IN Multienzymkomplex mehrere Enzyme

(z. B. E1, E2, E3) sind zu einem einzigen Komplex fest miteinander verknüpft und führen eine Reihe aufeinanderfolgender Reaktionen durch, bei denen das Reaktionsprodukt direkt auf das nächste Enzym übertragen wird und nur dessen Substrat ist. Dank solcher Komplexe wird die Umwandlungsgeschwindigkeit von Molekülen erheblich beschleunigt.

Zum Beispiel, Pyruvatdehydrogenase komplex, vor-

Rotierendes Pyruvat zu Acetyl-S-CoA, α -Ketoglutarataldehyd- rogenase-Komplex, der α-Ketoglutarat in

Cinyl-S-CoA, ein Komplex namens " Fettsäure-Synthase"(oder Palmitatsynthase), die Palmitinsäure synthetisiert.

PRINZIPIEN DER QUANTITATIVEN ENZYMAKTIVITÄT

1. Die Enzymaktivität wird als die Akkumulationsrate des Produkts oder die Verlustrate des Substrats in Bezug auf die Menge an Material, das das Enzym enthält, ausgedrückt.

In der Praxis verwenden sie normalerweise:

o Mengeneinheiten eines Stoffes - Mol (und seine Derivate mmol, µmol), Gramm (kg, mg),

o Zeiteinheiten - Minute, Stunde, Sekunde,

o Massen- oder Volumeneinheiten - Gramm (kg, mg), Liter (ml).

Andere Derivate werden ebenfalls aktiv verwendet - Catal (mol / s), Internationale Einheit Aktivität (IU, Unit) entspricht µmol/min.

So kann die Aktivität des Enzyms beispielsweise in mmol/s×l, g/h×l, IU/l, Kat/ml usw. ausgedrückt werden. Beispielsweise ist bekannt, dass 1 g Pepsin 50 kg abbaut Eiweiß in einer Stunde - somit beträgt seine Aktivität 50 kg / Stunde pro 1 g Enzym. Wenn die Speichelmenge in 1,6 g 175 kg Stärke pro Stunde abbaut, beträgt die Amylaseaktivität des Speichels 109,4 kg Stärke pro Stunde pro 1 g Speichel.

2. Schaffen Sie Standardbedingungen damit Sie die erzielten Ergebnisse vergleichen können

v verschiedene Laboratorien – optimaler pH-Wert und eine festgelegte Temperatur, beispielsweise 25°C oder 37°C, wobei die Inkubationszeit des Substrats mit dem Enzym beobachtet wird.

3. Überschüssiges Substrat damit alle in der Lösung vorhandenen Enzymmoleküle arbeiten.

EIGENSCHAFTEN VON ENZYMEN

1. Temperaturabhängigkeit der Reaktionsgeschwindigkeit- beschrieben durch einen glockenförmigen Schrei-

heulen mit einer maximalen Rate bei der optimalen Temperatur für ein bestimmtes Enzym.

Enzyme

Das Gesetz der Erhöhung der Reaktionsgeschwindigkeit um das 2-4fache bei einer Temperaturerhöhung um 10°C gilt auch für enzymatische Reaktionen, jedoch nur im Bereich bis 55-60°C, d.h. in Werten vor Proteindenaturierung. Daneben gibt es ausnahmsweise Enzyme einiger Mikroorganismen, die im Wasser von heißen Quellen und Geysiren vorkommen.

Bei Bei Siamkatzen sind Schnauze, Ohrenspitzen, Schwanz und Pfoten schwarz. In diesen Bereichen ist die Temperatur nur 0,5 °C niedriger als in den zentralen Körperregionen. Aber das lässt das Enzym, das das Pigment bildet, hinein

Haarfollikel. Bei der geringsten Temperaturerhöhung wird das Enzym inaktiviert.

Bei einem Hasen wird bei sinkender Umgebungstemperatur das pigmentbildende Enzym der Haut inaktiviert und der Hase bekommt ein weißes Fell.

Das antivirale Protein Interferon wird erst ab einer Körpertemperatur von 38 °C in den Zellen synthetisiert.

Mit abnehmender Temperatur nimmt die Aktivität von Enzymen ab, verschwindet jedoch nicht vollständig. Eine Illustration kann dienen Winterschlaf einige Tiere (Erdhörnchen, Igel), deren Körpertemperatur auf 3-5°C sinkt.

Diese Eigenschaft von Enzymen wird auch in der chirurgischen Praxis bei Operationen am Brustraum genutzt, wenn der Patient einer Kühlung auf 22°C ausgesetzt wird.

2. Die Abhängigkeit der Reaktionsgeschwindigkeit vom pH-Wert– wird durch eine glockenförmige Kurve mit maximaler Geschwindigkeit beim optimalen pH-Wert für das gegebene Enzym beschrieben.

Für jedes Enzym gibt es einen bestimmten engen pH-Bereich des Mediums, der für die Manifestation seiner höchsten Aktivität optimal ist. Beispielsweise sind die optimalen pH-Werte für Pepsin 1,5–2,5, Trypsin 8,0–8,5, Speichelamylase 7,2, Arginase 9,7, saure Phosphatase 4,5–5,0, Succinatdehydrogenase 9,0.

3. Abhängigkeit der Reaktionsgeschwindigkeit von der Substratkonzentration

Mit steigender Substratkonzentration steigt zunächst die Reaktionsgeschwindigkeit

Je nach Anbindung neuer Enzymmoleküle an die Reaktion wird ein Sättigungseffekt beobachtet, wenn alle Enzymmoleküle mit Substratmolekülen wechselwirken. Bei weiterer Erhöhung der Konzentration des Substrats zwischen seinen Molekülen kommt es zu einer Konkurrenz um das aktive Zentrum des Enzyms und die Reaktionsgeschwindigkeit nimmt ab.

4. Abhängigkeit von der Enzymkonzentration

Mit zunehmender Anzahl an Enzymmolekülen steigt die Reaktionsgeschwindigkeit kontinuierlich an und ist direkt proportional zur Enzymmenge, weil mehr Enzymmoleküle mehr Produktmoleküle.

Eine wichtige Rolle im Verdauungsprozess spielen die Enzyme des Magens, die als Ergebnis der Arbeit der Organe des Magen-Darm-Trakts auftreten. Das Verdauungssystem ist eines der wichtigsten, da die Arbeit des Körpers als Ganzes von seiner Funktion abhängt. Unter Verdauung versteht man die Gesamtheit der chemischen, physikalische Prozesse, durch deren Wechselwirkung verschiedene notwendige Verbindungen, die mit der Nahrung in den Körper gelangen, in einfachere Verbindungen zerlegt werden.

Grundlagen der menschlichen Verdauung

Die Mundhöhle ist der Ausgangspunkt des Verdauungsprozesses und der Dickdarm ist der letzte. Gleichzeitig hat die Verdauung in ihrer Struktur zwei Hauptkomponenten: die mechanische und chemische Verarbeitung von Lebensmitteln, die in den Körper gelangen. Am Anfang steht eine mechanische Art der Verarbeitung, die das Mahlen und Mahlen von Lebensmitteln umfasst.

Der Magen-Darm-Trakt verarbeitet Nahrung durch Peristaltik, was die Durchmischung fördert. Der chemische Prozess der Speisebreiverarbeitung umfasst den Speichelfluss, bei dem Kohlenhydrate abgebaut werden und die in den Körper gelangende Nahrung beginnt, mit verschiedenen Vitaminen gesättigt zu werden. In der Magenhöhle wird bereits leicht verarbeiteter Speisebrei von Salzsäure angegriffen, was den Zersetzungsprozess von Mikroelementen beschleunigt. Danach beginnen die Substanzen mit verschiedenen Enzymen zu interagieren, die aufgrund der Arbeit der Bauchspeicheldrüse und anderer Organe entstanden sind.

Was sind die Verdauungsenzyme des Magens?

Bei einem Patienten werden Eiweißpartikel und Fette hauptsächlich im Magen abgebaut. Als Hauptbestandteile des Abbaus von Proteinen und anderen Partikeln gelten verschiedene Enzyme zusammen mit Salzsäure, die von der Schleimhaut produziert werden. Alle diese Komponenten zusammen werden als Magensaft bezeichnet. Im Magen-Darm-Trakt werden alle für den Körper notwendigen Mikroelemente verdaut und aufgenommen. Gleichzeitig gelangen die für die Verdauung notwendigen Enzyme aus der Leber, den Speicheldrüsen und der Bauchspeicheldrüse in den Darm.

Die obere Darmschicht ist mit vielen sekretorischen Zellen ausgekleidet, die Schleim absondern, der Vitamine, Enzyme und tiefere Schichten schützt. Die Hauptaufgabe des Schleims besteht darin, Bedingungen für einen leichteren Transport von Nahrungsmitteln in die Darmzone zu schaffen. Darüber hinaus erfüllt es eine Schutzfunktion, die in der Abwehr chemischer Verbindungen besteht. Somit können pro Tag ca. 7 Liter Verdauungssäfte produziert werden, die inkl Verdauungsenzyme und Schleim.

Es gibt eine Vielzahl von Faktoren, die die sekretorischen Prozesse von Enzymen beschleunigen oder verlangsamen. Jegliche Störungen im Körper führen dazu, dass Enzyme in falschen Mengen ausgeschieden werden können, was zu einer Verschlechterung des Verdauungsprozesses führt.

