Notwendige Ausrüstung für die Herstellung von Hüttenkäse. Herstellung von Hüttenkäse nach traditioneller Methode

KOCHTECHNOLOGIE

Traditionelle Methode der Hüttenkäse-Produktionstechnologie

Der technologische Prozess der Herstellung von Hüttenkäse auf traditionelle Weise umfasst die folgenden aufeinanderfolgenden technologischen Vorgänge: Milchzubereitung, Gewinnung von Rohstoffen der erforderlichen Zusammensetzung, Pasteurisierung, Abkühlung auf Gärtemperatur, Gärung, Reifung, Zerkleinern des Quarks, Abtrennen der Molke, Abkühlen der Hütte Käse, Verpackung.

Das Diagramm der technologischen Linie zur Herstellung von Hüttenkäse auf traditionelle Weise ist in Abbildung 12 dargestellt.

Reis. 12. Schema der technologischen Linie zur Herstellung von Hüttenkäse auf traditionelle Weise:
1 - Milchbehälter; 2-Ausgleichstank; 3- Pumpe; Separator-Reiniger;
5 - Plattenpasteurisierungs-Kühleinheit; 6-Quark-Bad; 7- Pressenwagen; 8 - Kühler für Hüttenkäse; 9 - automatische Maschine zum Verpacken von Hüttenkäse; 10 - Anlasser

Bei der Herstellung von Hüttenkäse mit unterschiedlichen Massenanteilen an Fett wird Milch unter Berücksichtigung des Massenanteils an Protein in Vollmilch auf Fett normalisiert, und für die Herstellung von fettarmem Hüttenkäse wird Magermilch verwendet.

Die für die Herstellung von Hüttenkäse vorgesehenen Rohstoffe werden vorgereinigt.

Die Pasteurisierung der vorbereiteten Rohstoffe erfolgt bei einer Temperatur von 78...80 °C mit einer Haltezeit von 20...30 s. Pasteurisierte Milch wird auf die Fermentationstemperatur abgekühlt, die in der warmen Jahreszeit 28...30 °C und in der kalten Jahreszeit 30...32 °C erreicht, und zur Fermentation geschickt.

Bei der Säure-Lab-Koagulation von Milchproteinen werden der Milch bei der Gärung Starter, Calciumchlorid und Lab zugesetzt; bei der Säure-Lab-Koagulation wird nur der Starter zugesetzt.

Zur Fermentation wird ein Starter auf Basis reiner Kulturen mesophiler Laktokokken verwendet. Die Reifungsdauer beträgt 6...8 Stunden. Bei der beschleunigten Reifungsmethode wird der Milch ein Starter zugesetzt, der aus Kulturen mesophiler Laktokokken und Kulturen thermophiler Milchsäurestreptokokken hergestellt wird. Gärtemperatur bei der beschleunigten Methode

35...38 °C, Reifedauer 4...4,5 Stunden.

Calciumchlorid, das zur Wiederherstellung des bei der Pasteurisierung von Milch gestörten Salzgleichgewichts erforderlich ist, wird in Form einer 40 %igen Lösung in einer Menge von 400 g wasserfreiem Salz pro 1 Tonne Milch zugesetzt. Danach wird der Milch Lab oder Pepsin oder ein Enzympräparat in einer Menge von 1 g Enzym pro 1 Tonne Milch zugesetzt. Nach Zugabe von Sauerteig, Calciumchlorid und Lab wird die Milch gemischt und bis zum Ende der Reifung ruhen gelassen.

Das Ende der Reifung wird anhand des Säuregehalts des Quarks beurteilt. Für Hüttenkäse mit einem Massenanteil an Fett von 18 und 9 % sollte der Säuregehalt 58...60 °T betragen, für fettarmen Hüttenkäse 66...70 °T.

Um die Freisetzung der Molke zu beschleunigen, wird der fertige Käsebruch mit speziellen Drahtmessern am Rand in etwa 2 cm große Würfel geschnitten. Der geschnittene Käsebruch wird 40 bis 60 Minuten lang in Ruhe gelassen, um die Molke freizusetzen und den Säuregehalt zu erhöhen.

Bei der Herstellung von fettarmem Hüttenkäse wird die saure Koagulation von Milchproteinen eingesetzt. Das resultierende Gerinnsel hat eine geringere Festigkeit als das durch Lab-Säure-Koagulation erhaltene Gerinnsel und ist weniger dehydriert. Um die Freisetzung von Molke zu verstärken und zu beschleunigen, erhitzen Sie das entstandene Gerinnsel, bis es fertig ist

36…38 °C mit Haltezeit 15…20 min.

Die freigesetzte Molke wird entfernt, der Quark wird in Kattun- oder Lavsan-Beutel von 1...9 kg gegossen und zur weiteren Trennung der Molke zum Selbstpressen und Pressen geschickt.

Nach dem Pressen wird der Käsebruch sofort auf 3...8 °C abgekühlt, wodurch die Milchsäuregärung mit einem Anstieg des überschüssigen Säuregehalts stoppt. Gekühlter Hüttenkäse wird in Form von Briketts in Pergament, Schachteln und Tassen verpackt Polymermaterialien usw.

Die Herstellung von Hüttenkäse auf traditionelle Weise unter Verwendung von Pressbeuteln ist ein arbeitsintensiver und zeitaufwändiger Prozess. Um die Arbeitskosten und Rohstoffverluste zu senken, die Produktivität und die Produktionsstandards zu steigern, wurden derzeit bestimmte Vorgänge mechanisiert und mechanisierte und automatisierte Linien geschaffen.

Der Quarkhersteller TI-4000 verfügt über ein perforiertes Pressbad, mit dem Sie die Abtrennung der Molke und das Pressen des Quarks mechanisieren können.

Der technologische Prozess zur Herstellung von Hüttenkäse mit 9 % und 18 % Fettgehalt, bäuerlich und fettarm unter Verwendung von Säure-Lab und Säurekoagulation von Proteinen beim Hüttenkäsehersteller TI-4000, von der Annahme bis zum Pressen des Quarks besteht aus den gleichen Vorgängen wie bei der traditionellen Methode. Das Pressen des Käsebruchs in der Käsebruchmaschine nach Entfernung eines Teils der freigesetzten Molke erfolgt mithilfe einer perforierten Presswanne, auf der ein Filtertuch gespannt ist. Mit einem hydraulischen Antrieb wird das Pressbad mit einer Geschwindigkeit von 200 mm/min bis zum Kontakt mit dem Gerinnselspiegel abgesenkt. Beim Drücken des Gerinnsels sinkt dieses mit einer Geschwindigkeit von 2...4 mm/min ab. Die Molke wird regelmäßig mit einer selbstansaugenden Pumpe oder einer Vakuumpumpe aus dem Pressbad abgepumpt. Der Hüttenkäse wird gepresst, bis der Standard-Massenanteil an Feuchtigkeit erreicht ist. Die Pressdauer beträgt je nach Hüttenkäsesorte 4 bis 6 Stunden. Nach dem Pressen wird das Pressbad angehoben und der fertige Hüttenkäse in Karren entladen und abgekühlt.

Eine technologische Linie mit perforierten Badeinsätzen ermöglicht es Ihnen, die Prozesse des Selbstpressens und Abkühlens von Hüttenkäse zu mechanisieren. Das Einsatzbad wird vor Beginn der Reifung direkt in das Quarkbad gestellt. Nach der Bildung eines Gerinnsels wird dieses auf eine Temperatur von 50...55 °C erhitzt und 25...30 Minuten lang gehalten. Nach Abschluss der Erhitzung wird der Käsebruch abgekühlt und ein Teil der freigesetzten Molke entfernt. Damit die Molke besser abfließen kann, wird der Badeinsatz mit einer Hebevorrichtung über das Bad gehoben und 20 bis 40 Minuten in dieser Position belassen.

Nach dem Selbstpressen wird der Käsebruch mit auf 5 °C abgekühlter pasteurisierter Molke gekühlt. Der Badeeinsatz wird in das Serum eingetaucht und darin aufbewahrt

20…30 Min. Der Hüttenkäse wird auf eine Temperatur von 13 ± 5 °C abgekühlt, das Siebbad wird angehoben und der Hüttenkäse wird 20 bis 30 Minuten lang selbst gepresst und dann zum Verpacken serviert.

Die mechanisierte Linie Ya9-OPT dient zur Herstellung von halbfettem, Bauern- und fettarmem Hüttenkäse.

Der technologische Prozess der Hüttenkäseproduktion auf der Ya9-OPT-Linie (Abb. 13) besteht aus folgenden Vorgängen: Milchannahme, Reinigung, Normalisierung, Homogenisierung, Pasteurisierung, Abkühlung auf Reifetemperatur, Reifung (saure Koagulation von Proteinen), Quarkverarbeitung , Kühlung und Verpackung von Hüttenkäse.

Die Gärung und Gärung der Milch erfolgt in Behältern, bis sich ein Gerinnsel mit einem pH-Wert von 4,5...4,7 bildet. Die Reifedauer sollte 10 Stunden nicht überschreiten.

Der fertige Quark wird 2...5 Minuten gerührt und mit einer Schneckenpumpe in einen Durchlauferhitzer gefördert, in dem er bei der Herstellung von halbfettem Hüttenkäse auf eine Temperatur von 48...54 °C erhitzt wird 46...52 °C für Bauernhüttenkäse und 42...50 °C für fettarmen Hüttenkäse. Hüttenkäse. Die Erwärmung erfolgt 2 bis 2,5 Minuten lang, wobei heißes (70 bis 90 °C) Wasser im Heizmantel zirkuliert. Vom Erhitzer gelangt der Quark in den Einweicher, wo er 1...1,5 Minuten lang verbleibt und dann in den Kühler gelangt. Im Kühler wird der Käsebruch bei der Herstellung von halbfettem Hüttenkäse und Bauernhüttenkäse auf 30...40 °C abgekühlt, bei der Herstellung von fettarmem Hüttenkäse auf 25...35 °C.

Um den Quark zu entwässern, wird ein rotierender Zweizylinder-Dehydrator verwendet, der mit einem Lavsan-Filtertuch bedeckt ist. Der Feuchtigkeitsgehalt im Quark wird durch Veränderung des Winkels der Dörrtrommel oder der Heiz- und Kühltemperaturen eingestellt.
Der resultierende Käsebruch wird in einem Zweizylinder- oder Schneckenkühler auf 8...12 °C abgekühlt und zur Verpackung serviert.

Reis. 13. Schema der mechanisierten Linie Ya9-OPT zur Herstellung von Hüttenkäse:
1- Behälter für rohe normalisierte Mischung; 2- Milchpumpe; 3- Pasteurisierungs- und Kühleinheit; 4- Milchabscheider; 5 - Homogenisator; 6- Behälter zum Fermentieren von Milch; 7-Schrauben-Pumpe zur Förderung des Gerinnsels; 8 – Vorrichtung zur Wärmebehandlung des Käsebruchs (a – Erhitzer; b – Halter; c – Kühler); 9-Clot-Dörrgerät; 10- Zentrifugalmolkepumpe; 11 - Hüttenkäsekühler; 12- Hebebühne für Trolleys; 13 - Füllmaschine

Technologie für weichen diätetischen Hüttenkäse

Der technologische Prozess zur Herstellung von weichem Diätkäse besteht aus folgenden Vorgängen:

– Annahme und Aufbereitung von Rohstoffen und Grundstoffen;

– Erhitzen und Trennen von Milch;

– Pasteurisierung und Kühlung von Sahne;

– Pasteurisierung und Kühlung von Magermilch;

– Gärung und Reifung von Magermilch;

– Erhitzen und Abkühlen des Quarks;

– Trennung des Quarks;

– kühlender fettarmer Hüttenkäse;

– Mischen von fettarmem Hüttenkäse mit Sahne und Frucht- und Beerenfüllungen;

– zusätzliche Kühlung des verpackten Produkts.

Empfang und Aufbereitung von Rohstoffen und Grundstoffen. Milch und andere Rohstoffe werden nach Gewicht und Qualität akzeptiert.

Zur Herstellung von Zuckersirup wird zuvor gesiebter Kristallzucker verwendet Spezialmaschine oder durch ein Sieb wird die im Rezept angegebene Masse in einen Behälter (VDP-Bad, Sirupkessel etc.) gegeben und darin aufgelöst Wasser trinken, nach Rezept eingenommen. Die Lösung wird auf eine Temperatur von (93 ± 2) °C erhitzt, mit einem Rührer gerührt, bis der Sirup vollständig geklärt ist, und dann auf eine Temperatur von (20 ± 2) °C abgekühlt. Der fertige Sirup sollte einen Massenanteil an Saccharose von 66 haben, % und Dichte 1322,4 kg/m3.

Frucht- und Beerenfüllungen, die das Unternehmen in versiegelten Modulen erhält, erfordern keine zusätzliche Wärmebehandlung.

Frucht- und Beerenfüllungen, die in Behältern im Betrieb ankommen, werden aus diesem entnommen und in einen Vorbereitungsbehälter (VDP-Bad) gegeben. Werden Milchsäurebakterien, Schimmelpilze oder Hefen in Mengen nachgewiesen, die über die Norm hinausgehen, werden die Füllstoffe 5–10 Minuten lang bei einer Temperatur von (80 ± 2) °C pasteurisiert, gemischt und auf eine Temperatur von 20–25 °C abgekühlt.

