Fleisch Flussbarsch hat viele kleine scharfe Zwischenknochen, was seinen kommerziellen Wert erheblich verringert. Der Barsch gilt als kleiner Fisch der 1. Gruppe.

Ruff – ein kleiner Knochenfisch, der häufig in unseren Stauseen vorkommt. Beim Verkauf gilt eine Halskrause mit einer Länge von mehr als 12 cm oder weniger als Kleinartikel der 3. Gruppe. Ruff ergibt eine sehr schmackhafte Brühe, weshalb sie häufig zur Zubereitung von Fischsuppe verwendet wird.

Barschfische sind als Lebensmittel in frischer, gefrorener und konservierter Form von größtem Wert.

Heringsfamilie

Die Heringe des südlichen Kaspischen Meeres und des Asowschen Meeres haben einen harten Kiel am Hinterleib, der aus scharfen, stachelartigen Bauchschuppen besteht; die Heringe des nördlichen Meeres haben einen solchen Kiel nicht. Ober- und Unterkiefer sind gleich lang; im Oberkiefer befindet sich eine Kerbe.

Hering variiert in Lage, Größe und Gewicht.

Kaspischer Hering gibt es in mehreren Arten. Blackback (Handelsname „Zalom“) ist der beste Hering, der das beste Produkt mit einer Länge von mehr als 35 cm liefert.

Zu Beginn des Laichens hat es etwa 19 % Fett; im Wolgadelta gefangener Schwarzrücken - etwa 15 %.

Der Wolgahering (Astrachan) ist qualitativ schlechter als der Schwarzhering und hat nur die Hälfte des Fettgehalts.

Puzanok- Hering, gekennzeichnet durch einen leicht hängenden Bauch; produziert den größten Fang unter den kaspischen Heringen.

Die verbleibenden kaspischen Heringe sind von großer kommerzieller Bedeutung.

Kaspische Sprotte und Sardellensprotte werden das ganze Jahr über gefangen. Die kaspische Sprotte ist qualitativ schlechter als andere Sprottenarten.

Den Hauptplatz in der Heringsfischerei des Asow-Schwarzmeer-Beckens nimmt der Asow-Schwarzmeer-Hering ein, der im Schwarzen Meer überwintert. Es wird in der Kertsch-Bucht und im Don gefangen.

Zu den Heringen gehört Sprotte, die hauptsächlich in gesalzener Form verwendet wird. Kilka enthält 13–18 % Fett und nur während der Laichzeit sinkt der Laichanteil auf 4–8 %.

Der Name „Atlantischer Hering“ bezieht sich auf eine Gruppe von Heringen (mit Ausnahme des Weißmeerherings), die im Atlantischen und Arktischen Ozean mit angrenzenden Meeren und Buchten gefangen werden. Das Fleisch dieser Heringe ist normalerweise zart und ziemlich fett. Im Norden der Barentssee in der Region Spitzbergen werden große Polarheringe mit einem Fettgehalt von bis zu 20 % gefangen (man nennt sie „Polarhalle“).

Atlantischer Hering hat wie andere nördliche Heringe einen länglichen Körper, einen hervorstehenden Unterkiefer und einen weichen Kiel am Bauch; Die Bauchhöhle des Atlantischen Herings ist mit einem leichten Schleimfilm bedeckt.

Salaka- der wichtigste Handelsfisch der Ostsee; Wird zum Salzen und Räuchern verwendet und wird auch häufig zum Einmachen verwendet. Hering ist ein kleiner Heringsfisch; In der Region Kaliningrad vor der Küste Litauens kommt der große Hering mit einer Länge von 19 bis 38 cm und einem Gewicht von etwa 50 g häufig vor.

Aus der Ostseesprotte werden Sprottenkonserven (mit Gewürzen), Sardinen und Sprotten hergestellt.

Sardine- wertvoller kommerzieller Fisch. Er ähnelt einem Hering, hat aber einen bläulich-grünen Rücken und die Seiten und der Bauch sind etwas dunkler als beim Hering. An der Basis der stark eingeschnittenen Schwanzflosse befinden sich flügelförmige Schuppen, die ihr charakteristisches Merkmal darstellen. Es gibt pazifische und atlantische Sardinen.

In warmen Jahren wird die Pazifische Sardine (Ivasi) vor der Küste Ostkamtschatkas und Nordostsachalins gefangen. Diese Sardine zeichnet sich durch dunkle Flecken entlang der Mittellinie aus. Der Fisch ist thermophil; wenn die Temperatur stark auf 5–6 °C sinkt, stirbt er innerhalb weniger Stunden massenhaft ab.

(lat. Clupeidae) - eine Familie von Rochenfischen der Heringsordnung. Enthält den weltweit wichtigsten kommerziellen Fisch. Fischkörper Heringsfamilie meist mit zykloiden Schuppen bedeckt; der Kopf ist nackt. Am Körper gibt es keine Seitenlinie (genauer gesagt, nur 2-5 Schuppen werden von der Seitenlinie durchbohrt), aber das System seiner Kanäle ist am Kopf hoch entwickelt. Es gibt eine Rückenflosse (keine Fettflosse), die sich in der Mitte des Fisches oder etwas dahinter (aber nicht über dem After) befindet. Die Schwanzflosse ist stark eingekerbt. Die Bauchflossen befinden sich im mittleren Drittel des Körpers. Der Rand des Oberkiefers wird von den Prämaxillar- und Oberkieferknochen gebildet.

Nach der Struktur von Eiern, Larven und Erwachsenen werden Heringe in drei Gruppen eingeteilt: Heringe aus dem südlichen Meer (Sardinen, Sprotte), Heringe aus Brackwasser und anadromen Heringen (Puzankas, Asowsche-Schwarzmeer-Kaspische Heringe, Finta, Maifisch) und nördliche Seeheringe (Heringe des Atlantik- und Pazifikbeckens, Hering, Sprotten). Einige Arten dieser Gruppen produzieren auch Süßwassermorphe.

Heringsfamilie verbreitet in tropischen, subtropischen und gemäßigten Meeren des Nordens und südlichen Hemisphären, einige - in arktische Meere und in Süßwasser.

Kaspische Sprotte - (lat. Clupconella delicatula caspia Svetovidov), Kaspische Sprotte, Gemeine Sprotte (im Gegensatz zu den beiden anderen Arten der Kaspischen Sprotte), Kaspische Sprotte.
Zeichen. Der Mund ist klein, die Verbindung des Unterkiefers mit dem Schädel liegt unter der Augenmitte, das hintere Ende des Oberkiefers liegt unter dem vorderen Augenrand. Es gibt keine fettigen Augenlider. Die letzten beiden Strahlen der Afterflosse sind verlängert. Der Körper und insbesondere der Bauch werden seitlich zusammengedrückt; Bauch - mit gut entwickeltem Kiel...

Sprotte oder Wurst - (lat. Clupeonella delicatula delicatula (Nordmann)).
Zeichen. Der Mund ist klein, die Verbindung des Unterkiefers mit dem Schädel liegt unter der Augenmitte, das hintere Ende des Oberkiefers liegt unter dem vorderen Augenrand. Es gibt keine fettigen Augenlider. Die letzten beiden Strahlen der Afterflosse sind verlängert. Der Körper und insbesondere der Bauch werden seitlich zusammengedrückt; Bauch mit gut entwickeltem Kiel. Bauchstacheln 26-29. Wirbel 39-44...