Arten von Enzymen und ihre Beschreibung

Enzyme, die den Verdauungsprozess fördern, werden in allen Teilen des Magen-Darm-Trakts ausgeschieden. Sie beschleunigen und verbessern die Speisebreiverarbeitung erheblich, bauen verschiedene Verbindungen ab. Wenn sich ihre Anzahl jedoch ändert, kann dies auf das Vorhandensein von Krankheiten im Körper hinweisen. Enzyme können eine oder mehrere Funktionen erfüllen. Abhängig von ihrer Lokalisation werden mehrere Typen unterschieden.

Im Mund produzierte Enzyme

• Eines der in der Mundhöhle produzierten Enzyme ist Ptyalin, das Kohlenhydrate abbaut. Gleichzeitig bleibt seine Aktivität in einer leicht alkalischen Umgebung bei einer Temperatur von etwa 38 Grad erhalten.
• Der nächste Typ sind die Elemente Amylase und Maltase, die die Disaccharide der Maltose in Glucose abbauen. Sie bleiben unter den gleichen Bedingungen wie Ptyalin aktiv. Das Enzym kann in der Struktur von Blut, Leber oder Speichel gefunden werden. Dank ihrer Arbeit in der Mundhöhle werden verschiedene Früchte schnell verdaut, die dann in leichter Form in den Magen gelangen.

Im Magen produzierte Enzyme

• Das erste proteolytische Enzym ist Pepsin, durch das Eiweiß abgebaut wird. Seine anfängliche Form wird in Form von Pepsinogen präsentiert, das aufgrund der Tatsache, dass es inaktiv ist, inaktiv ist zusätzlicher Teil. Wenn es durch Salzsäure beeinflusst wird, beginnt sich dieser Teil zu trennen, was schließlich zur Bildung von Pepsin führt, das mehrere Arten hat (z. B. Pepsin A, Gastrixin, Pepsin B). Pepsine bewirken eine Entkopplung in der Weise, dass sich die dabei gebildeten Proteine ​​leicht in Wasser lösen können. Danach gelangen die verarbeiteten Massen in die Darmzone, in der der Verdauungsprozess abgeschlossen ist. Hier werden absolut alle früher entwickelten proteolytischen Enzyme vollständig resorbiert.
• Lipase ist ein Enzym, das Fett (Lipide) abbaut. Aber bei Erwachsenen ist dieses Element nicht so wichtig wie in der Kindheit. Dank an hohe Temperatur und Peristaltik zerfallen die Verbindungen in kleinere Elemente, unter deren Einfluss die Effizienz der enzymatischen Wirkung zunimmt. Dies trägt zur Vereinfachung der Fettverdauung im Darm bei.
• Im menschlichen Magen erhöht es die Aktivität von Enzymen durch die Produktion von Salzsäure, die als anorganisches Element gilt und eine der Hauptrollen im Verdauungsprozess spielt. Es fördert die Zerstörung von Proteinen, aktiviert die Aktivität dieser Substanzen. Gleichzeitig desinfiziert Säure die Magenzone perfekt und verhindert das Wachstum von Bakterien, was später zur Eiterung von Lebensmittelmassen führen kann.

Was droht dem Mangel an Enzymen?

Bei Alkoholmissbrauch kommt es häufig zu einem Mangel an Enzymen.

Elemente, die den Verdauungsprozess unterstützen, können im Körper in einer von der Norm abweichenden Menge enthalten sein. Am häufigsten wird dies beobachtet, wenn der Patient alkoholische Getränke, fettige, geräucherte und salzige Speisen missbraucht, raucht. Infolgedessen entwickeln sich verschiedene Erkrankungen des Verdauungstrakts, die eine sofortige Behandlung erfordern.

Zunächst beginnt der Patient Sodbrennen, Blähungen, unangenehmes Aufstoßen. In diesem Fall darf das letzte Symptom nicht berücksichtigt werden, wenn es eine einzige Manifestation hatte. Außerdem kann es durch die Wirkung des Pilzes zu einer übermäßigen Produktion verschiedener Enzyme kommen. Seine Aktivität trägt zu Verdauungsstörungen bei, wodurch pathologisches Aufstoßen auftritt. Dies beginnt jedoch häufig bei der Einnahme von Antibiotika, wodurch die Mikroflora abstirbt und sich eine Dysbakteriose entwickelt. Um unangenehme Symptome zu beseitigen, ist es notwendig, Ihre Ernährung zu normalisieren, indem Sie Lebensmittel entfernen, die die Gasproduktion erhöhen.

Wie behandelt man den Zustand richtig?

Was sind die Behandlungen für die Erkrankung? Diese Frage stellen sich viele Patienten mit Störungen im Verdauungstrakt. Aber jeder Mensch muss bedenken: Nur ein Arzt kann Ihnen sagen, welches Medikament unter Berücksichtigung der individuellen Eigenschaften des Körpers besser geeignet ist.

Dies können verschiedene Medikamente sein, die die Produktion von Enzymen normalisieren (z. B. Mezim) und das Magen-Darm-Milieu wiederherstellen (Lactiale, das den Magen-Darm-Trakt mit nützlicher Flora anreichert). Jede Krankheit ist immer leichter zu verhindern. Dazu müssen Sie einen aktiven Lebensstil führen, mit der Überwachung der Lebensmittel beginnen, die Sie essen, keinen Alkohol missbrauchen und nicht rauchen.

Die Verdauung ist ein komplexer, mehrstufiger physiologischer Prozess, bei dem Nahrung (eine Energie- und Nährstoffquelle für den Körper), die in den Verdauungstrakt gelangt, einer mechanischen und chemischen Verarbeitung unterzogen wird.

Merkmale des Verdauungsprozesses

Die Verdauung von Lebensmitteln umfasst die mechanische (Befeuchtung und Zerkleinerung) und chemische Verarbeitung. Der chemische Prozess umfasst eine Reihe aufeinanderfolgender Schritte beim Abbau komplexer Substanzen in einfachere Elemente, die dann in das Blut aufgenommen werden.

Arten von Gerinnungsquark und Enzymen

Es gibt drei Arten von Enzymen.

Durch Fermentation gewonnenes Chymosin

Der Aktivierungsprozess erfolgt je nach Enzym und Bedingungen durch eine mono- oder bimolekulare Reaktion. Dies deutet darauf hin, dass bei immunchemischen Kreuzreaktionen in den meisten Fällen mindestens 85 % der Aminosäuren identisch sein müssen.

Das Enzym hat hauptsächlich Endopeptidaktivität und sehr geringe Exopeptidaktivität, was darauf zurückzuführen ist, dass das aktive Zentrum umfangreich ist und sieben Restaminosäuren enthalten kann. Aus diesem Grund hat es eine komplexe Spezifität und das Enzym scheint unspezifisch zu sein. Einige existierende Asparaginproteasen haben molekulare Varianten, die mehr oder weniger enzymatische Zusammensetzungen enthalten, wobei die Mikroheterogenität mehr oder weniger durch den Satz von koagulierenden Enzymen ausgedrückt wird. Mikroheterogenität ist die Ursache für Glykolyse, Phosphorylierung, Desamidierung oder partielle Proteolyse.

Dies geschieht unter obligatorischer Beteiligung von Enzymen, die Prozesse im Körper beschleunigen. Katalysatoren werden produziert und sind Teil der Säfte, die sie absondern. Die Bildung von Enzymen hängt davon ab, welches Milieu im Magen, in der Mundhöhle und in anderen Teilen des Verdauungstrakts zu einem bestimmten Zeitpunkt herrscht.

Nach dem Passieren von Mund, Rachen und Speiseröhre gelangt die Nahrung in Form einer Mischung aus Flüssigkeit und zerkleinerten Zähnen in den Magen.Diese Mischung verwandelt sich unter dem Einfluss von Magensaft in eine flüssige und halbflüssige Masse, die gründlich gemischt wird zur Peristaltik der Wände. Dann gelangt es in den Zwölffingerdarm, wo es von Enzymen weiterverarbeitet wird.

Spezifische molekulare Aspekte

Es zeichnet sich durch eine hohe Spezifität der Milchgerinnung und in der Regel durch eine geringe proteolytische Aktivität aus. Quimogen, auch Prochymosin genannt, wird durch Säurebehandlung in das aktive Enzym umgewandelt. Dies geschieht durch eine Zwischenform von Pseudochymosin bei pH 2, wo die Aktivierungsrate schnell ist, die bei hohem pH in Chymosin umgewandelt wird. Sie zeichnen sich durch eine hohe proteolytische Aktivität und Beständigkeit gegen Hitzebehandlung aus. Diese Enzyme sind homolog, haben aber unterschiedliche Spezifitäten. . Die Verdauung von Lebensmitteln erfolgt als Ergebnis einer Reaktion namens Hydrolyse, die darin besteht, bestimmte Substanzen unter Beteiligung von Wassermolekülen abzubauen.

Die Art der Nahrung bestimmt, welches Milieu in Mund und Magen entsteht. Normalerweise herrscht in der Mundhöhle ein leicht alkalisches Milieu. Obst und Säfte bewirken eine Senkung des pH-Werts der Mundflüssigkeit (3,0) und die Bildung eines sauren Milieus. Ammonium- und harnstoffhaltige Produkte (Menthol, Käse, Nüsse) können dazu führen, dass der Speichel alkalisch (pH 8,0) reagiert.