Bei der Verwendung von Obst- und Beerenfüllstoffen, die in kleinen Verpackungen an die Molkerei geliefert werden, ist eine obligatorische Pasteurisierung in einem Lagerbehälter bei einer Temperatur von (80 ± 2) ° C mit Halten für 5–10 Minuten, Rühren und Abkühlung auf eine Temperatur von 20–25 °C.

Gefrorene Früchte und Beeren werden auf einem Klapptisch sortiert, mit warmem Wasser gewaschen und in einen Wasserkocher gegeben, wo sie 3–5 Minuten lang gedämpft und dann in eine Reibemaschine gegeben werden.

Die resultierende homogene Masse ohne Stiele und Samen wird bei einer Temperatur von (80 ± 2) °C 5–10 Minuten lang pasteurisiert, gemischt und auf eine Temperatur von 20–25 °C abgekühlt.

Erhitzen und Trennen von Milch. Nach Qualität ausgewählte Milch wird auf eine Temperatur von (37 ± 3) °C erhitzt und einem Rahmabscheider zugeführt, um Rahm mit einem Fettmassenanteil von 50–55 % zu erhalten. . Bei Bedarf wird die Creme auf einen Fettmassenanteil von 50–55 normalisiert % indem man ihnen die entsprechende Masse an Voll- oder Magermilch oder dickerer Sahne hinzufügt.

Pasteurisierung und Kühlung von Sahne. Die resultierende Creme gelangt in einen Zwischenbehälter, von wo aus sie in eine Pasteurisierungs-Kühleinheit gepumpt wird, wo sie bei einer Temperatur von (88 ± 2) °C mit einer Haltezeit von 15–20 s pasteurisiert und auf eine Temperatur von abgekühlt wird (38±8) °C, danach wird die Sahne dem Kühlabschnitt eines speziellen Wärmetauschers zugeführt, wo sie abgekühlt und zur weiteren Kühlung und Lagerung bis zur Verwendung in doppelwandige Behälter geleitet wird. Die Creme wird auf eine Temperatur von (8 ± 2) °C abgekühlt und nicht länger als 5 Stunden gelagert oder auf eine Temperatur von (3 ± 2) °C und nicht länger als 18 Stunden gelagert.

Es ist erlaubt, Sahne zu pasteurisieren, abzukühlen und aufzubewahren angegebenen Modi in doppelwandigen Tanks.

Pasteurisierung und Kühlung von Magermilch. Magermilch mit einem Fettmassenanteil von nicht mehr als 0,05 % pasteurisiert in Pasteurisierungs-Kühlgeräten bei einer Temperatur von (78 ± 2) °C und einer Haltezeit von 15–20 s. Pasteurisierte Magermilch wird auf Gärtemperatur abgekühlt und zur Gärung und Reifung in vertikale Tanks mit einem Fassungsvermögen von 5–10 m3 geleitet. Wird die Milch nicht unmittelbar nach der Pasteurisierung zur Verarbeitung geschickt, wird sie auf eine Temperatur von (4±2) °C abgekühlt und höchstens 5 Stunden in Tanks gelagert. Für eine längere Lagerung muss Magermilch vor der Gärung erneut pasteurisiert werden.

Gärung und Gärung von Magermilch. Aus Reinkulturen von Laktokokken hergestellter Sauerteig wird vor, während und unmittelbar nach dem Befüllen mit Magermilch oder in einem Bach in Gärtanks gegeben. Der Sauerteig wird mit einem Gewicht von 30 bis 50 kg pro 1000 kg fermentierter Milch bei einer Temperatur von (30 ± 2) °C in der kalten Jahreszeit und (28 ± 2) °C in der warmen Jahreszeit eingebracht.

Nachdem der Tank mit Milch gefüllt und der Sauerteig hinzugefügt wurde, wird Calciumchlorid in einer Menge von 400 g wasserfreiem Calciumchlorid pro 1000 kg fermentierter Milch hinzugefügt. Calciumchlorid wird in Form einer wässrigen Lösung mit einem Massenanteil an Calciumchlorid von 30–40 zugesetzt %, die durch die Dichte angegeben wird.

Nach Zugabe von Calciumchlorid zur Milch wird Labpulver oder Rinderpepsin oder Schweinepepsin in Lebensmittelqualität oder das Enzympräparat VNIIMS in einer Menge von 1,01,2 g mit einer Aktivität von 100.000 Einheiten pro 1000 kg Milch in die Form gegeben einer wässrigen Lösung mit einem Massenanteil des Enzyms von höchstens 1 % .

Der Starter, Lösungen von Calciumchlorid und Enzym werden zugegeben, während die Milch kontinuierlich mit einem mechanischen Rührer gerührt wird. Das Rühren der Milch nach der Gärung wird 10-15 Minuten lang fortgesetzt, dann wird die Milch in Ruhe gelassen, bis sich ein Gerinnsel mit der erforderlichen Säure gebildet hat.

Das Ende der Milchreifung wird durch den aktiven Säuregehalt des Käsebruchs bestimmt, der im pH-Bereich von 4,44,5 liegen sollte, oder durch den titrierbaren Säuregehalt der Molke 6070 °T oder des Käsebruchs 90110 °T. Die Reifedauer beträgt 810 Stunden.

Erhitzen und Abkühlen des Quarks. Der fertige Käsebruch wird 510 Minuten lang gründlich gemischt und in eine Plattenpasteurisierungs-/Kühleinheit für den Käsebruch gepumpt, wo er auf eine Temperatur von (60 ± 2) °C erhitzt und auf eine Temperatur von (28 ± 2) °C abgekühlt wird . Nach dem Abkühlen wird der Quark durch einen Siebfilter zu einem Separator geleitet, um fettarmen Hüttenkäse zu erhalten.

Abb. 26 POU für ein Gerinnsel

Auf Linien, in denen keine Pasteurisierungs- und Kühleinheiten für den Käsebruch vorhanden sind, ist es zulässig, den Käsebruch auf eine Temperatur von (36 °C) zu erhitzen ± 2) °C für 2030 Minuten im Tank durch Zufuhr von heißem Wasser in den Zwischenwandraum und Abtrennung des Bruchs bei der angegebenen Temperatur oder Abtrennung des Bruchs ohne Vorheizen.

Trennung von Quarkquark. Bei der Herstellung aller Arten von weichem Diätkäse darf fettarmer Hüttenkäse einen Feuchtigkeitsgehalt von nicht mehr als 80 % aufweisen. Um fettarmen Hüttenkäse mit dem angegebenen Feuchtigkeitsgehalt zu erhalten, sind in der Bruchtrenntrommel Düsen mit Lochdurchmessern von 0,4 bis 0,8 mm eingebaut.

Abb. 27 Separatoren zur Entwässerung von Proteingerinnseln

Der Hauptarbeitskörper des Separators ist die Trommel. Die Entwässerung des darin enthaltenen Gerinnsels erfolgt wie folgt.

Verfahren zur Herstellung von weichem Hüttenkäse

Vor der Trennung durchläuft das Gerinnsel einen Filter, der aus zwei abwechselnd arbeitenden vertikalen Zylindern mit einem Netz im Inneren besteht, die durch eine Rohrleitung verbunden sind, in der ein Dreiwegeventil installiert ist.

Das Gerinnsel wird unter Druck zugeführt, der durch ein an der Einlassleitung installiertes Manometer kontrolliert wird, und gelangt dann über den Zufuhrschlauch in den Plattenhalter, wo es, verteilt durch die inneren Kanäle zwischen den Rippen des Plattenhalters, eine eckige Form annimmt Geschwindigkeit und tritt durch die Löcher im Plattenhalter in die vertikalen Kanäle ein, die durch die Löcher in den Platten gebildet werden.

In dünnen Schichten zwischen den Platten verteilt, wird der Quark unter dem Einfluss der Zentrifugalkraft in Quark und Molke aufgeteilt. Hüttenkäse als schwerere Fraktion wird an den Rand der Trommel geleitet, von wo aus er kontinuierlich über Düsen in den Auffangbehälter abgegeben wird, und Molke – eine leichtere Fraktion – wird zur Drehachse der Trommel gedrückt und steigt durch die Außenkanäle auf im Plattenhalter und wird in den Empfänger abgegeben.

Um eine intensive Trennung der Molke vom Quark zu vermeiden, wird der Rührer im Tank während des gesamten Betriebs des Separators regelmäßig eingeschaltet.

Während des Trennvorgangs des Käsebruchs ist es notwendig, die abgetrennte Molke auf das Vorhandensein von Proteinpartikeln zu kontrollieren.

Alle 20–30 Minuten Betrieb des Separators wird die Molke in eine Flasche mit einem Fassungsvermögen von 0,5 Litern gefüllt und 2–3 Minuten lang in Ruhe gelassen, um Luftblasen zu entfernen. Wenn der Separator ordnungsgemäß funktioniert, sollte die Molke transparent sein. Wenn Proteinpartikel vorhanden sind, muss die Leistung des Separators reduziert werden, um unnötige Proteinverluste aus der Molke zu verhindern.

Bei der Aufnahme von Hüttenkäse mit einem Feuchtigkeitsmassenanteil von mehr als 80 % ist es notwendig, die Produktivität des Separators zu erhöhen. Wenn der Massenanteil an Feuchtigkeit nicht abnimmt, muss der Separator angehalten, zerlegt, gewaschen und erneut mit der Trennung des Käsebruchs begonnen werden.

Kühlender fettarmer Hüttenkäse. Beim Verlassen des Separators gelangt der entrahmte Käsebruch in den Pumpentrichter, um einem Rohr- oder Plattenkäsebruchkühler zugeführt zu werden, wo er auf eine Temperatur von (14 ± 2) °C abgekühlt wird. Bei der Herstellung von fettarmem Hüttenkäse kommt der Hüttenkäse aus dem Kühler zur Verpackung (in Bechern, Kartons, Riegeln) und zur weiteren Abkühlung auf eine Temperatur von (4 ± 2) °C.

Reis. 28 Rohrwärmetauscher zum Kühlen von Hüttenkäse in einem Bach

Mischen von fettarmem Hüttenkäse mit Sahne und Frucht- und Beerenfüllungen. Der fettarme Hüttenkäse wird vom Kühler zum Mixer geschickt. Gleichzeitig mit dem Hüttenkäse wird auch Sahne in den Mixer gegeben. In diesem Fall erfolgt das Mischen von Hüttenkäse und Sahne in einem Bach.

Bei der Herstellung von Hüttenkäse auf Linien, die über einen speziellen Mischer-Spender verfügen, gelangt der fettarme, gekühlte Hüttenkäse in den Trichter des Hüttenkäse-Spenders und die Sahne in den Sahne-Spender.

Bei der Herstellung von Obst- und Beerenhüttenkäse Zuckersirup und Frucht- und Beerenfüllungen werden in einem separaten Behälter mit Sahne von 5055 % Fettgehalt in den in den Rezepten angegebenen Mengen vorgemischt.

Es ist erlaubt, Hüttenkäse mit oder ohne Sahne mit Frucht- und Beerenfüllungen und Zuckersirup in einem separaten Behälter zu mischen. Der Hüttenkäse und die Zutaten (Sahne, Frucht- und Beerenfüllungen, Zuckersirup) werden gründlich vermischt.

Bei der Herstellung von fettarmem, diätetischem Hüttenkäse aus Früchten und Beeren werden dem fettarmen Hüttenkäse gemäß den Rezepturen nur Frucht- und Beerenfüllstoffe sowie Zuckersirup zugesetzt.

Verpackter weicher diätetischer Hüttenkäse wird zur weiteren Abkühlung auf eine Temperatur von (4 ± 2) °C in die Kühlkammer geschickt. Die Dauer dieser Abkühlung sollte 7 Stunden nicht überschreiten.

Bei der beschleunigten Methode zur Herstellung von weichem Diätkäse wird Magermilch bei einer Temperatur von (85 ± 2) °C ohne Halten oder Halten für bis zu 10 Minuten oder (90 ± 2) °C ohne Halten oder Halten für bis zu 10 Minuten pasteurisiert 3 Minuten. Magermilch wird auf die Gärungstemperatur (36 ± 2) °C abgekühlt. IN in diesem Fall Es werden Starter verwendet, die mit Reinkulturen von Laktokokken und thermophilen Milchsäurestreptokokken hergestellt werden. Der Milch werden bei einer Temperatur von (36 ± 2) °C Fermente in einer Menge von 25 kg Sauerteig, hergestellt mit Reinkulturen von Laktokokken, und 25 kg Sauerteig, hergestellt mit Reinkulturen thermophiler Streptokokken, pro 1000 kg fermentierte Milch zugesetzt . Lösungen von Calciumchlorid und Enzympräparaten werden zugesetzt.

Das Ende der Milchreifung wird durch den aktiven Säuregehalt des Käsebruchs bestimmt, der im Bereich von pH 4,64,7 liegen sollte, oder durch den titrierbaren Säuregehalt des Käsebruchs von 8590 °T. Die Reifedauer beträgt 57 Stunden.

Reis. 29 Schema technologischer Prozess Herstellung von weichem Hüttenkäse

diätetisch (auf der B60TR-Markenlinie)

I-Plattenwärmetauscher für Magermilch und Sahne: 2 Behälter für Sahne, Sirupe und deren Mischungen; 3 Pumpen für Sahne, Sirupe und deren Mischungen; 4 Verbrauchsmaterialtank: 5 Tank für die Milchgärung; 6 Gerinnselpumpe; 7 Quarkpasteur; 8 Quark-Quark-Filter; 9 Gerinnselrotameter; 10 Separator für Gerinnsel; 11 Bunker für Hüttenkäse mit Schneckenförderer; 12 Pumpe für Hüttenkäse: 13 Kühler für fettarmen Hüttenkäse; 14 Mischer mit Flüssigkomponentenspendern; 15 Behälter für Hüttenkäse; 16 automatische Maschine zum Abfüllen und Verpacken von Hüttenkäse.

Was ist der Unterschied zwischen Hüttenkäse und Quarkprodukt – welches ist besser zu wählen?

VERPACKUNG UND LAGERUNG VON KOCH- UND KOCHPRODUKTEN

Hüttenkäse wird maschinell in kleine Behälter verpackt – Briketts aus Pergament oder laminierter Folie, Styroporbecher, Beutel aus Plastikfolie – und anschließend in Papp-, Holz- oder Polymerkisten mit Einlagen aus Pergament oder Polyethylenfolie mit einem Gewicht von nicht mehr als 20 kg verpackt .

Pergamentetiketten für kleine Portionen Hüttenkäse, Deckel von Styropordosen, Gläser und Tuben aus Polymerfolien für weichen Diätkäse sind gekennzeichnet. Darin sind der Name oder die Nummer des Herstellers und dessen Unterordnung, der Name des Produkts, der Massenanteil an Fett, das Nettogewicht, das Stichtagsdatum, der Einzelhandelspreis und der Standard angegeben.

Um den Transport zu erleichtern, wird Hüttenkäse in kleinen Verpackungen in Kartons mit einem Fassungsvermögen von nicht mehr als 20 kg verpackt. Beim Verpacken von Hüttenkäse in große Behälter werden gründlich gewaschene, vorbereitete Aluminiumdosen mit einem Fassungsvermögen von maximal 10 kg und Metallboxen mit einem Fassungsvermögen von 35 kg verwendet. Boxen werden mit Etiketten oder Anhängern gekennzeichnet.

Hüttenkäse wird in Kühlkammern bei einer Temperatur von nicht mehr als 4 + 2 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 80...85 % gelagert / Er wird in Produktionschargen gegeben. Die Zellen pflegen streng Hygieneregime und keine nennenswerten Temperaturschwankungen zulassen. Die garantierte Haltbarkeit von Hüttenkäse beträgt 36 Stunden ab Ende des technologischen Prozesses, davon nicht mehr als 18 Stunden im Unternehmen; Fettarmer Hüttenkäse mit Stabilisatoren ist bis zu 7 Tage haltbar, thermosierter Hüttenkäse bis zu 14 Tage. Bei einer Temperatur von 0 ± 1 °C wird Hüttenkäse maximal 10 Tage gelagert.

VERPACKUNG UND LAGERUNG VON ÖL

Im Werk wird das Öl in speziell gekühlten, trockenen, sauberen Räumen mit guter Belüftung gelagert relative Luftfeuchtigkeit Die Luft darf nicht höher als 80 % sein, um eine Formung des Produkts zu vermeiden. Behälter mit Öl werden gestapelt und mit Lamellen ausgelegt, um eine schnelle Abkühlung des Produkts zu ermöglichen.

Bei Betrieben der Milchwirtschaft Butter in Monolithen gelagert und verpackt.

Herstellung von Hüttenkäse nach traditioneller Methode

In Monolithen mit einem Massenanteil an Feuchtigkeit im Öl von 16, 20 und 25 % wird es bei einer Temperatur von 0 bis 5 °C höchstens 3 Tage, bei 0 bis -12 °C höchstens 10 Tage gelagert Tage und von -12 bis -18 °C - nicht länger als 15 Tage. Wenn der Massenanteil der Feuchtigkeit im Öl mehr als 25 % beträgt, wird es bei einer Temperatur von 0 bis 5 °C nicht länger als 2 Tage, von 0 bis -2 °C - nicht länger als 5 Tage, von - gelagert. 12 bis -18 °C – nicht länger als 6 Tage.

Verpacktes Öl mit einem Feuchtigkeitsmassenanteil von 16, 20 und 25 % wird 3 Tage lang bei einer Temperatur von -3 bis -18 °C gelagert, und mit einem Feuchtigkeitsmassenanteil von mehr als 25 % - bei einer Temperatur von -3 bis -18 °C -18 °C für 3 Tage Abgepackte Öle aller Art können Sie bei Temperaturen von 2 bis -2 °C maximal 2 Tage lagern. Ghee wird bei einer Temperatur von 4 bis -6 °C gelagert.

Butter in Verbraucherbehältern sollte bei einer Temperatur von nicht mehr als -3 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von nicht mehr als 80 % gelagert werden. Die Haltbarkeit ab dem Datum der Verpackung in Pergament beträgt nicht mehr als 10 Tage; in aluminiumkaschierter Folie - 20; in Bechern und Schachteln aus Polymermaterialien - 15; in Metalldosen (außer Wologda-Öl) - 90 Tage.

Die Haltbarkeit von Wologda-Öl in Transportbehältern und die Verkaufsdauer in Fässern mit Sperrholzprägung und Metalldosen beträgt nicht mehr als 30 Tage ab Herstellungsdatum.

Ghee wird in Verbraucherbehältern bei einer Temperatur von 0 bis -3 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 80 % gelagert; in Glasfahrrädern - nicht länger als 3 Monate.

Temperaturschwankungen in Öllagerkammern sind nicht zulässig, da dies zu Feuchtigkeitskondensation an den Ölmonolithen und damit zur Bildung und Entstehung von Schimmel führt.

Käsebutter wird in Fabriken bis zu 20 Tage und in Öldepots und Verarbeitungsbetrieben 30 bis 40 Tage bei einer Temperatur von nicht mehr als 5 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von weniger als 80 % gelagert; bei Temperaturen von -10 bis -15 °C - bis zu 2 Monate.

VERPACKUNG UND LAGERUNG VON KÄSE

Je nach Form, Größe und Gewicht werden Käse in Holzkisten, Fässern und Schinken verpackt, eingelegter Käse in Fässern.

Jede Packung enthält Käse gleichen Namens, gleicher Sorte, gleicher Form und gleichen Alters.

Der Behälter muss sauber und langlebig sein und der Holzfeuchtigkeitsgehalt darf nicht mehr als 20 % betragen.

Die Kisten sind innen durch Trennwände unterteilt, um die Käse vor Beschädigungen zu schützen. Viele Käsesorten werden vor dem Verpacken in Pergament, Wachs, Zellophan und andere Folien eingewickelt. Weichkäse werden in Pergament und Alufolie eingewickelt, etikettiert und dann verpackt.

Schmelzkäse wird in lackierte Aluminiumfolie eingewickelt. Geräucherter Käse wird in einer Hülle aus verschiedenen Folien hergestellt; an der Stirnseite des Außenbehälters sind Markierungen angebracht, die den Namen des Käses, die Pflanzennummer, das Nettogewicht, das Behälter- und Bruttogewicht, die Anzahl der Käsesorten und den Namen des Käses angeben der Meister.

Im Kühlschrank erhaltene Käsesorten müssen mit Begleitpapieren versehen sein. Anschließend werden die Käsesorten nach Art und Sorte sortiert, die Übereinstimmung der Begleitpapiere und der Absenderkennzeichnung sowie die Gebrauchstauglichkeit und Sicherheit der Verpackung überprüft.

Um eine Übertragung des Käsegeruchs auf andere Produkte zu vermeiden, sind für die Lagerung von Käse in Lagern separate Räume vorgesehen. Salzlake-Käse werden getrennt von anderen platziert, wobei die Möglichkeit eines Salzlake-Austritts zu berücksichtigen ist.

Für die Langzeitlagerung von hartem Labkäse sind eine Temperatur von 0 bis -4 °C und eine relative Luftfeuchtigkeit von 85...90 % die besten Bedingungen. Dieser Modus trägt dazu bei, die biochemischen Prozesse im Käse zu verlangsamen und die Möglichkeit einer Überreifung auszuschließen. Allerdings wirkt sich die Lagerung von Käse bei Temperaturen unter 0°C manchmal negativ auf die Qualität aus. Eine Lagerung bei solchen Temperaturen ist nur für voll ausgereiften Käse mit einwandfreier Rinde, ausgeprägtem Geschmack und normaler Rinde zulässig.

Gut gereifter Käse, aufgelegt Langzeitlagerung, kann bei Temperaturen von -1 °C bis -5 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 85...90 % aufbewahrt werden.

In Betrieben werden weiche Labkäse 10 Tage lang bei 10 °C gelagert. Im Handelsnetz bei Temperaturen von 0 bis -5 °C – nicht länger als 10 Tage und von minus 5 bis 0 °C – nicht länger als 1 Monat.

Salzkäse wird in Fässern mit Salzlake mit einer Konzentration von 16...18 % bei einer Temperatur von nicht mehr als 8 °C gelagert: Feta-Käse – 75, Suluguni – 25, Tafelkäse – 15 Tage.

Herstellung von Hüttenkäse

Der Markt für Milchprodukte ist weit entwickelt, daher braucht es einen Hersteller, der darin einen würdigen Platz einnehmen möchte Besondere Aufmerksamkeit Achten Sie auf die Qualität des hergestellten Produkts. Zur Herstellung von Hüttenkäse in Nahrungsmittelindustrie Im Zusammenhang mit Anlagen zur Lebensmittelproduktion werden sogenannte Quarkbäder eingesetzt. Sie werden mit Milch gefüllt, dann wird Sauerteig hinzugefügt und für eine bestimmte Zeit aufbewahrt. Dadurch wird das Produkt fermentiert, die Quarkmasse wird zunächst vom Molkeanteil getrennt, dann gepresst und der Feuchtigkeitsgehalt normalisiert.

Wie funktionieren Quarkbäder?

Tatsächlich handelt es sich bei Quarkbädern um spezielle Tanks (Geräte zur Herstellung von Hüttenkäse). Sie haben die Form eines Halbzylinders, sind auf Stützen montiert und mit Wärmetauschermänteln, Rohren mit Löchern und einem Injektor ausgestattet. Hochwertige Anlagen sind zuverlässig im Betrieb und können bei Einhaltung der Betriebsregeln zehn Jahre lang störungsfrei funktionieren. Auf dem Markt gibt es Standardgeräte, es besteht jedoch die Möglichkeit, Geräte nach individuellem Design zu bestellen. Die Hauptsache ist, dass der Hersteller alle Phasen der Herstellung der Badewanne beobachtet, da davon die Kohärenz der Arbeit aller Funktionsteile abhängt. Hochwertige, langlebige Ausrüstung ist der Schlüssel zur Aufrechterhaltung des Normalzustands Herstellungsprozesse, unterbrechungsfreie Produktion von Waren, keine Ausfallzeiten und finanziellen Verluste. Deshalb sollte der Wahl der Quarkbäder besondere Aufmerksamkeit gewidmet werden.

Vorteile von Haushaltsgeräten zur Herstellung von Hüttenkäse

Importierte Anlagen sind bewährt, langlebig, zuverlässig im Betrieb, aber nicht billig. Beim Kauf entstehen Ihnen entsprechende Kosten für die Lieferung, die Registrierung der Zolldokumente und Sie müssen lange warten, bis die Bestellung vor Ort eintrifft.

Gefälschter Hüttenkäse

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Das spezialisierte Werk Borovichi produziert Quarkbäder und andere Geräte zur Milchverarbeitung aus Edelstahl. Dies ist ein ideales Material in Bezug auf Preis-Leistungsverhältnis, Haltbarkeit, Zuverlässigkeit und Festigkeit. Die fertigen Bäder halten mindestens 10 Jahre, der Stahl reagiert nicht mit Milchprodukten oder mit Substanzen, die zur Desinfektion von Behältern verwendet werden.

Vorteile von Quarkbädern, die im Fachwerk Borovichi hergestellt werden

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Alle angebotenen Quarkbäder sind lizensiert und verfügen über die notwendigen Qualitätszertifikate. Mit der von BSZ hergestellten Spezialausrüstung können Sie Ihre Produktion zu minimalen Kosten abschließen. Das spezialisierte Werk beschäftigt kompetente Handwerker, die Sie in interessanten Fragen beraten und die Arbeiten fachgerecht ausführen. Dank solider Erfahrung und der Verfügbarkeit von Fortgeschrittenen Technisches Equipment BSZ verpflichtet sich, Aufträge jeglicher Komplexität zu erfüllen. Sie benötigen hochwertige Quarkbäder zu günstigen Preisen? Das spezialisierte Werk Borovichi wird eine breite Palette von Lösungen zur Umsetzung von Geschäftsaufgaben, zur Steigerung des Produktionsvolumens und zum Erreichen eines neuen Niveaus bieten.

Technologisches Diagramm und Begründung der Hüttenkäse-Produktionsarten auf den mechanisierten Linien YA9-OPT und OBRAM

Technologischer Prozess der Hüttenkäseproduktion auf der Ya9-OPT-Linie:

Empfang und Aufbereitung von Rohstoffen.

Normalisierung

Reinigung 43+/-2C

Homogenisierung 55-65 C p=12,5+/-2,5 MPa

Pasteurisierung 78+/-2 C mit Hitze 25–30 Sek. , 90+/-2 C mit Ausgabe 15+/-5 Sek

Abkühlung auf Gärtemperatur 28+/-2 C im Sommer und 30+/-2 C im Winter

Fermentation

Gärung nicht länger als 10 Stunden

Den Quark verrühren

Erhitzen, Halten und Abkühlen des Quarks

Den Quark abkühlen lassen

Verpackung

Die Linie produziert 5 % und 9 % fettarmen Hüttenkäse.