Die Struktur des Magens

Der Magen ist ein Hohlorgan, in dem Nahrung gespeichert, teilweise verdaut und aufgenommen wird. Das Organ befindet sich in der oberen Hälfte der Bauchhöhle. Wenn Sie eine vertikale Linie durch Nabel und Brust ziehen, befinden sich etwa 3/4 des Magens links davon. Bei einem Erwachsenen beträgt das durchschnittliche Magenvolumen 2-3 Liter. Wenn eine Person eine große Menge an Nahrung zu sich nimmt, nimmt sie zu, und wenn eine Person hungert, nimmt sie ab.

Diese Hydrolysereaktionen werden durch Enzyme katalysiert, die allgemein als hydrolytische Enzyme bezeichnet werden. Verdauungsenzyme sind biologische Katalysatoren, die in den Organen des Verdauungssystems freigesetzt werden und chemische Reaktionen fördern, die Moleküle, die kleineren organischen Verbindungen, die in Lebensmitteln vorhanden sind, reduzieren, sodass sie vom Körper aufgenommen und verwendet werden können.

Verdauungsenzyme werden nach dem Substrat benannt, auf das sie einwirken, seien es Kohlenhydrate, Lipide oder Proteine. Kohlenhydratprotease Lipase Nuklease Maltase Amylase. . Enzyme sind sehr große und komplexe Proteinmoleküle, die als Katalysatoren in biochemischen Reaktionen wirken. Auf Stärke wirken sie, indem sie verschiedene Produkte freisetzen, darunter Dextrine und nach und nach kleine Polymere, die aus Glucoseeinheiten bestehen. Amylase wird im Speichel und in der Bauchspeicheldrüse produziert und auch von verschiedenen Pilzen, Bakterien und Gemüsen produziert.

Die Form des Magens kann sich entsprechend seiner Fülle mit Nahrung und Gasen sowie je nach Zustand benachbarter Organe ändern: Bauchspeicheldrüse, Leber, Darm. Die Form des Magens wird auch durch den Ton seiner Wände beeinflusst.

Der Magen ist ein vergrößerter Teil des Verdauungstraktes. Am Eingang befindet sich ein Schließmuskel (Pylorusklappe), der die Nahrung portionsweise von der Speiseröhre in den Magen leitet. Der Teil neben dem Eingang zur Speiseröhre wird Herzteil genannt. Links davon befindet sich der Bauchboden. Der mittlere Teil wird als "Körper des Magens" bezeichnet.

Amylasen werden in zwei Gruppen eingeteilt: Endoamylasen und Exoamylasen. Endoamylasen katalysieren zufällige Hydrolyse im Stärkemolekül. Exoamylasen hydrolysieren ausschließlich -1,4-glykosidische Bindungen wie α-Amylase oder sowohl α-1,4- als auch α-1,6-Bindungen wie Amyloglucosidase und Glycosidase. Amylase wirkt wie alle anderen Enzyme als Katalysator, was bedeutet, dass sie durch die Reaktion nicht verändert wird, sondern sie erleichtert, indem sie die dafür erforderliche Energiemenge reduziert. Amylase verdaut Stärken durch Katalysieren der Hydrolyse, das heißt des Abbaus durch Zugabe eines Moleküls Wasser.

Zwischen dem antralen (letzten) Abschnitt des Organs und dem Zwölffingerdarm befindet sich ein weiterer Pylorus. Sein Öffnen und Schließen kontrolliert chemische Reizstoffe, die aus dem Dünndarm freigesetzt werden.

Strukturmerkmale der Magenwand

Die Magenwand ist mit drei Schichten ausgekleidet. Die innere Schicht ist die Schleimhaut. Es bildet Falten und seine gesamte Oberfläche ist mit Drüsen bedeckt (insgesamt gibt es etwa 35 Millionen), die Magensaft absondern, Verdauungsenzyme, die für die chemische Verarbeitung von Lebensmitteln bestimmt sind. Die Aktivität dieser Drüsen bestimmt, welches Milieu im Magen – basisch oder sauer – in einem bestimmten Zeitraum hergestellt wird.

So entsteht in Maltose Stärke plus Wasser. Andere Enzyme bauen die Maltose dann zu Glukose ab, die durch die Wände des Dünndarms aufgenommen und nach der Aufnahme von der Leber als Energie verwendet wird. Neben dem katalytischen Abbau von Stärkemolekülen ist Pilz-Alpha-Amylase ein Multienzym, das über 30 enzymatische Funktionen ausführen kann, einschließlich des Abbaus von Fett- und Proteinmolekülen. Es ist auch in der Lage, das 450-fache seines Eigengewichts an Stärke in Maltose umzuwandeln. -Amylase katalysiert die Hydrolyse von Fetten und wandelt sie in Glycerin und Fettsäuren, Proteine ​​in Proteosen und Stärkederivate in Dextrin und einfachere Zucker um.

Die Submukosa hat eine ziemlich dicke Struktur, die von Nerven und Gefäßen durchdrungen ist.

Die dritte Schicht ist eine kräftige Hülle, die aus glatten Muskelfasern besteht, die für die Verarbeitung und das Schieben von Nahrung erforderlich sind.

Außen ist der Magen mit einer dichten Membran bedeckt - dem Peritoneum.

Es hat einen Aktivitäts-pH-Wert nahe 7. Indikationen:? -Amylase beschleunigt und erleichtert die Verdauung von Stärke, Fetten und Proteinen. Somit kann es die Verwertung von Nahrung durch den Körper erhöhen und unter anderem zur Behandlung von Pankreassekretionsmangel und chronischer Entzündung der Bauchspeicheldrüse eingesetzt werden.

Kontraindikationen: Sollte nicht an Patienten mit bekannter Überempfindlichkeit gegen Pilzenzyme verabreicht werden. Nebenwirkungen: die Möglichkeit allergischer Reaktionen bei Personen mit Überempfindlichkeit gegen das Pilzenzym. Lipasen können pflanzlichen, Schweine- oder mikrobiellen Ursprungs sein, wobei letzteres einen erheblichen Vorteil hat. Lipase ist ein Enzym, das hilfreich ist, wenn ein Mangel in der Bauchspeicheldrüse auftritt, dessen Ergänzung bei Verdauungsstörungen, Zöliakie, Mukoviszidose und Morbus Crohn von Vorteil sein kann.

Magensaft: Zusammensetzung und Eigenschaften

Magensaft spielt eine wichtige Rolle bei der Verdauung. Die Drüsen des Magens sind unterschiedlich aufgebaut, aber die Hauptrolle bei der Bildung von Magensaft spielen Zellen, die Pepsinogen absondern, Salzsäure und Schleimstoffe (Schleim).

Lipase ist für den Abbau und die Aufnahme von Fetten im Darm verantwortlich. Lipase ist ein Enzym, das für die Aufnahme und Verdauung von Nährstoffen im Darm unerlässlich ist und für den Abbau von Lipiden, insbesondere Triglyceriden, verantwortlich ist. Es ermöglicht dem Körper, Nahrung leichter aufzunehmen, indem es die Nährstoffe auf einem angemessenen Niveau hält. Im menschlichen Körper wird Lipase hauptsächlich von der Bauchspeicheldrüse produziert, aber auch von Mund und Magen ausgeschieden. Die meisten Menschen produzieren genügend Pankreaslipase.

Die Verwendung von Lipase-Ergänzungen kann bei chronischen Verdauungsstörungen wünschenswert sein. In einer Studie mit 18 Personen wurde gezeigt, dass Nahrungsergänzungsmittel, die Lipase und andere Pankreasenzyme enthalten, Magenschreiben, tränende Augen, Blähungen und Beschwerden nach fettreichen Mahlzeiten reduzieren. Da einige dieser Symptome mit dem Reizdarmsyndrom verbunden sind, können einige Menschen mit dieser Erkrankung eine Verbesserung durch die Verwendung von Pankreasenzymen erfahren.

Verdauungssaft ist eine farblose, geruchlose Flüssigkeit und bestimmt, welches Milieu im Magen herrschen soll. Es hat eine ausgeprägte Säurereaktion. Bei der Durchführung einer Studie zur Erkennung von Pathologien kann ein Spezialist leicht feststellen, welche Art von Umgebung in einem leeren (nüchternen) Magen vorhanden ist. Dabei wird berücksichtigt, dass der Säuregehalt des Saftes auf nüchternen Magen normalerweise relativ niedrig ist, aber bei angeregter Sekretion stark ansteigt.

Untersuchungen deuten darauf hin, dass Lipase bei Zöliakie hilfreich sein kann, einer Erkrankung, bei der Gluten aus der Nahrung den Darmtrakt schädigt. Symptome sind Bauchschmerzen, Gewichtsverlust und Müdigkeit. In einer Studie mit 40 Kindern mit Zöliakie zeigten diejenigen, die eine Pankreastherapie erhielten, im Vergleich zur Placebogruppe eine geringe Gewichtszunahme. Menschen mit Pankreasinsuffizienz und Mukoviszidose benötigen oft Lipase und andere Enzympräparate. Menschen mit Zöliakie, Morbus Crohn und Verdauungsstörungen können einen Mangel an Pankreasenzymen, einschließlich Lipase, haben.

Bei einer Person, die sich an eine normale Ernährung hält, werden tagsüber 1,5-2,5 Liter Magensaft produziert. Der Hauptprozess, der im Magen abläuft, ist der anfängliche Abbau von Proteinen. Da Magensaft die Sekretion von Katalysatoren für den Verdauungsprozess beeinflusst, wird deutlich, in welchem ​​Milieu die Magenenzyme aktiv sind – in einem sauren.