Die Normalisierung erfolgt für 5 % und 9 % Hüttenkäse unter Berücksichtigung des tatsächlichen Proteingehalts und des Umrechnungsfaktors. Die normalisierte Mischung wird erhitzt, gereinigt und dann bei 55–65 °C und 12,5 ± 2,5 MPa homogenisiert.

Bei der Herstellung von Hüttenkäse aus homogenisierter Milch wird der Quark schlaff und die Molke wird schlecht freigesetzt. Um Hüttenkäse mit dem erforderlichen Feuchtigkeitsgehalt zu erhalten, wird der Quark einer Wärmebehandlung unterzogen. Normalisierte Milch wird bei einer Temperatur von 92 ± 2 °C pasteurisiert. Pasteurisierte Milch wird auf Gärtemperatur abgekühlt Sommerzeit 24-28°C, Zoll Winterzeit 26-30°C. Gekühlte Milch wird zur Gärung in Behältern serviert. Milch wird mit einem Starter auf Basis reiner Milchsäurestreptokokkenkulturen fermentiert, die in der Milch ein mäßig viskoses Gerinnsel bilden. Milch und Sauerteig werden vermischt und bis zur Gärung stehen gelassen. Als Ende der Reifung gilt die Bildung eines Gerinnsels mit einem Säuregehalt von 75–95 °T – für 5 und 9 % Hüttenkäse und 80–100 °T für fettarmen Hüttenkäse. Die Reifedauer sollte 10 Stunden nicht überschreiten. Der fertige Quark wird 3 Minuten gerührt und mittels Schneckenpumpe in den TOC-Apparat (Curd Heat Processor) gefördert. Der TOC besteht aus drei Abschnitten: Erhitzen, Halten, Kühlen. Der Quark wird im Heizbereich auf 48–54 °C erhitzt, um 9 % Quark, 46–52 °C – 5 %, 42–50 °C – fettarmer Quark zu erzeugen. Die Heizdauer beträgt 4-7 Minuten. Vom Erhitzer gelangt der Käsebruch in den Warmhaltebereich, wo er 1,5 bis 2 Minuten verbleibt. Vom Einweichgerät wird es in den Kühlbereich geleitet, wo es bei der Herstellung von Hüttenkäse mit 9 und 5 % auf 30–40 °C und bei fettarmem Hüttenkäse auf 25–30 °C abgekühlt wird. Vom Kühlabschnitt des TOC-Geräts gelangt die Mischung in die Entwässerungsvorrichtung, bei der es sich um einen rotierenden, mit Filtergewebe bedeckten Trommelentwässerer handelt. Der Massenanteil an Feuchtigkeit im Quark wird durch Änderung des Neigungswinkels der Dörrtrommel eingestellt. Anschließend gelangt der Hüttenkäse in den Kühler, wo er auf 8–12 °C abgekühlt und zur Verpackung serviert wird.

Technologischer Prozess der Hüttenkäseproduktion auf der OBRAM-Linie:

Empfang und Aufbereitung von Rohstoffen.

Normalisierung

Reinigung 43+/-2 C

Pasteurisierung 82+/-2 C 30 Sek

Abkühlung auf Gärtemperatur 25+/-2 C

Fermentation

Fermentation

Den Quark schneiden und 2 Stunden lang auf 40+/-5 °C erhitzen

Molketrennung

Formen

Hüttenkäse pressen

Kühlung 15+/-5C

Paket

Zusätzliche Kühlung des Bereichs um 4+/-2 C

Lagerung und Verkauf

Normalisierte Milch wird bei einer Temperatur von 82 ± 2 °C und 20–30 °C pasteurisiert. Die Mischung wird auf eine Reifetemperatur von 25 ± 2 °C abgekühlt und dem Koagulator zugeführt. Der Starter wird zu der Mischung gegeben, 15 Minuten lang gerührt und stehen gelassen, bis sich ein Gerinnsel bildet. Die Bereitschaft des Gerinnsels wird festgestellt, wenn der pH-Wert 4,5–4,7 erreicht; das Gerinnsel sollte eine zarte, homogene, geleeartige Konsistenz haben, ohne dass sich Molke abtrennt. Die Reifedauer beträgt 12±2 Stunden. Das fertige Gerinnsel wird 10 Minuten lang geknetet. Um die Abtrennung der Molke zu beschleunigen, wird der Quark auf eine Temperatur von 40 ± 2 °C für fettarmen Hüttenkäse, 42 ± 2 °C für 5 %, 44 ± 2 °C für 7 %, 46 ± 2 °C erhitzt C für 9, 13 %. Die Heizdauer beträgt mindestens 2 Stunden. Um eine gleichmäßige Erwärmung zu gewährleisten, wird der Quark regelmäßig gerührt. Die Molke wird in einer Menge von 60 % des Volumens der Mischung entfernt.

Technologie zur Herstellung von Quarkprodukten

Der Quark wird einer Form- und Pressvorrichtung zugeführt, in der der Größe und Form entsprechende Portionen geformt werden. Die Dauer des Hüttenkäsepressens beträgt 30-180 Sekunden. Der gepresste Hüttenkäse wird auf t=15+-5C abgekühlt und zur Verpackung geschickt. Sie werden in Schrumpffolie verpackt, wonach der Hüttenkäse bei einer Temperatur von 4 ± 2 °C in eine Lagerkammer geschickt wird. Haltbarkeit von Hüttenkäse: bei einer Temperatur von 4 ± 2 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 85 % – 30 Tage.

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Die Milchannahme erfolgt nach Qualität und Quantität; Es werden Qualitätskontrolle und Sortierung durchgeführt. Nach dem Mischen der Milch bestimmen organoleptische Indikatoren: Geschmack, Geruch, Farbe, Konsistenz, Reinheit, Säuregehalt, Dichte, Massenanteil an Fett bestimmen. Im Falle einer Zwangslagerung von Milch vor der Verarbeitung muss diese gekühlt werden und es müssen solche Bedingungen gewährleistet sein, dass die Temperatur der Milch nicht über 10 °C steigt und die Haltbarkeitsdauer nicht mehr als 6 Stunden beträgt.

Milchpulver wird bei einer Temperatur von 35–45 °C in Wasser eingeweicht, abgekühlt und 3–5 Stunden lang quellen gelassen. Wenn es nicht möglich ist, die Milch abzukühlen, können Sie die Milch bei 8-12°C verdünnen und quellen lassen. Eine Quellung ist nicht notwendig, trägt aber zu einer Ertragssteigerung von 5–10 % bei. MonaMilk-Mischung Nr. 14 wird zusammen mit Trockenmilch und Weizenfasern vor dem Quellen hinzugefügt. Während des Quellens empfiehlt es sich, die Mischung durch ein Dispergiermittel zu leiten oder mit einem Rührer zu rühren.

Nach dem Quellen wird die Mischung mit Fett normalisiert, indem man Sahne verwendet oder geschmolzenes Fett durch ein Dispergiermittel hinzufügt. Dabei wird das Fett auf eine Temperatur von 45–55 °C geschmolzen, die Milch auf die gleiche Temperatur erhitzt und gemischt. Nach der Normalisierung wird die MonaMilk-Mischung Nr. 1 zugegeben.

Es wird zunächst in der acht- bis zehnfachen Menge Wasser unter Rühren in kaltem Wasser verdünnt. Die Anwendung erfolgt über ein Dispergiermittel oder in einen Tank.

Temperaturbehandlung

Die Mischung wird in einer Pasteurisierungs-Kühlanlage bei einer Temperatur von 85–95 °C 20 s lang pasteurisiert. Bei dieser Temperatur wird die vollständigste Koagulation der Molkenproteine ​​erreicht, was auch zur Steigerung der Ausbeute beiträgt.

Anschließend wird die Mischung bei Verwendung mesophiler Kulturen auf eine Fermentationstemperatur von 30 ± 2 °C und bei Verwendung kombinierter oder thermophiler Starterkulturen auf 35 ± 2 °C abgekühlt und in das Quarkbad gegeben. Es wird nicht empfohlen, pasteurisierte Mischung ohne Fermentation aufzubewahren, da dies zu einer zusätzlichen Verunreinigung der Milch führt. Der Hüttenkäse kann sauer und hefig schmecken.

Der Sauerteig wird zur Milch gegeben, 10–15 Minuten gerührt, dann werden Calciumchlorid und Lab hinzugefügt. Die Mischung wird 5–10 Minuten gerührt.

Dann wird die Milch stehen gelassen, bis sich ein Gerinnsel bildet; der erforderliche Säuregehalt für Magermilch beträgt 75 ± 2 °T, für 5 % Fettgehalt – 73 ± 2 °T, für 9 % Fettgehalt – 70 ± 2 °T, für 18 % Fettgehalt - 65±2°T T. Beim Schneiden mit zu geringem Säuregehalt erhält das Produkt eine gummiartige Konsistenz.

Die Dauer der Milchgärung mit Bakterienstarter beträgt 6-15 Stunden. Bildung eines Gerinnsels. Die Reife des Quarks wird durch den titrierbaren Säuregehalt und die Dichte des Quarks bestimmt.

Der fertige Quark wird mit Messern in 2,0 x 2,0 x 2,0 cm große Würfel geschnitten. Das geschnittene Gerinnsel wird 30 bis 60 Minuten lang in Ruhe gelassen, um die Molke freizusetzen. Sie können es auf eine Temperatur von 40°C mit einer Haltezeit von 30 bis 40 Minuten erhitzen. Um den Quark gleichmäßig zu erhitzen, wird er vorsichtig von einer Wand zur anderen gemischt. Es ist wichtig, den Quark nicht zu „kochen“, sondern lediglich die Abtrennung der Molke zu fördern. Das Erhitzen sollte schrittweise und ohne plötzliche Temperaturschwankungen erfolgen, um eine Zerstörung des Quarkkorns zu vermeiden.

Quarkverarbeitung

Bei Verwendung einer Einheit der Marke UPT zum Pressen und Kühlen von Hüttenkäse wird der Quark in Kattun- oder Lavsan-Beutel mit den Maßen 40 x 80 cm gegossen und zu 3/4 gefüllt. Beutel in Installationen platzieren. Der Käsebruch wird gepresst und gekühlt, bis der Käsebruch innerhalb von 1–4 Stunden die erforderliche Feuchtigkeit erreicht.

Die Beutel mit dem Quark werden zugebunden und zum Selbstpressen und Pressen in einen Presswagen gelegt. Im Presswagen erfolgt die Selbstpressung mindestens 1 Stunde lang. Um die Abtrennung der Molke zu beschleunigen, werden die Beutel mit Quark regelmäßig geschüttelt.

Hüttenkäse in Beuteln wird im Kühlschrank auf Kleiderbügeln oder auf Tischen bei einer Temperatur von 5-8°C gepresst. Das Pressen wird fortgesetzt, bis der Quark die erforderliche Feuchtigkeit erreicht.

Sie können auf die Kleiderbügel drücken, bis die Luftfeuchtigkeit 3–5 % höher als normal ist, und dann die Wagen hineindrücken. Eine zu lange Lagerung in Beuteln auf Kleiderbügeln führt zur Bildung fremder Mikroflora, da das Produkt nicht schnell genug abkühlt und auch ein längerer Kontakt mit dem Stoffbeutel zu einer zusätzlichen Kontamination beiträgt.

Der empfohlene Feuchtigkeitsgehalt für fettarmen Hüttenkäse beträgt 79–80 %, für 5 % Fettgehalt – 75 %, für 9 % Fettgehalt – 73 %. Bei der Verwendung von Stabilisatoren zur Feuchtigkeitsspeicherung kann es zu Feuchtigkeitsverlusten kommen fertiges Produkt 1-1,5 % über der Norm liegen, kommt es bei der Lagerung am ersten Tag zum normalisierten Wert, da die Arbeit der Stabilisierungssysteme nach dem Abkühlen des Produkts endgültig endet.

Die Standardisierung von Hüttenkäse durch Feuchtigkeit (Pressen) kann mit in der Kühlkammer installierten Pressen durchgeführt werden. Säcke mit Hüttenkäse werden in mehreren Reihen in Karren gelegt. Oben ist eine Presse angebracht.

Nach Abschluss der Pressung wird der Quark aus den Beuteln geschüttelt und gemischt; am Ende des Prozesses wird das fertige Produkt verpackt und gelagert.

Hausgemachter Hüttenkäse wird von allen bevorzugt, die den Unterschied zwischen Qualitätsprodukten und deren Nachahmung verstehen. Wenn Sie in einem Dorf wohnen, ist dieses Geschäft genau das Richtige für Sie, obwohl Sie die Produktion auch in der Stadt organisieren können. Die Technologie ist nicht sehr kompliziert, der Erfolg ist durch einen etablierten Vertrieb gesichert.

Planen Sie ein Produktionsunternehmen hausgemachter Hüttenkäse Es ist am besten im Dorf, obwohl es durchaus möglich ist, es unter städtischen Bedingungen zu etablieren. Die Technologie zur Herstellung von Hüttenkäse ist weder kompliziert noch teuer.

Um Hüttenkäse zu Hause herzustellen, benötigen Sie lediglich eine saubere Küche, Milch, Sauerrahm und einen Topf.

Das Kochrezept ist ganz einfach: Kochen Sie die Milch, wenn sie auf 30 Grad abgekühlt ist, fügen Sie 100 Gramm saure Sahne pro 2 Liter Milch hinzu und stellen Sie sie neun Stunden lang an einen warmen Ort.

Anschließend wird die Masse in saubere Gaze gegeben, ausgedrückt und aufgehängt, um die Molke zu entfernen. Bei diesem Rezept muss eine wichtige Voraussetzung erfüllt sein – hochwertige Rohstoffe.

Wenn Sie in einem Dorf sind, wird es nicht schwierig sein, solche Milch zu finden, für Stadtbewohner ist dies auch durchaus möglich, wenn auch mit einigen Schwierigkeiten verbunden. Der Verkauf von fertigem Hüttenkäse sollte über öffentliche Gastronomiebetriebe aufgebaut und an Stammkunden geliefert werden.

Wenn Sie darüber nachdenken, ein größeres Unternehmen zu eröffnen, sind die Aufgaben etwas komplizierter.

Hüttenkäse gibt es in vielen Sorten:

• Hüttenkäse selbst mit unterschiedlichem Fettgehalt, von fettarm bis vollfett;
• Hüttenkäseprodukte – Kuchen, Käse, Cremes, Pasten. Diese Produkte werden durch Zusatzstoffe variiert – Schokolade, Obst, Gemüse und andere.

Implementierung

Die Hauptkonsumenten von Hüttenkäse und seinen Derivaten sind Käufer von Einzelhandelsgeschäften aller Altersgruppen und öffentlichen Gastronomiebetrieben (Cafés, Restaurants usw.).

Sie können das fertige Produkt verkaufen über:

• Einzelhandelskette (Geschäfte, Supermärkte);
• Großhandelskäufer, die als Vermittler tätig sind;
• Unternehmen, die Hüttenkäse verwenden, um daraus Produkte herzustellen.
• HoReCa-Bereich (Restaurants, Cafés, Kantinen, kulinarische Geschäfte).

Das Hauptaugenmerk sollte auf den ersten beiden Vertriebskanälen liegen. Lieferungen an die Einzelhandelskette ermöglichen Ihnen die Entnahme mehr Gewinn und regelmäßige Verkäufe aufbauen, und die Zusammenarbeit mit Großhändlern garantiert stabile Verkaufsmengen zu einem niedrigeren Preis. In diesem Fall ist keine Lagerung von Fertigprodukten erforderlich.

Technik und Ausstattung

Der technologische Prozess besteht darin, pasteurisierte Milch mithilfe von Milchsäurebakterien zu fermentieren. Es ist auch möglich, Lab oder Calciumchlorid zu verwenden.

Die Herstellung von Hüttenkäse kann in folgende Schritte unterteilt werden:

• Aufnahme von Milch und deren Filtration;
• Pasteurisierung von Milch in einem elektrischen Pasteurisator;
• Kühlung von Milch und deren Gärung. Beseitigung von Blutgerinnseln (Bäder);
• Pressen (mittels Presswagen). Es ist möglich, den Hüttenkäse in Beuteln oder in Fässern zu pressen und abzukühlen.
• Automatische Verpackung.

Um diesen Prozess sicherzustellen, benötigen Sie folgende Ausrüstung:

• Empfangs- und Filterstation;
• Elektrischer Pasteur;
• Quarkbad;
• Presswagen (günstiger) oder Trommelaufstellung (praktischer);
• Automatische Abfüllmaschine.

Betrachten wir zwei Optionen für die etablierte Herstellung von Hüttenkäse.

1. Möglichkeit. Wirtschaftlich

Produktivität - 130 kg/h.

Die Linie umfasst:

• Pasteurisierungsbad, Arbeitsvolumen 50 l, Preis - 230 Tausend Rubel;
• Quarkbad, Volumen 1,25 Kubikmeter. m – 13,5 Tausend Rubel;
• Presswagen – 98 Tausend Rubel;
• Rohstoffannahme- und Abrechnungsstation mit einer Kapazität von 5.000 Litern pro Stunde - 348.000 Rubel;
• Zusätzliche Ausrüstung (Anschlüsse, Pumpen, Spülen usw.) – 100.000 Rubel.

Insgesamt – 911 Tausend Rubel.

2. Möglichkeit. Standard

Produktivität -130 kg/h.

• Station zur Annahme und Erfassung von Rohstoffen, Volumen 5.000 Liter pro Stunde - 348.000 Rubel;
• Anlage zum Pressen und Kühlen, Produktivität 130 kg/Stunde – 249 Tausend/Rubel;
• Elektrischer Pasteur für 1000 Liter – 605 Tausend Rubel;
• Zusätzliche Ausrüstung - 100.000 Rubel.

Insgesamt - 130,2 Tausend Rubel.

Zusätzlich zu dieser Ausrüstung benötigen Sie:

• Automatischer Füller und Packer - 885 Tausend Rubel;
• Kühlschrank = 117,8 Tausend Rubel.

Wir sehen, dass eine wirtschaftliche Linie 1,9 Millionen Rubel und eine Standardlinie 2,3 Millionen Rubel kosten wird.

Um an einer wirtschaftlichen Linie zu arbeiten, werden 7 Personen benötigt, an einer Standardlinie 4 Personen.

Die Standardlinie ist vollständig automatisiert und erfordert keinen großen Arbeitsaufwand. Dadurch sind die Kosten für das Produkt aus dieser Linie niedriger als aus der sparsamen Linie, was die Verkaufspreise für Hüttenkäse senkt und dadurch bei den Käufern an Beliebtheit gewinnt.

Finanzielle Investitionen

• Ausrüstung - 2,3 Millionen Rubel;
• Lieferung, Installation und Inbetriebnahme der Ausrüstung – 0,3 Millionen Rubel;
• Rohstoffe - 1 Million Rubel;
• Vorbereitung Produktionsgelände– 0,5 Millionen Rubel;
• Registrierung eines Unternehmens, Eröffnung eines Kontos, ähnliche Kosten - 0,1 Millionen Rubel.

Gesamt: 4,2 Millionen Rubel.

Umsatz und Rentabilität

• Fertigprodukt, kg/Stunde – 90;
• Schichtdauer, Stunde. -12;
• Anzahl der Schichten pro Monat – 30;
• Leistung pro Monat, kg – 16.200
• Großhandelspreis 1 kg, reiben. – 120;
• Umsatz in Rubel. – 1.940.000 RUB;
• Gewinn, reiben. – 250.000 Rubel.

Die Investition wird sich in 18-24 Monaten amortisieren.

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2.4. Mängel an flüssigen fermentierten Milchprodukten

Die Mängel fermentierter Milchgetränke und Maßnahmen zu ihrer Vermeidung sind in der Tabelle dargestellt. 2.8.

Tabelle 2.8

Laster und Maßnahmen, um sie zu verhindern

2.5. Hüttenkäse und daraus hergestellte Produkte

Hüttenkäse ist ein fermentiertes Milchprodukt, das unter Verwendung von Startermikroorganismen – Laktokokken oder einer Mischung aus Laktokokken und thermophilen Milchsäurestreptokokken – und der Methode der Säure- oder Säure-Lab-Koagulation von Proteinen mit anschließender Entfernung der Molke durch Selbstpressen, Pressen, Zentrifugieren usw. hergestellt wird(oder) Ultrafiltration.

Der hohe ernährungsphysiologische und biologische Wert von Hüttenkäse wird durch seinen erheblichen Gehalt nicht nur an Fett, sondern auch an Proteinen mit besonders vollständiger Aminosäurezusammensetzung bestimmt, was die Verwendung von Hüttenkäse zur Vorbeugung und Behandlung bestimmter Krankheiten ermöglicht Leber, Nieren und Arteriosklerose. Hüttenkäse enthält eine erhebliche Menge an Ca, P, Fe, Mg und anderen Mineralien, die für die normale Funktion des Herzens, des Zentralnervensystems, des Gehirns, der Knochenbildung und des Stoffwechsels im Körper notwendig sind. Besonders wichtig sind die Salze Ca und P, die im Hüttenkäse in einem für die Aufnahme günstigsten Zustand vorliegen.

Neben dem direkten Verzehr wird Hüttenkäse zur Zubereitung verschiedener Gerichte, kulinarischer Produkte und einer breiten Palette von Hüttenkäseprodukten verwendet. Eine Liste der wichtigsten Hüttenkäsesorten mit Angabe des Massenanteils an Trockensubstanz ist in der Tabelle dargestellt. 2.9.

Tabelle 2.9

Sortiment an Hüttenkäse

Hinsichtlich organoleptischer, physikalisch-chemischer und mikrobiologischer Indikatoren müssen Hüttenkäse- und Quarkprodukte bestimmte Anforderungen erfüllen (Tabelle 2.10–2.12).

Tabelle 2.10

Physikalisch-chemische Indikatoren von Hüttenkäse

Tabelle 2.11

Organoleptische Eigenschaften von Hüttenkäse

Tabelle 2.12

Mikrobiologische Indikatoren von Hüttenkäse

Je nach Massenanteil an Fett wird Hüttenkäse unterteilt in:

– fettarm (nicht mehr als 1,8 % F);

– fettarm (nicht weniger als 2,0; 3,0; 3,8 % F);

– klassisch (nicht weniger als 4,0; 5,0; 7,0; 9,0; 12,0; 15,0; 18,0 % F);

– fetthaltig (nicht weniger als 19,0; 20,0; 23,0 % F).

Basierend auf der Methode der Gerinnselbildung gibt es zwei Methoden zur Herstellung von Hüttenkäse: saures Lab Und Säure.

Säuremethode. Es basiert ausschließlich auf der Säuregerinnung von Proteinen durch Fermentieren von Milch mit Milchsäurebakterien und anschließendem Erhitzen des Quarks, um überschüssige Molke zu entfernen. Auf diese Weise entsteht fettarmer und fettarmer Hüttenkäse, da beim Erhitzen des Quarks ein erheblicher Fettverlust in die Molke erfolgt. Darüber hinaus gewährleistet diese Methode die Herstellung von fettarmem Hüttenkäse mit zarterer Konsistenz. Die räumliche Struktur der Gerinnsel der Säurekoagulation von Proteinen ist weniger stark, wird durch schwache Bindungen zwischen kleinen Kaseinpartikeln gebildet und setzt die Molke schlechter frei. Um die Abtrennung der Molke zu intensivieren, ist daher eine Erhitzung des Käsebruchs erforderlich.

Bei Lab-Säure-Methode Bei der Milchgerinnung entsteht der Quark durch die gemeinsame Wirkung von Lab und Milchsäure. Wenn sich Casein in Paracasein umwandelt, verschiebt es seinen isoelektrischen Punkt von pH 4,6 auf 5,2. Daher erfolgt die Gerinnselbildung unter Einwirkung von Lab bei einem geringeren Säuregehalt schneller als bei der Ausfällung von Proteinen mit Milchsäure; Das resultierende Gerinnsel hat weniger Säure und der technologische Prozess wird um 2–4 Stunden beschleunigt. Bei der Lab-Säure-Koagulation bilden sich zwischen großen Partikeln Kalziumbrücken, die dem Gerinnsel eine hohe Festigkeit verleihen. Solche Gerinnsel trennen Molke besser als saure, da sie sich schneller verdichten räumliche Struktur Eichhörnchen. Daher ist ein Erhitzen des Käsebruchs zur Intensivierung der Molkeabtrennung überhaupt nicht erforderlich oder die Erhitzungstemperatur wird reduziert.

Vollfetter und halbfetter Hüttenkäse wird nach der Lab-Säure-Methode hergestellt, die den Fettverlust in Molke reduziert. Bei der Säuregerinnung werden Calciumsalze in die Molke abgegeben und bei der Labsäuregerinnung bleiben sie im Quark erhalten. Dies muss bei der Herstellung von Hüttenkäse für Kinder berücksichtigt werden, die Ca für den Knochenaufbau benötigen.

Bei der Herstellung von Hüttenkäse werden als Rohstoffe mindestens zubereitete Milch der 2. Klasse, hochwertige sprühgetrocknete Milch, Magermilch mit einem Säuregehalt von nicht mehr als 21 °T, Rahm mit einem Fettgehalt von 50–55 % usw. verwendet Säuregehalt von nicht mehr als 12 °T, cremefarbener Kunststoff, der den Anforderungen der behördlichen Dokumentation entspricht.

Es gibt zwei Methoden zur Herstellung von Hüttenkäse (Abb. 2.3):

– traditionell– aus normalisierter Milch;

– getrennt– aus Magermilch mit anschließender Anreicherung von Magerquark mit Sahne.

Reis. 2.3. Methoden zur Herstellung von Hüttenkäse

2.5.1. Herstellung von Hüttenkäse nach traditioneller Methode

Abhängig von der verwendeten Ausrüstung gibt es mehrere Möglichkeiten, Hüttenkäse nach der traditionellen Methode (aus normalisierter Milch) herzustellen.

Normaler Weg(V Taschen) (Abb. 2.4)

Reis. 2.4. Technologisches Schema zur Herstellung von Hüttenkäse auf übliche Weise (in Säcken)

Bei der üblichen Herstellung von Hüttenkäse wird die Milch in speziellen Bädern VK-1 oder VK-2,5 fermentiert.