Indikationen: Bei Pankreasenzymmangel, Dyspepsie, Mukoviszidose und Zöliakie, Morbus Crohn. Kontraindikationen: Es gibt keine Referenzen in Nachschlagewerken. Nebenwirkungen: Es liegen keine Berichte über Nebenwirkungen bei Anwendung der oben empfohlenen Dosis vor.

Vorsichtsmaßnahmen: Lipase sollte nicht gleichzeitig mit Betainhydrochlorid oder Salzsäure eingenommen werden, die das Enzym zerstören können. Wechselwirkungen: Sprechen Sie mit Ihrem Arzt, wenn der Patient Orlistat einnimmt, da es die Aktivität von Lipase-Ergänzungen beeinträchtigt, indem es deren Fähigkeit zum Abbau von Fetten blockiert.

Enzyme, die von Drüsen in der Magenschleimhaut produziert werden

Pepsin ist das wichtigste Enzym im Verdauungssaft, das am Abbau von Proteinen beteiligt ist. Es wird durch die Einwirkung von Salzsäure aus seinem Vorläufer Pepsinogen hergestellt. Die Wirkung von Pepsin beträgt etwa 95% des Spaltsaftes. Wie hoch seine Aktivität ist, zeigen konkrete Beispiele: 1 g dieser Substanz reicht aus, um 50 kg Eiweiß in zwei Stunden zu verdauen und 100.000 Liter Milch gerinnen zu lassen.

Es ist ein von der Bauchspeicheldrüse ausgeschiedenes Enzym, das am Abbau von Proteinen beteiligt ist, die aus der Wirkung von Magen-Pepsin resultieren. Die Protease wird als Proenzym ausgeschieden und durch Darmsaft aktiviert. Es wird zusammen mit anderen Pankreas-Amylasen und Lipase-Propancinen verabreicht, wenn die Pankreas-Sekretion abnimmt.

Proteasen sind Enzyme, die Peptidbindungen zwischen Aminosäuren in Proteinen aufbrechen. Dieser Vorgang wird als proteolytische Verdauung bezeichnet, ein allgemeiner Mechanismus zur Aktivierung oder Inaktivierung von Enzymen, die hauptsächlich an der Verdauung und Blutgerinnung beteiligt sind.

Mucin (Magenschleim) ist ein komplexer Komplex von Substanzen proteinartiger Natur. Es bedeckt die Magenschleimhaut vollflächig und schützt sie sowohl vor mechanischer Beschädigung als auch vor Selbstverdauung, da es die Wirkung der Salzsäure abschwächen, also neutralisieren kann.

Lipase ist auch im Magen vorhanden – Magenlipase ist inaktiv und wirkt sich hauptsächlich auf Milchfette aus.

Proteasen kommen natürlicherweise in allen Organismen vor und machen 1-5 % ihres genetischen Inhalts aus. Diese Enzyme sind an einer Vielzahl von Stoffwechselreaktionen beteiligt, von der einfachen Verdauung von Nahrungsproteinen bis hin zu stark regulierten Kaskaden. Proteasen kommen in verschiedenen Mikroorganismen wie Viren, Bakterien, Protozoen, Hefen und Pilzen vor. Die Unfähigkeit pflanzlicher und tierischer Proteasen, den weltweiten Bedarf an Enzymen zu decken, hat zu einem zunehmenden Interesse an Proteasen mikrobiellen Ursprungs geführt.

Mikroorganismen stellen aufgrund ihrer großen biochemischen Diversität und Leichtigkeit der genetischen Manipulation eine hervorragende Quelle für Proteasen dar. Zahlreiche Proteinasen werden je nach Art von einzelnen Mikroorganismen oder sogar von verschiedenen Stämmen derselben Art produziert. Durch Veränderung der Kulturbedingungen können auch unterschiedliche Proteinasen vom gleichen Stamm produziert werden.

Erwähnenswert ist auch das resorptionsfördernde Vitamin B 12 , Castles Intrinsic Factor. Denken Sie daran, dass Vitamin B 12 für die Übertragung von Hämoglobin im Blut notwendig ist.

Die Rolle der Salzsäure bei der Verdauung

Salzsäure aktiviert die Enzyme des Magensaftes und fördert die Verdauung von Proteinen, weil sie diese aufquellen und auflockern lässt. Außerdem tötet es Bakterien ab, die mit der Nahrung in den Körper gelangen. Salzsäure wird in kleinen Dosen ausgeschieden, unabhängig von der Umgebung im Magen, ob sich darin Nahrung befindet oder leer ist.

Dosierung: Die Dosis variiert von 600 Einheiten bis 500 Einheiten. Kontraindikationen: Darf nicht an Patienten mit bekannter Überempfindlichkeit gegen ein bakterielles Enzym verabreicht werden. Nebenwirkungen: die Möglichkeit allergischer Reaktionen bei Personen mit Überempfindlichkeit gegen das bakterielle Enzym.

Nehmen Sie 1 bis 2 Kapseln zu jeder Mahlzeit ein. Pepsinogen ist eine inaktive Form des Enzyms. Dieser Vorläufer wird von der Magenschleimhaut ausgeschieden und muss mit Salzsäure behandelt werden, um aktiv zu werden. Etwa 1 % des Pepsinogens kann in den Blutkreislauf gelangen und kann ein nützlicher Indikator für eine Magenerkrankung sein. Insbesondere werden seine Werte beim Ziel berücksichtigt.

Seine Sekretion hängt jedoch von der Tageszeit ab: Es wurde festgestellt, dass das Minimum der Magensekretion in der Zeit von 7 bis 11 Uhr und das Maximum nachts beobachtet wird. Wenn Nahrung in den Magen gelangt, wird die Säuresekretion durch erhöhte Aktivität des Vagusnervs, Magendehnung und chemische Wirkung von Nahrungsbestandteilen auf die Schleimhaut stimuliert.

Pepsinogen und Pepsin: biologische Rolle und Proteinverdauung

Überwachen Sie die Gesundheit und Funktionalität der Magenschleimhaut; Bewerten Sie das Risiko einer Gastritis; Stellen Sie den Teil ein, der aufgrund bestimmter pathologischer Zustände betroffen ist. Pepsin wird als Zymogen freigesetzt, also in einer inaktiven Form, die erst nach einer genauen Strukturänderung ihre Funktionsfähigkeit erlangt. Insbesondere die von den Belegzellen des Magens abgesonderte Salzsäure wandelt Pepsinogen, seinen Vorläufer zu Pepsin, durch einen proteolytischen Schnitt um, was zur Entfernung von etwa vierzig Aminosäuren führt.

Welche Umgebung im Magen gilt als Standard, Norm und Abweichungen

Wenn man darüber spricht, welche Art von Umgebung sich im Magen eines gesunden Menschen befindet, sollte berücksichtigt werden, dass verschiedene Teile des Organs vorhanden sind verschiedene Bedeutungen Säure. So, Höchster Wert ist 0,86 pH und das Minimum ist 8,3. Der Standardindikator für den Säuregehalt im Magenkörper auf nüchternen Magen beträgt 1,5-2,0; auf der Oberfläche der inneren Schleimschicht beträgt der pH-Wert 1,5-2,0 und in der Tiefe dieser Schicht - 7,0; im letzten Abschnitt des Magens variiert 1,3-7,4.

Erkrankungen des Magens entstehen durch ein Ungleichgewicht der Säureproduktion und Neurolisierung und hängen direkt vom Milieu im Magen ab. Wichtig ist, dass die pH-Werte immer im Normalbereich liegen.

Eine anhaltende Hypersekretion von Salzsäure oder eine unzureichende Säureneutralisation führt zu einer Erhöhung des Säuregehalts im Magen. Gleichzeitig entwickeln sich säureabhängige Pathologien.

Reduzierter Säuregehalt ist charakteristisch für (Gastroduodenitis), Krebs. Der Indikator für Gastritis mit niedrigem Säuregehalt ist 5,0 pH oder mehr. Krankheiten entwickeln sich hauptsächlich mit Atrophie der Zellen der Magenschleimhaut oder deren Funktionsstörung.

Gastritis mit schwerer sekretorischer Insuffizienz

Pathologie tritt bei Patienten im reifen und älteren Alter auf. Meistens ist es sekundär, das heißt, es entwickelt sich vor dem Hintergrund einer anderen vorausgehenden Krankheit (z. B. eines gutartigen Magengeschwürs) und ist das Ergebnis dessen, welche Art von Umgebung im Magen in diesem Fall alkalisch ist.

Die Entwicklung und der Verlauf der Krankheit sind durch das Fehlen von Saisonalität und eine klare Periodizität von Exazerbationen gekennzeichnet, dh der Zeitpunkt ihres Auftretens und ihre Dauer sind nicht vorhersehbar.

Symptome einer sekretorischen Insuffizienz

• Ständiges Aufstoßen mit fauligem Geschmack.
• Übelkeit und Erbrechen während einer Exazerbation.
• Anorexie (Appetitlosigkeit).
• Schweregefühl in der Magengegend.
• Abwechselnd Durchfall und Verstopfung.
• Blähungen, Rumpeln und Transfusionen im Bauch.
• Dumping-Syndrom: Schwindelgefühl nach dem Verzehr von kohlenhydrathaltiger Nahrung, das durch den schnellen Abfluss von Speisebrei aus dem Magen in den Zwölffingerdarm mit Abnahme der Magentätigkeit auftritt.
• Gewichtsverlust (Gewichtsverlust bis zu mehreren Kilogramm).

Magendurchfall kann verursacht werden durch:

• schlecht verdaute Nahrung, die in den Magen gelangt;
• ein starkes Ungleichgewicht im Verdauungsprozess von Ballaststoffen;
• beschleunigte Entleerung des Magens unter Verletzung der Schließfunktion des Schließmuskels;
• Verletzung der bakteriziden Funktion;
• Pathologien der Bauchspeicheldrüse.

Gastritis mit normaler oder erhöhter sekretorischer Funktion

Diese Krankheit tritt häufiger bei jungen Menschen auf. Es hat einen primären Charakter, das heißt, die ersten Symptome treten für den Patienten unerwartet auf, weil er vorher keine ausgeprägten Beschwerden verspürte und sich subjektiv für gesund hielt. Die Krankheit verläuft mit abwechselnden Exazerbationen und Atempausen ohne ausgeprägte Saisonalität. Um die Diagnose genau zu bestimmen, müssen Sie einen Arzt konsultieren, damit er eine Untersuchung vorschreibt, einschließlich Instrumentaluntersuchungen.

In der akuten Phase überwiegen Schmerzen und dyspeptische Syndrome. Schmerz hängt in der Regel eindeutig mit der Umgebung im menschlichen Magen zum Zeitpunkt des Essens zusammen. Schmerzen treten fast unmittelbar nach dem Essen auf. Seltener stören nüchterne Spätschmerzen (einige Zeit nach dem Essen), deren Kombination möglich ist.

Symptome mit erhöhter sekretorischer Funktion

• Die Schmerzen sind in der Regel mäßig, manchmal begleitet von Druck und Schweregefühl in der Magengegend.
• Späte Schmerzen sind intensiv.
• Das dyspeptische Syndrom äußert sich in einem Aufstoßen von "sauerer" Luft, einem unangenehmen Nachgeschmack im Mund, Geschmacksstörungen, Übelkeit und schmerzlinderndem Erbrechen.
• Patienten erleben Sodbrennen, manchmal schmerzhaft.
• Das Syndrom der Darmdyspepsie äußert sich in Verstopfung oder Durchfall.
• Meist ausgeprägt gekennzeichnet durch Aggressivität, Stimmungsschwankungen, Schlaflosigkeit und Überarbeitung.

KA Kowaleva

E) gastrogene Insuffizienz bei Magenresektion, Gastrektomie, atrophischer Gastritis.

2. Verletzung der parietalen Verdauung mit einem Mangel an Disaccharidasen (angeborener, erworbener Laktase- oder anderer Disaccharidasemangel), mit Verletzungen des intrazellulären Transports von Nahrungsbestandteilen infolge des Todes von Enterozyten (Morbus Crohn, Zöliakie, Sarkoidose, Bestrahlung, ischämische und andere Enteritis).

3. Verletzung des Abflusses von Lymphe aus dem Darm - Verstopfung der Lymphwege mit Lymphangektasie, Lymphom, Darmtuberkulose, Karzinoid.

4. Kombinierte Erkrankungen bei Diabetes mellitus, Giardiasis, Hyperthyreose, Hypogammaglobulinämie, Amyloidose, AIDS, Sepsis.

Alle oben genannten Bedingungen sind bis zu einem gewissen Grad Indikationen für die Ernennung einer Enzymtherapie.

Trotz der Vielfalt der Ursachen, die Verdauungsstörungen verursachen, verursachen die ausgeprägtesten Störungen Erkrankungen der Bauchspeicheldrüse, die von einer exokrinen Insuffizienz begleitet werden. Es tritt bei Erkrankungen der Bauchspeicheldrüse auf, verbunden mit einer Insuffizienz ihrer exokrinen Funktion (chronische Pankreatitis, Pankreasfibrose usw.). Die exokrine Pankreasinsuffizienz bleibt eine der häufigsten eigentliche Probleme in der modernen Medizin. Jedes Jahr wenden sich in Russland mehr als 500.000 Menschen im Zusammenhang mit verschiedenen Pathologien der Bauchspeicheldrüse, begleitet von exokriner Insuffizienz, an medizinische Einrichtungen. Darüber hinaus führen bereits geringfügige Abweichungen in der chemischen Struktur von Lebensmitteln zur Entwicklung einer exokrinen Pankreasinsuffizienz. Bei der chronischen Pankreatitis entwickelt sich in späteren Krankheitsstadien eine exokrine Pankreasinsuffizienz durch den fortschreitenden Verlust des funktionell aktiven Parenchyms des Organs und dessen Atrophie. Gleichzeitig treten klinische Zeichen einer Maldigestia mit Gewichtsverlust in den Vordergrund, und es können sich auch systemische Komplikationen (Immunschwäche, infektiöse Komplikationen, neurologische Störungen etc.) entwickeln. In einigen Fällen haben Patienten mit chronischer Pankreatitis kein Schmerzsymptom und die Krankheit manifestiert sich als exokrine und / oder endokrine Insuffizienz. Eine lange Vorgeschichte einer chronischen Pankreatitis erhöht das Risiko, an Bauchspeicheldrüsenkrebs zu erkranken, signifikant. Bisher wurde festgestellt, dass die Hauptursache für die Entwicklung einer chronischen Pankreatitis mit exokriner Insuffizienz toxisch-metabolische Wirkungen auf die Bauchspeicheldrüse sind. IN Industrieländer Alkoholmissbrauch ist eine Hauptursache für chronische Pankreatitis, insbesondere in Kombination mit einer protein- und fettreichen Ernährung bei Trinkern. Bei 55–80% der Patienten mit chronischer Pankretitis mit exokriner Pankreasinsuffizienz wird die alkoholische Ätiologie der Erkrankung bestimmt. Es gibt auch Hinweise, die auf eine genetische Veranlagung zur Entwicklung einer chronischen Pankreatitis hindeuten. Darüber hinaus wurde das Rauchen von Zigaretten kürzlich bei der Entwicklung einer chronischen Pankreatitis in Betracht gezogen. Klinische Anzeichen einer exokrinen Pankreasinsuffizienz sind Flatulenz, Steatorrhö, Übelkeit, Gewichtsverlust, Muskelatrophie und Mangel an fettlöslichen Vitaminen. Das Symptom Bauchschmerzen bei exokriner Pankreasinsuffizienz kann nicht nur durch eine begleitende Pankreatitis verursacht werden, sondern auch durch eine Überdehnung der Darmwand durch übermäßige Ansammlung von Gasen, beschleunigte Kotpassage. Das Schmerzsymptom bei exokriner Pankreasinsuffizienz kann nach Ansicht einiger Autoren darauf zurückzuführen sein, dass eine verminderte Sekretion von Pankreasenzymen bei exokriner Insuffizienz zu einer Überstimulation der Bauchspeicheldrüse durch hohe Cholecystokinin-Spiegel im Blutplasma und in der Folge zu einem abdominalen Schmerzsyndrom führt . Zur Diagnose der exokrinen Insuffizienz werden auch Labor- und Instrumentenforschungsmethoden eingesetzt. Die koprologische Untersuchung hat bis heute ihre Aktualität nicht verloren und ist eine zugängliche aussagekräftige Methode zur Feststellung einer exokrinen Pankreasinsuffizienz. Bei funktioneller Insuffizienz treten Polyfäkalien auf, Fäkalien nehmen eine gräuliche Färbung an, haben ein „fettiges“ Aussehen, einen übelriechenden, fauligen Geruch, Steatorrhoe, Creatorrhoe und selten Amylorrhoe. Eine koprologische Studie ist bei leichten Verletzungen der exokrinen Funktion nicht immer aussagekräftig. Die Bestimmung des Gehalts an Elastase-1 im Kot ist eine der moderne Methoden Beurteilung des Schweregrades einer exokrinen Pankreasinsuffizienz, da die Pankreas-Elastase auf ihrem Weg durch den Gastrointestinaltrakt ihre Struktur nicht verändert. Ebenfalls unverzichtbare Methoden zur Diagnose der Ursache, die zur Entstehung einer exokrinen Pankreasinsuffizienz diente, sind Ultraschalluntersuchung der Bauchspeicheldrüse, Computertomographie etc. .

Die Therapie von Störungen der Verdauungsfunktion basiert auf der Verwendung von Enzympräparaten, deren Auswahl sich nach Art, Schweregrad, Reversibilität pathologischer Veränderungen und motorischer Störungen des Gastrointestinaltrakts richten sollte. Typischerweise sind Enzympräparate Mehrkomponenten-Arzneimittel, die auf einem Komplex von Enzymen tierischen, pflanzlichen oder pilzlichen Ursprungs beruhen reiner Form oder in Kombination mit Hilfskomponenten (Gallensäuren, Aminosäuren, Hemicellulase, Simethicon, Adsorptionsmittel etc.).

In der klinischen Praxis werden die Auswahl und Dosierung von Enzympräparaten von folgenden Hauptfaktoren bestimmt:

• die Zusammensetzung und Menge aktiver Verdauungsenzyme, die den Abbau von Nährstoffen ermöglichen;
• Freisetzungsform des Arzneimittels: Gewährleistung der Resistenz von Enzymen gegen die Wirkung von Salzsäure; Bereitstellen einer schnellen Freisetzung von Enzymen im Zwölffingerdarm; Bereitstellung der Freisetzung von Enzymen im Bereich von 5–7 Einheiten. pH-Wert;
• gute Verträglichkeit und Abwesenheit von Nebenwirkungen;
• lange Haltbarkeit.