Die zubereitete Milch wird normalisiert, um das richtige Verhältnis zwischen den Massenanteilen von Fett und Protein in der normalisierten Mischung herzustellen und so die Herstellung eines Produkts mit einem Standard-Massenanteil an Fett und Feuchtigkeit sicherzustellen. Die Normalisierung erfolgt unter Berücksichtigung des tatsächlichen Massenanteils an Protein in den verarbeiteten Rohstoffen und des Normalisierungskoeffizienten, der in Bezug auf die Hüttenkäsesorte, spezifische Produktionsbedingungen und Methoden der Hüttenkäseherstellung festgelegt wird. Um den Normalisierungskoeffizienten korrekt zu ermitteln, wird vierteljährlich eine Kontrollproduktion von Hüttenkäse durchgeführt. Normalisierte Milch wird bei 78–80 °C und einer Haltezeit von 10–20 s zur Pasteurisierung geschickt. Vor der Verarbeitung zu Hüttenkäse pasteurisierte und auf eine Temperatur von 4 ± 2 °C abgekühlte Milch kann nicht länger als 6 Stunden gelagert werden. Für optimale Bedingungen für die Entwicklung der Milchsäuremikroflora wird Milch mit Reinkulturen mesophiler Milchsäurestreptokokken fermentiert bei einer Milchtemperatur von 30 ± 2 °C in der kalten Jahreszeit und 28 ± 2 °C – bei warmem Wetter. Bei der Methode der beschleunigten Reifung wird ein symbiotischer Starter verwendet, der aus Reinkulturen mesophiler und thermophiler Streptokokken bei einer Milchreifungstemperatur von 32 ± 2 °C hergestellt wird.

Bei der Lab-Säure-Methode zur Herstellung von Hüttenkäse werden der Milch zusätzlich zur Starterkultur Calciumchlorid und milchgerinnende Enzyme zugesetzt. CaCl wird in einer Menge von 400 g wasserfreiem CaCl pro 1000 kg Milch in Form einer Lösung mit einem Massenanteil an CaCl von 30–40 % zugesetzt. Anschließend wird der Milch Labpulver oder Pepsin oder das Enzympräparat VNIIMS in Form einer Lösung mit einem Massenanteil des Enzyms von maximal 1 % zugesetzt. Die Dosis eines Enzyms mit einer Aktivität von 100.000 IE pro 1000 kg fermentierter Milch entspricht 1 g. Labpulver oder Enzympräparat VNIIMS wird in auf 36 ± 3 °C vorgewärmtem Trinkwasser aufgelöst und Pepsin wird in frisch gefilterter Molke aufgelöst 36 ± 3 °C. Nach der Gärung wird die Milch 10–15 Minuten lang gerührt und stehen gelassen, bis sich ein Quark bildet. Bei der Sauerquark-Methode wird Milch vergoren, bis ein Quark mit einem Säuregehalt von 60–65 (±5) °T entsteht, je nach Hüttenkäsesorte. Je höher der Fettgehalt des Hüttenkäses ist, desto geringer ist der Säuregehalt des Quarks. Die Dauer der Milchgärung beträgt 6–10 Stunden. Bei der Säuremethode wird die Milch so lange fermentiert, bis ein Quark mit einem Säuregehalt von 75–80 (±5) °T entsteht. Die Dauer der Milchgärung beträgt 8–12 Stunden. Es ist wichtig, das Ende der Gärung richtig zu bestimmen, da ein zu wenig fermentierter Quark zu saurem Quark mit streichfähiger Konsistenz führt. Der Käsebruch wird mit Drahtmessern in 2 x 2 x 2 cm große Würfel geschnitten. Zuerst wird der Käsebruch entlang der Länge des Bades in horizontale Schichten und dann entlang der Breite in vertikale Schichten geschnitten. Das Gerinnsel wird 30–60 Minuten lang in Ruhe gelassen, um das Serum freizusetzen. Um die Freisetzung der Molke zu intensivieren, wird der Käsebruch im Säureverfahren auf eine Molketemperatur von 40–44 (± 2) °C, je nach Käsebruchsorte, erhitzt. Je höher der Fettgehalt des Hüttenkäses ist, desto höher ist die Erhitzungstemperatur. Bei der Lab-Säure-Methode werden die Temperaturen zum Erhitzen des Käsebruchs reduziert und betragen 36–40 (± 2) °C. Der Quark wird 15–40 Minuten bei diesen Temperaturen gehalten.

Die freigesetzte Molke wird über eine Armatur aus dem Bad abgegeben und in einem separaten Behälter gesammelt. Der Quark wird in Kaliko- oder Lavsan-Beutel mit den Maßen 40 x 80 cm zu je 7–9 kg abgefüllt, die Beutel werden zu drei Vierteln des Volumens gefüllt. Sie werden gebunden und in mehreren Reihen auf einen Presswagen gelegt. Unter dem Einfluss ihrer eigenen Masse wird Molke aus dem Gerinnsel freigesetzt. Die Selbstpressung erfolgt in der Werkstatt bei einer Temperatur von nicht mehr als 16 °C und dauert mindestens 1 Stunde. Das Ende der Selbstpressung wird optisch durch die Oberfläche des Käsebruchs festgestellt, der seinen Glanz verliert und matt wird. Dann wird der Hüttenkäse unter Druck gepresst, bis er fertig ist. Während des Pressvorgangs werden die Hüttenkäsebeutel mehrmals geschüttelt und neu angeordnet. Um einen Anstieg des Säuregehalts zu vermeiden, muss die Pressung in Räumen mit einer Lufttemperatur von 3–6 °C erfolgen und der Quark nach der Fertigstellung sofort auf 12 ± 3 °C mittels Kühlschränken unterschiedlicher Bauart oder in Beuteln oder Säcken abgekühlt werden Trolleys im Kühlraum. Das fertige Produkt wird in kleine (Verbraucher) und große (Transport) Behälter verpackt. Hüttenkäse wird bis zum Verkauf höchstens 36 Stunden bei einer Temperatur von höchstens 4 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 80–85 % gelagert, davon im Herstellungsbetrieb höchstens 18 Stunden.

Bei Hüttenkäseherstellern mit Pressbad

Quarkmaschinen mit Pressbad (TI-4000) werden zur Herstellung aller Arten von Hüttenkäse verwendet, wobei der arbeitsintensive Prozess des Pressens von Hüttenkäse in Beuteln entfällt.

Die Quarkmaschine besteht aus zwei doppelwandigen Bädern mit einem Fassungsvermögen von 2000 Litern mit einem Hahn zum Ablassen der Molke und einer Luke zum Entladen des Quarks. Oberhalb der Wannen werden Presswannen mit perforierten Wänden befestigt, auf die Filtergewebe aufgezogen wird. Über einen hydraulischen Antrieb kann das Pressbad nahezu bis zum Boden des Reifebades angehoben oder abgesenkt werden.

Entsprechend aufbereitete Milch gelangt in die Bäder. Hier werden Sauerteig, Lösungen von Calciumchlorid und Lab hinzugefügt und, wie bei der üblichen Methode zur Herstellung von Hüttenkäse, zum Reifen gelassen. Der fertige Quark wird mit den im Kit des Quarkherstellers enthaltenen Messern geschnitten und 30–40 Minuten lang aufbewahrt. Während dieser Zeit wird eine erhebliche Menge Molke freigesetzt, die mit einem Separator (einem mit Filtergewebe bedeckten perforierten Zylinder) aus dem Bad entfernt wird. In seinem unteren Teil befindet sich ein Rohr, das in das Badewannenrohr gleitet. Die abgetrennte Molke gelangt durch ein Filtergewebe und eine perforierte Oberfläche in den Probenehmer und verlässt das Bad durch ein Rohr. Diese vorläufige Entfernung der Molke erhöht die Effizienz beim Pressen des Käsebruchs.

Zum Pressen wird das Lochbad schnell abgesenkt, bis es die Oberfläche des Käsebruchs berührt. Die Geschwindigkeit des Eintauchens des Pressbades in den Käsebruch wird abhängig von der Qualität des Käsebruchs und der Art des erzeugten Käsebruchs eingestellt. Die abgetrennte Molke gelangt durch das Filtergewebe in die perforierte Oberfläche und wird im Pressbad gesammelt, von wo aus sie alle 15–20 Minuten abgepumpt wird.

Die Abwärtsbewegung des Pressbades wird durch den unteren Endschalter gestoppt, wenn zwischen den Oberflächen der Bäder ein mit Presskäse gefüllter Raum verbleibt. Dieser Abstand wird bei der experimentellen Herstellung von Hüttenkäse ermittelt. Abhängig von der Art des hergestellten Hüttenkäses beträgt die Presszeit 3–4 Stunden für vollfetten Hüttenkäse, 2–3 Stunden für fettarmen Hüttenkäse und 1–1,5 Stunden für fettarmen Hüttenkäse. Mit der Methode der beschleunigten Reifung verkürzt sich die Pressdauer von Vollfett- und Halbfettkäse um 1–1,5 Stunden.

Am Ende des Pressvorgangs wird das perforierte Bad angehoben und der Käsebruch durch die Luke in die Wagen entladen. Der Wagen mit Hüttenkäse wird nach oben gehoben und über den Kühltrichter gekippt, von wo aus der gekühlte Hüttenkäse zur Verpackung zugeführt wird.

Auf mechanisierten Linien mit Netzbädern (Abb. 2.5)

Reis. 2.5. Herstellung von Hüttenkäse auf mechanisierten Linien unter Verwendung von Netzbädern

Bei dieser Technologie gibt es keinen Vorgang wie das Pressen von Hüttenkäse. Um die Bedingungen für eine effizientere Molketrennung zu schaffen, unterscheiden sich daher in diesem Fall die Temperatur und andere Parameter von den herkömmlichen. Fertigmilch wird mit Sauerteig bei einer Temperatur von 28–32 °C in der kalten Jahreszeit und 26–30 °C in der warmen Jahreszeit fermentiert; Bei der Methode der beschleunigten Reifung wird ein symbiotischer Starter aus mesophilen und thermophilen Streptokokken verwendet und bei 30–34 °C fermentiert. Die Sauerteigmenge beträgt 3–5 % der Sauermilchmenge.

Als Ende der Milchgärung gilt die Bildung eines mäßig dichten Gerinnsels mit einem Säuregehalt von 70–95 °T, je nach Hüttenkäsesorte. Je fetter der Hüttenkäse, desto weniger sauer ist der Quark. Die Fermentationsdauer beträgt 5–12 Stunden. Um die Abtrennung der Molke zu beschleunigen, wird der fertige Käsebruch langsam erhitzt, indem Dampf oder heißes Wasser in den Zwischenraum des Bades eingeleitet wird. Die optimale Temperatur zum Erhitzen des Quarks (bezogen auf Molke) liegt bei 45–50 (±10) °C. Der erhitzte Quark wird 20–30 Minuten lang aufbewahrt und während der Haltezeit 3–5 Mal gerührt. Die gesamte Erhitzungszeit inklusive Haltezeit sollte 2 Stunden nicht überschreiten. Der erhitzte Quark wird durch Zufuhr von Kalt- oder Eiswasser um mindestens 10 °C abgekühlt.

Die Trennung der Molke vom Quark auf Linien mit Netzbädern komplett mit VK-2,5-Bädern erfolgt durch Entfernen der Molke (nicht mehr als zwei Drittel der Gesamtmasse) durch das Ablassventil des Bades. Um die restliche Molke abzutrennen, wird das Siebbad mithilfe einer Telephervorrichtung über das Bad gehoben. In diesem Fall fließt die Molke in das Bad und der Quark wird selbst gepresst. Die Dauer der Trennung der Molke vom Gerinnsel beträgt 10–40 Minuten. Die Trennung von Molke vom Quark auf Linien mit einem Ya2-OVV-Gerätesatz erfolgt wie folgt: Ein Teil der freigesetzten Molke (nicht mehr als 2/3 der Gesamtmasse) wird durch das Molkeablassventil entfernt. Die restliche Molke wird zusammen mit dem Quark vorsichtig über das Tablett in ein Gitterbad gegossen, das sich in einem selbstfahrenden Wagen befindet. Um die Molke vom Quark zu trennen, wird das Gitterbad mithilfe einer Traverse über den Wagen gehoben. In diesem Fall fließt die Molke in das Bad und der Quark wird selbst gepresst (10–40 Minuten). Die anschließende Abkühlung des Käsebruchs erfolgt durch Eintauchen eines Gitterbades mit Käsebruch in die abgekühlte Molke und darin 20–30 Minuten lang. Der Hüttenkäse wird auf 13 ± 5 °C abgekühlt. Als Kühlmedium wird frische, pasteurisierte Quarkmolke verwendet, die auf eine Temperatur von maximal 5 °C abgekühlt ist. Die Dauer der Serumlagerung bei einer Temperatur von nicht mehr als 8 °C beträgt 1 Tag. Nach dem Abkühlen von 2 Gitterbädern mit Hüttenkäse wird das Kühlmedium durch frisches ersetzt. Um die Molke abzutrennen, wird das Gitterbad mithilfe einer Telephervorrichtung über das Bad gehoben. In diesem Fall fließt die Molke in das Bad und der Quark wird selbst gepresst. Die Dauer der Trennung des Kühlmediums vom Quark beträgt 20–30 Minuten. Über eine Kippvorrichtung wird der Käsebruch in ein Lagerbad entladen und über eine Schnecke der Verpackung zugeführt.

Auf den mechanisierten Strecken Ya9-OPT-2.5 und Ya9-OPT-5

Die mechanisierte Linie Ya9-OPT-5 mit einer Milchproduktionskapazität von 5000 l/h ist die fortschrittlichste und wird für die Produktion eingesetzt klassischer Hüttenkäse. Der fertige Quark wird 2–5 Minuten gemischt und mittels einer Schneckenpumpe in einen Direktdurchlauf-Doppelmantelerhitzer gefördert. Hier wird der Käsebruch schnell (2–5 Minuten) auf eine Temperatur von 42–5 4 °C (abhängig von der Hüttenkäsesorte) erhitzt, indem heißes Wasser (70–90 °C) in den Mantel geleitet wird. Der erhitzte Käsebruch wird in einem Kühler mit Wasser auf 25–40 °C abgekühlt und einem mit Filtergewebe abgedeckten Zweizylinder-Dehydrator zugeführt. Der Feuchtigkeitsgehalt im fertigen Käsebruch wird durch Änderung des Neigungswinkels der Dörrtrommel oder durch Änderung der Temperatur zum Erhitzen und Abkühlen des Käsebruchs reguliert.

Der fertige Hüttenkäse wird zur Verpackung und dann zur weiteren Kühlung in die Kühlkammer geschickt.

2.5.2. Separate Methode zur Herstellung von Hüttenkäse

Die separate Methode hat eine Reihe von Vorteilen. Der Fettverlust bei der Produktion wird deutlich reduziert; Die Fetteinsparung pro 1 Tonne Vollfett-Hüttenkäse beträgt 13,2, Halbfett-Hüttenkäse 14,2 kg. Die Trennung von Molke und Quark wird erleichtert, es entsteht eine größere Möglichkeit zur Mechanisierung technologischer Abläufe, wodurch die Arbeitsproduktivität steigt. Durch die Verringerung des Säuregehalts steigt die Qualität von Hüttenkäse. Dies wird durch die Zugabe von frischer pasteurisierter Sahne zum fettarmen Hüttenkäse erleichtert, dessen Säuregehalt fast 20-mal geringer ist als der Säuregehalt des Hüttenkäses, und gleichzeitig senkt die gekühlte Sahne die Temperatur der Hütte Käse, der einen weiteren Anstieg des Säuregehalts des Endprodukts verhindert.

Die Herstellung von Hüttenkäse aus Magermilch kann mit allen verfügbaren Geräten erfolgen, einschließlich Separator-Quark-Hersteller, mit weiterem Mischen mit Sahne (Abb. 2.6).

Bei dieser Produktionsmethode wird die für die Herstellung von Hüttenkäse bestimmte Milch nach dem Erhitzen auf eine Temperatur von 40–45 °C einer Trennung zugeführt, um Rahm mit einem Fettgehalt von mindestens 50–55 % zu erhalten, der anschließend bei pasteurisiert wird auf eine Temperatur von mindestens 90 °C gebracht, auf 2–4 °C abgekühlt und zur Zwischenlagerung geschickt.

Reis. 2.6. Technologisches Schema zur Herstellung von Hüttenkäse nach einem separaten Verfahren

Die resultierende Magermilch durchläuft die übliche Vorbereitung zur Gerinnung, wie oben angegeben, nämlich: Pasteurisierung bei 78–80 °C mit einer Haltezeit von bis zu 20 Sekunden, Abkühlung auf eine Reifetemperatur von 30–34 °C und Weiterleitung zur Reifung Tank mit einem speziellen Mischer. Auch Sauerteig, Calciumchlorid und Milchgerinnungsenzym werden hier serviert. Die Mischung wird gründlich gemischt und gären gelassen, bis der Säuregehalt des Käsebruchs 90–100 °C beträgt, da bei der anschließenden Trennung des Käsebruchs in Käsebruch und Molke in einem speziellen Käsebruchseparator die Düsen dieses Käseseparators verstopfen können wenn der Quark weniger Säure hat.

Damit sich der Quark besser in Eiweißanteil und Molke trennen lässt, wird er nach gründlicher Durchmischung mit einer Spezialpumpe in einen Plattenwärmetauscher gefördert, wo er zunächst auf 60–62 °C erhitzt und dann auf 28 °C abgekühlt wird Bei einer Temperatur von –32 °C wird es unter Druck zum Separator-Quark-Hersteller geschickt, wo es in Molke und Quark getrennt wird.

Bei der Herstellung von Vollfett-Hüttenkäse durch Dehydratisierung wird die Trennung durchgeführt, bis der Massenanteil der Feuchtigkeit im Quark 75–76 % beträgt, und bei der Herstellung von Halbfett-Hüttenkäse bis zu 78–79 %. Die resultierende Quarkmasse wird auf einem Plattenkühler für Hüttenkäse auf 8 °C abgekühlt und in einen Mischer geleitet, wo pasteurisierte Kühlsahne (50–55 % Fettgehalt) über eine Dosierpumpe zugeführt und alles gründlich vermischt wird.

Der fertige Hüttenkäse wird auf automatischen Maschinen verpackt und in eine Lagerkammer geschickt.

Hüttenkäse mit Sahne

Quark ist ein krümeliges Milchprodukt, das aus Quark-Rohstoffen unter Zusatz von Sahne und Speisesalz hergestellt wird. Eine Wärmebehandlung des fertigen Produkts und der Zusatz von Konsistenzstabilisatoren sind nicht zulässig.

Von Aussehen körniger Hüttenkäse ist eine Käsemasse, die Quarkkörner in der Masse sind deutlich sichtbar und mit Sahne bedeckt. In Bezug auf die chemische Zusammensetzung und die Geschmackseigenschaften ähnelt es Hüttenkäse. Für die Herstellung von körnigem Hüttenkäse ist es sehr geeignet sehr wichtig hat den Trockenmassegehalt in Magermilch, der nicht nur die Kornstruktur und den Ertrag, sondern auch die Milchreifegeschwindigkeit beeinflusst (Abb. 2.7).

Die aufbereitete Milch wird bei 34–40 °C getrennt, um Rahm mit einem Fettmassenanteil von 13–20 %, Magermilch mit einem Fettmassenanteil von 0,05 % und fettfreie Feststoffe zu erhalten< 8,5 %. Сливки пастеризуют при температуре 92±2 °C с выдержкой 15–20 с, гомогенизируют при температуре 26–30 °C и давлении 10–15 МПа, охлаждают до температуры 5–8 °C и выдерживают 10–12 ч. Обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 72 ± 2 °C с выдержкой 15–20 с. Заквашивают молоко при температуре 30 ± 2 °C при der schnelle Weg Reifung und lange Zeit bei 21 ± 2 °C. Es wird ein Starter aus Kulturen mesophiler Milchsäurestreptokokken verwendet. Der Milch wird Ferment in einer Menge von 50–80 kg pro 1000 kg Milch bei der Schnellreifungsmethode und 10–30 kg bei der Langzeitmethode zugesetzt. Nach Zugabe des Starters zur Milch fügen Sie eine 30–40 %ige Calciumchloridlösung in einer Menge von 400 g wasserfreiem Salz pro 1000 kg Milch und eine Lösung aus Labpulver oder Pepsin oder dem VNIIMS-Enzympräparat in einer Menge von 0,5 hinzu –1 g pro 1000 kg Milch (Aktivität 100.000 Einheiten). Anschließend wird die Milch 30–40 Minuten lang im Abstand von 10–15 Minuten gerührt. Die Milchgärung endet bei der Schnellgärung nach 5–7 Stunden, bei der Langgärung nach 10–12 Stunden. Der Säuregehalt der Molke am Ende der Reifung sollte im Bereich von 46–48 °T liegen, vorausgesetzt, dass der Massenanteil an Trockensubstanzen in der Milch 8,5–9,5 % beträgt, und 49–55 °T, wenn der Massenanteil an Trockensubstanzen in der Milch beträgt Stoffe beträgt mehr als 9,5 %. Der pH-Wert des Quarks am Ende der Reifung beträgt 4,6–4,9.

Reis. 2.7. Technologisches Schema zur Herstellung von Getreidehüttenkäse

Beide Reifearten haben Vor- und Nachteile. Die Vorteile der Langzeitmethode der Milchgärung sind folgende: Der Prozess wird in der Regel nachts durchgeführt, wodurch die Hauptarbeit nur während der Tagschicht organisiert werden kann; weniger Starter erforderlich; der Geschmack und das Aroma des Produkts verbessern sich, z biochemischer Prozess Die Aromabildung erfolgt langsamer als die Säurebildung. Die Nachteile der Langzeitmethode der Milchgärung bestehen darin, dass die Dauer des Produktvorbereitungszyklus zunimmt; geringer Badumsatz; Da der Reifeprozess nachts nicht überwacht wird, sind Schwankungen der Reifetemperatur möglich, die zu einer Verschlechterung der Quarkqualität führen können.

Die Vorteile der Kurzzeitreifemethode sind folgende: Der technologische Zyklus endet schnell; der Reifeprozess ist jederzeit unter Kontrolle; geringere Möglichkeit einer Kontamination des Produkts mit fremder Mikroflora; Bäder werden besser genutzt. Nachteile dieser Fermentationsmethode: Es wird eine größere Menge Starter benötigt; das fertige Produkt erhält man mit einem weniger ausgeprägten Aroma.

Unabhängig von der gewählten Methode muss die Temperatur der Milchfermentation während der gesamten Fermentationszeit innerhalb der festgelegten Grenzen gehalten werden. Eine Senkung der Fermentationstemperatur kann zu einer erheblichen Verzögerung des Prozesses führen und zu einem schlaffen Quark führen.

Am Ende der Reifung wird der Käsebruch verarbeitet. Dies ist einer der wichtigsten technologischen Vorgänge bei der Herstellung von Getreidehüttenkäse, da er den Übergang von Milchfeststoffen in Getreide, seine Gleichmäßigkeit, Zusammensetzung und Qualität des Endprodukts beeinflusst. Wenn der Säuregehalt des Käsebruchs beim Schneiden zu niedrig ist, wird das Korn rau und gummiartig. Sind die Quarkpartikel dagegen spröde, ist das Korn heterogen mit einem hohen Proteinstaubgehalt in der Molke und das Endprodukt hat eine mehlige Konsistenz. Beim Kochen zerfällt dieses Getreide leicht, beim Mischen mit Sahne verliert es seine Form und verwandelt sich in eine Quarkmasse. Der fertige Quark wird mit Drahtmessern in Würfel mit einer Kantenlänge von 8, 10 oder 12, 14 cm geschnitten. Der geschnittene Quark wird 20–30 Minuten ruhen gelassen, um die Molke freizusetzen. Anschließend wird dem Bad, dessen Temperatur 45 ± 2 °C beträgt, Wasser zugesetzt, um den Säuregehalt der Molke auf 36–40 °T zu senken. Die Wassermasse sollte 10–15 % der Masse des Badeinhalts betragen. Nach der Zugabe von Wasser zum Bad wird das Getreide sorgfältig gemischt und beginnt sich allmählich zu erwärmen, wodurch es in den Zwischenraum gelangt heißes Wasser. Es ist notwendig, das Getreide, insbesondere in der ersten Stufe, sehr vorsichtig und gleichmäßig auf eine Temperatur von 38 ± 2 °C zu erhitzen, damit es nicht brüht und die Temperatur des Badinhalts alle 10 Minuten um 1 ° ansteigt. In diesem Fall müssen Sie das Getreide nur mischen, um es in der Schwebe zu halten. Das anschließende Aufheizen des Badinhalts auf 48–55 °C muss schneller erfolgen, damit die Temperatur alle 2 Minuten um 1 °C ansteigt. Nachdem die Temperatur im Bad das erforderliche Niveau erreicht hat, wird das Getreide 30–60 Minuten lang geknetet, um es zu verdichten. Die Eignung des Getreides wird regelmäßig überprüft. Das fertige, in Leitungswasser vorgekühlte Korn sollte durch leichtes Drücken in der Hand seine Form behalten. Am Ende des Kochens wird die Molke aus dem Bad entfernt und das Getreide gewaschen und gleichzeitig abgekühlt. Das Getreide wird in zwei Schritten mit Wasser gewaschen: I – Wasser mit einer Temperatur von 16 ± 2 °C wird in einer Menge von 40–50 % der ursprünglichen Masse der fermentierten Milch hinzugefügt, 15–20 Minuten lang gerührt und das Wasser hinzugefügt ist entfernt; II – Wasser mit einer Temperatur von nicht mehr als 8 °C wird in einer Menge von 30–40 % hinzugefügt, 15–20 Minuten gerührt und dann entfernt. Anschließend wird das Getreide getrocknet. Dazu wird es an die Wände des Bades geschoben, so dass in der Mitte eine Rille für den freien Molkefluss entsteht, und 1–2 Stunden belassen. Während des Trocknens muss das Bad geschlossen sein. Der Feuchtigkeitsgehalt im fertigen Getreide sollte nicht mehr als 80 % betragen. Die Trocknungsdauer hängt von der Konsistenz und Größe des Korns sowie der Schichtdicke ab. Die Maserung ist weich und Große anzahl Staub trocknet langsamer als Getreide, das gröber und gleichmäßiger in der Struktur ist. Die abgekühlte Sahne wird mit Salz versetzt und dann zum Magerkorn gegeben. Das Getreide mit Sahne und Salz in einem Mixer vermischen. Beim manuellen Verpacken in große Behälter wird Sahne mit einem Fettgehalt von 20 % verwendet, beim Verpacken in kleine Behälter mit automatischen Maschinen - 13–15 % Fettgehalt. Bei einem gut gemischten Produkt sollten die Körner gleichmäßig mit einer Schicht dickflüssiger Creme überzogen sein. Lagern Sie hausgemachten Käse nicht länger als 36 Stunden bei einer Temperatur von 0–6 °C, auch nicht länger als 24 Stunden im Herstellerwerk.