Es sollte daran erinnert werden, dass Pankreasenzyme in einer sauren Umgebung instabil sind und die verwendete säurebeständige Hülle eine gleichmäßige Vermischung des Arzneimittels mit dem Inhalt des Darmlumens verhindert. Eine Inaktivierung von Enzymen tierischen Ursprungs ist auch im Anfangsabschnitt des Dünndarms aufgrund einer mikrobiellen Kontamination, einer Ansäuerung des Inhalts des Zwölffingerdarms, einschließlich einer Abnahme der Produktion von Bicarbonaten durch die Bauchspeicheldrüse, möglich. Daher scheint die Verwendung von natürlichen, säurestabilen, gegen Pankreasenzyminhibitoren resistenten Präparaten bevorzugter zu sein. Ein weiterer Vorteil von Medikamenten pflanzlichen Ursprungs ist das Fehlen von Bestandteilen von Gallen-, Rind- und Schweineprotein, was es ermöglicht, dieses Medikament bei Allergien zu verschreiben, sowie in Fällen, in denen das Vorhandensein von Gallensäuren höchst unerwünscht ist.

Betrachten wir Unienzym mit MPS mit seiner einzigartigen komplexen Enzymzusammensetzung genauer (Tabelle 1).

Wasseraktivität und pH-Wert sind die wichtigsten interne Faktoren um die Anfälligkeit eines Produkts für das Wachstum darin enthaltener verderblicher Mikroorganismen zu bestimmen. Die parallele Steuerung dieser Parameter zeigt bessere Ergebnisse als ihre getrennte Steuerung. Die Wirkung dieser beiden Indikatoren in Kombination wird im Rahmen der Barrieretechnologie für die mikrobiologische Kontrolle ausführlich beschrieben und ist laut der US-amerikanischen Food and Drug Administration (FDA) einer der schwierigsten Teile bei der Identifizierung potenziell gefährlicher Produkte.

Dieser Artikel konzentriert sich auf die Anwendung der kombinierten Wirkung von Wasseraktivität und pH-Wert zur Verbesserung der mikrobiologischen Kontrolle durch mildere Konservierungstechnologien, die zu einer verbesserten Qualität und Textur von Lebensmitteln führen können.

Wie Wasseraktivität das Wachstum von Mikroorganismen verhindert

Wie jeder andere Organismus benötigen Mikroorganismen Wasser, um zu wachsen. Sie nehmen Wasser auf, indem sie es durch die Zellmembran bewegen. Der Mechanismus dieser Bewegung hängt vom Wasseraktivitätsgradienten ab – Wasser bewegt sich von einer Umgebung mit hoher Wasseraktivität außerhalb der Zelle zu einer Umgebung mit niedriger Wasseraktivität innerhalb der Zelle.

Wird die Wasseraktivität außerhalb der Zelle auf ein bestimmtes Maß reduziert, entsteht osmotischer Stress: Die Zelle kann kein Wasser mehr aufnehmen und geht in einen Ruhezustand über. Die Zelle stirbt nicht – sie verliert lediglich die Fähigkeit zur Fortpflanzung. Verschiedene Mikroorganismen gehen auf unterschiedliche Weise mit osmotischem Stress um. Daher sind die Wachstumsgrenzen für jeden Mikroorganismus unterschiedlich. Einige Arten von Schimmelpilzen und Hefen haben sich sehr angepasst, um zu widerstehen niedrige Level Wasseraktivität.

Jeder Mikroorganismus hat seine eigene Wasseraktivität, bei der die Vermehrung von Bakterien aufhört. Dementsprechend verhindert das Aufrechterhalten der Wasseraktivität unterhalb dieses Niveaus, dass sich der Mikroorganismus ausreichend vermehrt, um eine Infektion oder Krankheit zu verursachen.

Wasseraktivitätsindikatoren zur Begrenzung des Wachstums von Mikroorganismen im Produkt

Wasseraktivität	Bakterien	Schimmel	Hefe	Hauptprodukte
0.97	Clostridium botulinum E Pseudomonas fluorescens			frisches Fleisch, frisches Gemüse und Obst in Dosen
0.95	Escherichia coli Clostridium perfringens Salmonella spp. Vibrio cholerae			leicht gesalzener Speck, Brühwurst, Nasenspray, Augentropfen
0.94	Clostridium botulinum A, B Vibrio parahaemolyticus	Stachybotrys atra
0.93	Bacillus cereus	Rhizopus nigricans		einige Käsesorten, Schinken, Gebäck, gezuckerte Kondensmilch, Suspensionen zum Einnehmen, Sonnenschutzlotionen
0.92	Listeria monocytogenes
0.91	Bacillus subtilis
0.90	Staphylococcus aureus (anaerob)	Trichothecium roseum	Saccharomyces cerevisiae
0.88			Candida
0.87	Staphylococcus aureus (aerob)
0.85		Aspergillus clavatus		gesüßte Kondensmilch, gereifter Käse (wie Cheddar), geräucherte Wurst (wie Salami), gepökeltes Fleisch, Speck, die meisten Fruchtsaftkonzentrate, Schokoladensirup, Obstkuchen, Fondantbonbons, Hustensaft, Suspensionen zur oralen Schmerzlinderung
0.84		Byssochlamys nivea
0.83		Penicillium expansum Penicillium islandicum Penicillium viridicatum	Deharymoces hansenii
0.82		Aspergillus fumigatus Aspergillus parasiticus
0.81		Penicillium Penicillium cyclopium Penicillium patulum
0.80			Saccharomyces bailii
0.79		Penicillium martensii
0.78		Aspergillus flavus		Marmelade, Marmelade, Marzipan, glasierte Früchte, Melasse, getrocknete Feigen (Feigen), stark gesalzener Fisch
0.77		Aspergillus niger Aspergillus ochraceus
0.75		Aspergillus restriktus Aspergillus candidus
0.71		Eurotium chevalieri
0.70		Eurotium amstelodami
0.62			Saccharomyces rouxii	Trockenfrüchte, Maissirup, Süßholz, Marshmallow, Kaugummi, Trockenfutter für Haustiere
0.61		Monascus bisporus
0.60	Keine mikrobielle Vermehrung
0.50	Keine mikrobielle Vermehrung			Karamell, Toffee, Honig, Nudeln, topische Salbe
0.40	Keine mikrobielle Vermehrung			Volleipulver, Kakao, Hustenbonbons mit flüssigem Kern
0.30	Keine mikrobielle Vermehrung			Cracker, Mehlsnacks, Backmischungen, Vitamintabletten, Zäpfchen
0.20	Keine mikrobielle Vermehrung			Lutscher, Milchpulver, Säuglingsnahrung

Die Begrenzung des Wachstums von Mikroorganismen ermöglicht es, den Wasseraktivitätsindikator zur Überprüfung der Lebensmittelsicherheit zu verwenden. Daher kann die Wasseraktivitätsmessung als kritischer Kontrollpunkt bei der Planung eines Gefahrenanalysesystems (HACCP) verwendet werden.

Möglichkeiten zur gemeinsamen Wirkung

Die in der obigen Tabelle angegebenen Wachstumsgrenzen gehen davon aus, dass andere Bedingungen (pH, Temperatur usw.) für das Wachstum des Mikroorganismus optimal sind. Es stellt sich heraus, dass, wenn wir einen niedrigeren pH-Wert des Produkts nehmen und die Wasseraktivität kontrollieren, der Wasseraktivitätsindikator in diesem Fall höher sein kann als in der Tabelle angegeben.

Was ist pH

Der pH-Wert ist ein Maß für die Acidität oder Alkalität einer Lösung. Werte von 0 bis 7 zeigen Säure an, von 7 bis 14 zeigen Alkalität an. Der pH-Wert von neutralem destilliertem Wasser liegt bei 7. Lebensmittel sind in der Regel neutral oder sauer.

Der pH-Wert begrenzt das mikrobielle Wachstum

Wie bei der Wasseraktivität gibt es pH-Grenzwerte, bei denen Mikroorganismen aufhören zu wachsen. In der folgenden Tabelle sind die Schwellenwerte für verschiedene Arten von Mikroben aufgeführt.

pH-Werte begrenzen das Wachstum einzelner Bakterienarten

Mikroorganismus	Mindestwert	Optimaler Wert	Höchster Wert
Clostridium perfringens	5.5 — 5.8	7.2	8.9
Vibrio vulnificus	5	7.8	10.2
Racillus cereus	4.9	6 — 7	8.8
Campylobacter spp.	4.9	6.5 — 7.5	9
Shigella spp.	4.9		9.3
Vibrio parahaemolyticus	4.8	7.8 — 8.6	11
Clostridium botulinumtoxin	4.6		8.5
Wachstum von Clostridium botulinum	4.6		8.5
Staphylococcus aureus-Wachstum	4	6 — 7	10
Staphylococcus aureus-Toxin	4.5	7 — 8	9.6
Enterohämorrhagisches Escherichia coli	4.4	6 — 7	9
Listeria monocytogenes	4.39	7	9.4
Salmonella spp.	4.21	7 — 7.5	9.5
Yersinia enterocolitica	4.2	7.2	9.6

Eine pH-neutrale Umgebung ist optimal für das Wachstum von Mikroorganismen, aber Wachstum ist auch in saureren Umgebungen möglich. Die meisten Mikroorganismen hören bei pH 5,0 auf zu wachsen, einige können bei pH 4,6 und sogar 4,4 weiter wachsen. In der Vergangenheit galt ein pH-Wert von 4,6 als untere Grenze für das Wachstum von Mikroorganismen, aber es ist bekannt, dass einige sogar bei einem pH-Wert von 4,2 weiter wachsen können.

Anwendung der pH-Korrektur

So wird der pH-Wert gesenkt effektive Methode Lebensmittel konservieren und die Ausbreitung von Keimen verhindern, sodass die pH-Messung als kritischer Kontrollpunkt bei der Planung eines Gefahrenanalysesystems (HACCP) verwendet werden kann
Außerdem variieren einige Hersteller den pH-Wert des Produkts, um seinen Geschmack zu verändern – durch Beizen oder Fermentieren. Dazu wird das Produkt einer enzymatischen Reaktion oder Säure (z. B. Essig) ausgesetzt, um die Produktion von Milchsäure anzuregen. Viele chemische Reaktionen pH-abhängig und kann durch pH-Einstellung gestoppt oder gesteuert werden.

Kombinierte Wirkung von Wasseraktivität und pH-Wert

Die Kombination von Barrierefaktoren wie pH-Wert und Wasseraktivität ermöglicht eine bessere Kontrolle der Ausbreitung von Mikroorganismen. Darüber hinaus ist die kombinierte Wirkung dieser Barrieren größer als die einer der beiden allein. Dies bedeutet, dass das mikrobielle Wachstum bei Wasseraktivitäts- oder pH-Werten, die alleine als unsicher angesehen würden, effektiv kontrolliert werden kann. Die folgende Tabelle listet Kombinationen dieser Metriken auf, die verwendet werden können, um zu bestimmen, ob zusätzliche Produktsicherheitsparameter überwacht werden müssen ( Temperaturregime, Lagerzeit).

Diese Tabelle ist relevant für Produkte, die vor dem Verpacken thermisch behandelt wurden. Es sollte daran erinnert werden, dass eine Abnahme der Wasseraktivität und des pH-Werts nicht zum Tod von Mikroorganismen führt, sondern nur zur Verhinderung ihrer Vermehrung auf ein für den Menschen gefährliches Niveau. Die Wärmebehandlung tötet alle außer sporogenen Mikroorganismen ab, sodass das Produkt bei höherer Wasseraktivität und höherem pH-Wert verpackt werden kann – die entsprechenden Werte von 0,92 und 4,6 können als sicher angesehen werden.

Wert der Wasseraktivität	pH-Wert: nicht höher als 4,6	pH-Wert: über 4,6 - 5,6	pH-Wert: über 5,6
nicht höher als 0,92		besondere Temperatur- und Zeitbedingungen sind nicht erforderlich	besondere Temperatur- und Zeitbedingungen sind nicht erforderlich
über 0,92 - 0,95	besondere Temperatur- und Zeitbedingungen sind nicht erforderlich	besondere Temperatur- und Zeitbedingungen sind nicht erforderlich
über 0,95	besondere Temperatur- und Zeitbedingungen sind nicht erforderlich	Produktqualitätskontrolle erforderlich	Produktqualitätskontrolle erforderlich

Die folgende Tabelle ist relevant für Produkte, die nicht wärmebehandelt oder wärmebehandelt, aber nicht verpackt wurden.

Wert der Wasseraktivität	pH-Wert: unter 4,2	pH-Wert: 4,2 - 4,6	pH-Wert: über 4,6 - 5,0	pH-Wert: über 5,0
über 0,88	besondere Temperatur- und Zeitbedingungen sind nicht erforderlich	besondere Temperatur- und Zeitbedingungen sind nicht erforderlich	besondere Temperatur- und Zeitbedingungen sind nicht erforderlich	besondere Temperatur- und Zeitbedingungen sind nicht erforderlich
über 0,88 - 0,90	besondere Temperatur- und Zeitbedingungen sind nicht erforderlich	besondere Temperatur- und Zeitbedingungen sind nicht erforderlich	besondere Temperatur- und Zeitbedingungen sind nicht erforderlich	Produktqualitätskontrolle erforderlich
über 0,90 - 0,92	besondere Temperatur- und Zeitbedingungen sind nicht erforderlich	besondere Temperatur- und Zeitbedingungen sind nicht erforderlich	Produktqualitätskontrolle erforderlich	Produktqualitätskontrolle erforderlich
über 0,92	besondere Temperatur- und Zeitbedingungen sind nicht erforderlich	Produktqualitätskontrolle erforderlich	Produktqualitätskontrolle erforderlich	Produktqualitätskontrolle erforderlich

Eine weitere Tabelle zeigt die Wasseraktivität und den pH-Wert einiger beliebter Produkte.

Wasseraktivität und pH-Wert gängiger Lebensmittel

Dosenerdbeeren haben eine sehr hohe Wasseraktivität bei einem ziemlich niedrigen pH-Wert. Gegenwart Zitronensäure verursacht einen niedrigen pH-Wert, der hilft, das Wachstum von Mikroorganismen bei einer hohen Wasseraktivität zu verhindern. Senf hat auch einen sehr niedrigen pH-Wert und eine hohe Wasseraktivität. Die Sicherheit dieser Produkte beruht auf dem niedrigen pH-Wert, nicht auf der hohen Wasseraktivität. Ahornsirup ist bei einem nahezu neutralen pH-Wert unbedenklich – er enthält viel Zucker, was bedeutet, dass die Wasseraktivität gering ist.
Die Grafik zeigt, dass es keinen direkten Zusammenhang zwischen Wasseraktivität und pH-Wert gibt. Wird dem Produkt zur Absenkung des pH-Wertes eine Säure zugesetzt, wirkt sich dies in gewisser Weise auf die Aktivität des Wassers aus, da saure Stoffe in der Regel polar sind und bevorzugt mit Wasser wechselwirken. Aber natürlich führt das Senken des pH-Werts nicht direkt zu einer Abnahme der Wasseraktivität.
Wie man die Wasseraktivität kontrolliert
Am einfachsten ist es zu trocknen oder zu backen (um dies richtig zu machen, müssen Sie zuerst die Sorptions-Absorptionsisotherme verstehen). Außerdem kann die Wasseraktivität durch Zugabe von hygroskopischen Substanzen wie Salz, Zucker, Maissirup mit hohem Fruchtzuckergehalt, Sorbit oder Maltodextrin kontrolliert werden .

Wie man den pH-Wert kontrolliert

Der häufigste Weg, den pH-Wert zu senken, ist die Fermentation. Dabei produzieren die „guten“ Bakterien Milchsäure, die den pH-Wert des Produktes senkt und die Vermehrung anderer Mikroorganismen verhindert. Mit diesem Verfahren werden eingelegte, gesalzene und eingelegte Speisen sowie Rohwurst und Oliven hergestellt. Der pH-Wert kann auch durch Zugabe von Säure (Essigsäure, Milchsäure, Zitronensäure) direkt zum Produkt oder durch Zugabe natürlich saurer Zutaten wie Tomaten in Spaghettisauce gesenkt werden.

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Fortsetzung

Was sollten wir über Enzyme wissen?

1. Unser Körper produziert keine Nahrungsenzyme. Wir bekommen sie nur, wenn wir Rohkost essen oder wenn wir Enzyme in Form von Nahrungsergänzungsmitteln einnehmen. Unser Körper produziert Verdauungsenzyme in der Bauchspeicheldrüse, aber sie wirken nicht im Magen. Sie wirken nur im Zwölffingerdarm, sofern dort eine leicht alkalische Reaktion aufrechterhalten wird. Wenn Sie also ein Säure-Basen-Ungleichgewicht haben, funktionieren Ihre Pankreasenzyme nicht.

2. Es wird angenommen, dass die Salzsäure des Magensaftes Protein abbaut. Das ist nicht so. Salzsäure baut Proteine ​​nicht ab, sie wandelt nur das Enzym Pepsinogen in seine aktive Form um, genannt Pepsin, ein proteinspaltendes Enzym, das im Magen beginnt.

3. Nahrungsenzyme wirken im Magen und Pankreasenzyme wirken im Zwölffingerdarm. Nahrungsenzyme unterscheiden sich von anderen pflanzlichen Enzymen dadurch, dass sie in einem breiten Spektrum wirken, dh sie bleiben sowohl im Magen als auch im Zwölffingerdarm aktiv. Aber Pankreatin, ein Enzym der Bauchspeicheldrüse, arbeitet in einer engen alkalischen Umgebung mit pH (7,8-8,3) und wird in der sauren Umgebung des Magens zerstört.

4. Wenn der Säuregehalt reduziert ist, verabreichen die Ärzte dem Patienten normalerweise Salzsäure, um das saure Milieu zu erhöhen und die Proteinverdauung zu verbessern. Ist es richtig? Nein das ist nicht so. Diese „Ansäuerung“ verändert in erster Linie den pH-Wert des Blutes. Das Puffersystem zum Neutralisieren von Säure mit Alkali funktioniert. Salzsäure entzieht der Aktivität von Pankreasenzymen und beeinträchtigt die Verdauung. Optimale Ergebnisse können mit Nahrungsenzymen anstelle von Säure- oder Salzsäureergänzungen erzielt werden. Außerdem belastet dieses wahllose Schlucken die Nieren, die überschüssige Säuren ausscheiden müssen.

Wenn die Urinanalyse eine saure Reaktion zeigt, muss daher festgestellt werden, ob diese Reaktion mit der Einnahme von salzsäurehaltigen Nahrungsergänzungsmitteln oder dem Missbrauch von säurehaltigen Lebensmitteln (Fleisch, Proteingetränke, Zucker, Fette) oder (leider) zusammenhängt !) bereits an Diabetes erkrankt.

5. Bei zu hohem Säuregehalt werden meist Nahrungsergänzungsmittel in Form von Calciumsalzen empfohlen. Gleichzeitig glauben sie, dass dies gleichzeitig die Entwicklung einer solchen Krankheit wie Knochenerweichung (Osteoporose) verhindern wird. Dies ist aber keineswegs der Fall! Calciumsalze haben die gegenteilige Wirkung von Salzsäure. Es wurde bereits bewiesen, dass es richtiger wäre, das Gegenteil zu tun - auf keinen Fall sollten Sie dieses Kalzium trinken. Vor dem Hintergrund einer alkalischen Reaktion verwandelt sich anorganisches Calcium nur in ein Oxalsäuresalz und trägt zur Entwicklung von Arthritis und anderen Erkrankungen der Knochen und Gelenke sowie zur Bildung von Katarakten bei. Gleichzeitig kann der Verdauungsprozess leicht korrigiert werden, indem mehr Rohkost gegessen wird, die alle Lebensmittelenzyme enthält.

6. Sie glauben fälschlicherweise, dass es unmöglich ist, einen Mangel an Enzymen im Körper festzustellen. Unterdessen manifestiert sich der Mangel an Enzymen im Körper durch bestimmte Symptome des Enzymmangels: Fieber, Fieber; Vergrößerung der Bauchspeicheldrüse (am häufigsten bei Patienten, die verkochte Speisen essen, bei denen alle Enzyme abgestorben sind); eine Zunahme der Anzahl weißer Blutkörperchen nach dem Verzehr von gekochten Dosengerichten im Gegensatz zu enzymreichen Rohkost, die niemals einen so negativen Effekt hat; das Auftreten von Produkten im Urin, die darauf hindeuten, dass im Darm aufgrund einer schlechten Proteinverdauung aufgrund des Mangels an notwendigen Enzymen nicht alles in Ordnung ist.

Die Enzyme, die wir mit Rohkost bekommen, sind nicht nur wichtig für die Verdauung, sondern auch für die Erhaltung der Gesundheit und die Vorbeugung von Krankheiten. Wenn wir frische Rohkost auf nüchternen Magen essen, gelangen sie in die Blutbahn und leisten folgende Arbeit: Sie zerstören die Proteinstrukturen von Viren und Bakterien sowie alle anderen Schadstoffe, die bei Entzündungen entstehen. Daher sind Enzyme (insbesondere enzymreiche frische Säfte) sehr effektiv: Bei entzündlichen Prozessen wie Erkältung kontrollieren sie Schwellungen, Rötungen, Hitze, akute Schmerzen.

Enzyme, die Proteine ​​verdauen, haben eine bedeutende therapeutische Wirkung bei Erkrankungen der Augen, Ohren und Nieren. Es ist die erste Verteidigungslinie des Immunsystems.

Amylase ist ein Enzym, das Kohlenhydrate verdaut. Aber es scheidet auch Eiter aus, der bekanntlich aus toten weißen Blutkörperchen besteht. Zum Beispiel bei einem Abszess der Zähne, des Zahnfleisches, wenn Antibiotika nicht gut helfen, kann eine Besserung eintreten, wenn geeignete Dosen von Amylase, die Eiter bekämpft, eingenommen werden: Der Abszess verschwindet in kurzer Zeit.

Amylase und Lipase helfen ebenfalls bei der Behandlung Hautkrankheiten: Urtikaria, Psoriasis und Kontaktdermatitis; die Lungen und Bronchien von Schleim befreien; Eine Kombination von Enzymen wird heute bei der Behandlung von Asthma verwendet, um Attacken zu beseitigen. Die Wirkung hängt jedoch in allen Fällen von der adäquaten Menge an eingesetzten Enzymen ab.

Das Enzym Lipase verdaut Fette, einschließlich Fette in Lebensmitteln und Pflanzen, die aus Zellen bestehen, die von einer Fettmembran umgeben sind, zerstört auch die Fettmembran einiger Viren, erhöht die Zellpermeabilität: Das Virus wird verfügbar und durch Lebensmittelenzyme verdaut.

Ist es besser, Lebensmittel mit hohem Lipasegehalt zu sich zu nehmen oder die gleiche Lipase in Form von Nahrungsergänzungsmitteln einzunehmen? Natürlich ist es besser, enzymreiche Lebensmittel zu essen, als pharmazeutisch hergestellte Enzyme zu sich zu nehmen.

Sie müssen nur ihre Quellen kennen:
1. Getreide, Gemüse und Obst, Nüsse, die unter natürlichen organischen Bedingungen und nicht auf künstlichen Böden angebaut werden, und sogar mit einer Fülle verschiedener chemischer Zusätze - dies sind die Hauptlieferanten von Enzymen. Rohkostsalate sollten täglich gegessen werden Hausmannskost, frischer Saft aus Gemüse und Obst. Sie können natürlich gedünstetes Gemüse essen, aber es sollte bereits dreimal weniger sein als rohes.
2. moderne Wissenschaft hat noch nicht gelernt, vollwertige Enzyme synthetisch herzustellen. Daher konserviert nur Rohkost Enzyme, da diese Quellen im lebendigen Leben sehr temperaturempfindlich sind. Der Verzehr von Rohkost trägt dazu bei, eine Versorgung mit eigenen Enzymen aufrechtzuerhalten, die für deren Mobilisierung durch den Körper zu jeder Zeit wichtig ist.

Welche Pflanzen sind reich an Enzymen?

Besonders enzymreich: Sprossen von Samen und Körnern, deren Triebe; Meerrettich, Knoblauch, Avocado, Kiwi, Papaya, Ananas, Bananen, Mangos, Sojasauce. Es wurde vor mehr als tausend Jahren gelernt zu kochen. Es ist ein natürliches Fermentationsprodukt von Sojabohnen mit Meersalz, das als Zusatz in Suppen, Müsli und Gemüse verwendet wird. Getreide wie Perlgerste und Gemüse - Brokkoli, Weißkohl, Rosenkohl, Blumenkohl, Weizengras mit Chlorophyll und die meisten grünen Gemüsesorten enthalten eine natürliche, natürliche Form des Enzyms, das für das normale Funktionieren des Körpers notwendig ist. Aber wenn Sie keine Möglichkeit haben, Rohkost auch in begrenzten Mengen zu sich zu nehmen, dann trinken Sie Gemüsesäfte, nur 5 Sorten auf einmal (in einem Glas), Sie können Enzyme 1-3 mal täglich zu den Mahlzeiten in Form von Diäten einnehmen Ergänzungen. Lebensmittelenzyme helfen, Energie für unsere Organe, Muskeln und Gewebe zu sparen. Sie wandeln Nahrungsphosphor in um Knochengewebe; giftige Substanzen aus Darm, Leber, Nieren, Lunge, Haut entfernen; Eisen im Blut konzentrieren; schützen das Blut vor unerwünschten Produkten und verwandeln sie in Substanzen, die leicht aus dem Körper ausgeschieden werden.

Verdauungsenzyme:

• Amylase - beginnt bereits in der Mundhöhle Kohlenhydrate abzubauen und wird zusammen mit Speichel freigesetzt;
• Protease aus Magensaft, Proteine ​​verdauend;
• Lipase, die Fette abbaut.

Alle drei dieser Enzyme sind im Pankreassaft enthalten, der in den Darm gelangt. gesunder Körper produziert auch Enzyme und Katalase, die helfen, freie Radikale abzufangen, die mit zunehmendem Alter zunehmen. Um diese Enzyme herzustellen, benötigt der Körper Mineralstoffe wie Zink und Mangan.

• Pankreatin – ein Pankreasenzym, das in der alkalischen Umgebung des Dünndarms wirkt;
• Enzyme Trypsin und Chymotrypsin - sind am Abbau von Proteinen beteiligt;
• Aspergillus-Enzyme - aus Pilzen - gelangen in den Blutkreislauf, können eine positive therapeutische Wirkung haben, indem sie Fibrin spalten und bei der Resorption von Blutgerinnseln helfen. Aspergillus-Enzyme haben sich zusammen mit den tierischen Enzymen Trypsin und Chymotrypsin als wirksam bei der Behandlung von Krebs erwiesen.

Schlechte Verdauung, verminderte Resorption, schwache Bauchspeicheldrüse, Fettstühle, Darmerkrankungen, Milchzuckerunverträglichkeit, Gefäßthrombosen – all dies erfordert die Einnahme von Aspergillus-Enzymen zusammen mit den Enzymen Trypsin und Chymotrypsin.

Beim Abnehmen müssen Lebensmittel, die Purinstoffe enthalten, aus der Nahrung ausgeschlossen werden, da saurer Magensaft sie in den meisten Fällen zerstört: insbesondere Lipase. Dies führt zu einer schlechten Fettverdauung.

Pankreatitis - eine Folge eine große Anzahl Purin, das die Nieren schädigen kann.

Die vergleichende Wirkung von Enzymen zeigt die hohe Aktivität aller Gruppen von Lebensmittelenzymen, die sowohl in sauren als auch in alkalischen Umgebungen wirken. Deshalb ist rohes Gemüse, das reich an Lebensmittelenzymen ist, so wirksam und so notwendig, das übrigens niemals Kontraindikationen hat.