Die wohltuenden Eigenschaften von Hüttenkäse (das Vorhandensein von Kalziumsalzen, ausgewogenes Eiweiß, die Fähigkeit zur schnellen Verdauung) haben ihm einen wichtigen Platz in der menschlichen Ernährung eingebracht. Die Herstellung von Hüttenkäse zieht aufgrund seiner Relevanz und mangelnden Komplexität viele Geschäftsleute an. Ein solches Geschäft kann in unterschiedlichen Volumina entwickelt werden, beginnend mit dem kleinsten.

Hüttenkäse ist ein fermentiertes Milcheiweißprodukt (fett, halbfett, fettarm) mit einem delikaten Geschmack. Wirkt sich positiv auf das Magen-Darm- und Herz-Kreislauf-System des Körpers aus.

Hat eine Reihe heilender Eigenschaften:

• Vorbeugung von Arteriosklerose aufgrund des Gehalts an Methionin und Cholin;
• Vorbeugung von Lebererkrankungen aufgrund des Gehalts an Aminosäuren;
• Schutz vor Arteriosklerose durch den Gehalt an B-Vitaminen;
• Stärkung Knochengewebe aufgrund des Gehalts an Kalzium und Phosphor;
• Normalisierung des Nervensystems und des Stoffwechsels.

Die Organisation der Produktion und Vermarktung von Produkten kann zu Hause eingerichtet werden. Dazu genügen Milch, Sauerrahm, Geschirr und ein kleiner Raum (das könnte eine Küche sein).

Mit der Vergrößerung des Unternehmens werden die Aufgaben etwas komplizierter. Es ist ein größerer Platz-, Investitions-, Zeit- und Dokumentationsbedarf erforderlich. Aber auch das Einkommen steigt entsprechend.

Technologie zur Herstellung von Hüttenkäse

Bei der Herstellung eines Produkts ist es wichtig, technologische Standards einzuhalten. Der Rohstoff ist Kuhmilch. Grundlage der Produktion ist die Fähigkeit, Proteine ​​unter dem Einfluss eingebrachter Starterkulturen zu koagulieren. Es gibt verschiedene Möglichkeiten, dieses Produkt herzustellen.

Es basiert auf der Fermentation von Milchprodukten mit Bakterien. Das resultierende Produkt ist fettfrei. Für die Herstellung nach diesem Verfahren wird Milch verwendet. gute Qualität bis zu 20 Grad Turner (°T).

Turnergrad – Menge ml 0,1 N. Natriumhydroxidlösung (oder Kalium) wird benötigt, um 100 ml Milch zu neutralisieren. Turner-Grade messen den Säuregehalt der Milch, um deren Frische und Natürlichkeit zu beurteilen. Hochwertige Milch zeichnet sich durch Indikatoren von 16–20 °T aus, und ein Produkt mit höheren Indikatoren gilt als minderwertig.

Die Vorbereitung zur Fermentation umfasst die folgenden Schritte:

1. Normalisierung der Fettzusammensetzung von Milch (Standardverhältnis der Fett- und Proteinanteile entsprechend der erwarteten Zusammensetzung des Hüttenkäses). Die Normalisierung der Milch erfolgt durch Mischen mit einem Produkt mit anderem Fettgehalt (fettarm, Sahne) oder durch Trennung.
2. Kampf gegen mechanische Verunreinigungen (Futterpartikel, Einstreu, Haare). Der einfachste Weg– Filterung mit Gaze, synthetischem Stoff oder Vlies. Zuverlässiger ist die Zentrifugalreinigung mit Milchseparatoren.
3. Pasteurisierung. Dabei wird es 30 Minuten lang auf eine Temperatur von 78 °C erhitzt, um Keime zu beseitigen.
4. Abkühlen auf die gewünschte Temperatur (28-32 Grad).

Die Fermentation von Hüttenkäse erfolgt in speziellen Bädern in der folgenden Reihenfolge:

• Zugabe eines speziellen Lab-Enzyms, das für die Milchgerinnung notwendig ist, sowie Calciumchlorid für den Fermentationsprozess;
• eigentlich der Fermentationsprozess;
• Schneiden Sie den Quark mit einem Drahtmesser entlang einer 2 cm breiten Kante in Würfel und trennen Sie dabei die Molke.
• selbstdrückend beim Übergang vom Bad zu den Beuteln;
• Zwangspressung zur endgültigen Entfernung der Molke;
• Abkühlen, um die Milchgärung zu stoppen, auf 4-8 Grad im Kühlschrank oder mit einem speziellen Kühler;
• Verpackung in Riegeln verschiedene Gewichte automatisch oder halbautomatisch;
• Lagerung im Kühlschrank bis zum Verkauf.

Diese Methode hat eine Reihe von Nachteilen:

• Die Methode basiert auf Handarbeit;
• der Prozess ist ziemlich lang (bis zu 12 Stunden);
• Zusammen mit der Molke wird dem Quark viel Fett entzogen;
• Die Methode ist offen und nicht vollständig vor dem Eindringen von Mikroorganismen geschützt.

Je nach Art und Weise der Gerinnselbildung unterscheidet man zwischen sauren Verfahren (mittels Milchsäuregärung) und labsauren Verfahren (beschleunigt durch Zugabe des Enzyms Lab und Calciumchlorid).

Quark ist ein elastisches Gebilde aus eingedickter Milch.

Herstellung von Hüttenkäse nach der Säure-Lab-Methode

Die Säure-Lab-Methode basiert auf der Bildung eines Käsebruchs mit mittlerem und hohem Fettgehalt, der durch Lab und Milchsäure bereitgestellt wird. Bei dieser Methode werden 1 bis 5 % Sauerteig in die abgekühlte Mischung eingebracht. Es wird aus Milchsäure-Streptokokken hergestellt. Dabei handelt es sich um Bakterien, die die Milchsäuregärung verursachen. Sauerteig kann in speziellen mikrobiologischen Laboren und Biofabriken hergestellt werden.

Als nächstes wird Lab oder Pepsin hinzugefügt, das in etwa 6 Stunden in kochendem 35-Grad-Wasser zubereitet wird. Dieses Enzym aktiviert die Trennung von Molke von Proteinbestandteilen und fungiert so als Katalysator für die Herstellung von Hüttenkäse.

3 Stunden nach Beginn der Gärung sollte die Milch jede halbe Stunde umgerührt werden. Dies ist notwendig, um zu verhindern, dass sich Fett absetzt.

Bestimmung des Bereitschaftsgrades (Bruchtest)

Das Ende des Spatels sollte schräg in das Gerinnsel eingeführt und vorsichtig angehoben werden.
Ergebnis:

1. Der Bruch ist gleichmäßig, seine Ränder glänzen, ein transparentes hellgrünes Serum wird freigesetzt – das Gerinnsel ist fertig.
2. Der Bruch ist schlaff, wässrig, das Serum ist trüb – das Gerinnsel ist noch nicht fertig.

Der Säuregehalt des fertigen Quarks beträgt 58-60°T. Der Vorgang dauert ca. 6-8 Stunden. Durch Erhöhen der Temperatur auf 35–37° können Sie die Reifezeit auf 4–5 Stunden verkürzen.

Neben dem Hüttenkäse selbst enthält der Quark Feuchtigkeit mit Molkenproteinen. Sein Anteil beträgt etwa 70 %. Um es zu entfernen, wird das Gerinnsel in Teile geteilt, für die Drahtmesser verwendet werden. Die resultierenden Würfel werden eine halbe Stunde lang stehen gelassen, um die restliche Molke zu entfernen.

Die Methode wurde erstmals 1961 in Tscheljabinsk eingeführt. Grundlage ist die Herstellung von fettarmem Hüttenkäse mit anschließender Zugabe von Sahne, um den Fettgehalt auf den erforderlichen Prozentsatz (9-18) zu erhöhen. Das Verfahren sorgt für eine beschleunigte Abtrennung der Molke bei gleichzeitiger Reduzierung der Verluste. Alle Berechnungen werden anhand entwickelter Tabellen durchgeführt.

Die Methode hat viele Vorteile:

1. Der Fettabbau wird reduziert.
2. Der Prozess ist vollständig mechanisiert. Zur Trennung des Käsebruchs werden spezielle Separatoren eingesetzt.
3. Es wurden spezielle Produktionslinien entwickelt und mechanisiert, in denen Milch pasteurisiert, gekühlt und 8–10 Stunden lang in Behältern mit Mischern fermentiert wird.

Der Säuregehalt erreicht bei dieser Methode 95-100°T. Der Käsebruch wird einem Wärmetauscher zugeführt und dort einer Wärmebehandlung unterzogen. Dies fördert die Abtrennung von Molke und die Zerstörung von Mikroorganismen.

Anschließend wird der Käsebruch mithilfe einer Pumpe in einen Separator gefördert, um den Käsebruch von der vorhandenen Molke zu trennen. Es wird entfernt, der Hüttenkäse wird in den Auffangbehälter abgelassen.

Der abgekühlte Hüttenkäse wird in den Mixer gegeben und im erforderlichen Verhältnis mit Sahne vermischt. Als nächstes wird der Hüttenkäse automatisch verpackt. Dies ist ein weiches Diätprodukt.

Thermostatischen Hüttenkäse herstellen

Bei der thermostatischen Methode wird bereits fermentierte Milch in Packungen abgefüllt. Die Verpackungen werden in thermostatische Kammern gebracht und der gesamte Prozess der Hüttenkäsezubereitung findet innerhalb der Verpackung statt.

In der Kammer wird die für die Gärung erforderliche Temperatur aufrechterhalten. Die Kosten des Produkts sinken und die Produktivität steigt entsprechend.

Wie fettarmer Hüttenkäse in der Produktion hergestellt wird

Hüttenkäse mit Mindestinhalt es enthält Fett: 0,1-1,9 %. Seine Produktionstechnologie basiert auf der Erreichung solcher Prozentsätze. Grundlage für seine Herstellung ist fettarme Milch. Daher kann die erste Produktionsstufe die Milchtrennung sein.

Dann wird eine der Reifungsmethoden angewendet. Aus Magermilch wird das gleiche Produkt gewonnen, zu dem Sie später bei Bedarf die erforderliche Menge Sahne hinzufügen können, um den gewünschten Fettanteil zu erreichen.

Wie körniger Hüttenkäse in der Produktion hergestellt wird

Eine Hüttenkäsesorte mit reduziertem Fettgehalt ist gekörnter Käse. Dieses Produkt wird aus Quark-Rohstoffen unter Zugabe von Speisesalz und Sahne hergestellt. Es findet keine Wärmebehandlung statt. Es werden keine Konsistenzstabilisatoren (Lebensmittelzusatzstoffe) zugesetzt. Schließlich verhindern sie die Abtrennung der Molke und verbessern die Viskosität des Produkts, was bei der Herstellung von körniger Masse nicht erforderlich ist.

Technologisches Diagramm der Hüttenkäseproduktion

Das Quarkprodukt wird in Etappen hergestellt:

Die Lagerung bei Temperaturen bis 8° sollte 36 Stunden nicht überschreiten.

Dokumentation des Hüttenkäsegeschäfts

Die Erlaubnis zur Führung eines Unternehmens zur Herstellung von Hüttenkäse wird von den Exekutivbehörden (Stadtverwaltung, Bezirksverwaltung) erteilt. Für die Gewerbeanmeldung sind folgende Schritte erforderlich:

1. Wahl der Form der Produktionsorganisation: LLC, Einzelunternehmer. Wenn der Umfang der geplanten Produktion nicht groß ist, ist es sinnvoll, einen Einzelunternehmer zu wählen. Die Registrierung ist viel günstiger und einfacher.
2. Der gewählte OKVED-Code lautet 15.51.14 „Herstellung von Hüttenkäse und Quarkprodukten“.
3. Auswahl der Räumlichkeiten.
4. Einholung von Genehmigungen des SES und Brandinspektion. Stellen Sie diesen Behörden die folgenden Dokumente zur Verfügung:

• zur staatlichen Registrierung (Kopie);
• bei der Anmietung von Räumlichkeiten (Bereich);
• Liste der Ausrüstung, Liste der Mitarbeiter;
• Steuerbescheinigung (Kopie);
• Produktionsflussdiagramm;
• Reisepass für das Lüftungssystem;
• Desinfektionsvereinbarung.

Recht auf Produktionsaktivitäten durch die Lizenz bestätigt. Um es zu kaufen, sollten Sie Dokumente für die staatliche Lebensmittelindustrie vorbereiten:

• Stellungnahme;
• Kopien der angeforderten Gründungsdokumente;
• Erhalt der bezahlten staatlichen Abgabe.
• Nach Prüfung der Produktionsstätten wird eine Genehmigung für die Produktionstätigkeit für die Dauer von 5 Jahren erteilt.
• Produktzertifizierung. Sie erfolgt nach Freigabe der Testcharge. Dieses Dokument bestätigt Sicherheit und Qualität.

Erforderliche Dokumente zur Zertifizierung:

• Stellungnahme;
• Gründungsdokumentation;
• Vertrag;
• Etikettenmuster;
• Veterinärbescheinigung;
• Registrierungs-Zertifikat.

Ein spezialisiertes Vermittlungsunternehmen kann bei der Zertifizierung behilflich sein.

Produkte müssen den GOST-Standards entsprechen. Alle Hersteller von Quarkprodukten müssen sich bei ihrer Arbeit an den verabschiedeten „Technischen Regeln für Milch und Milchprodukte“ orientieren.

SES, Brandinspektion, andere behördliche Kontrollen, einschließlich:

• sanitäres und hygienisches Regime;
• Wartung von Ausrüstung und Inventar;
• ärztliche Untersuchungen von Mitarbeitern.

Die Produktionskontrolle gewährleistet die Überwachung der Produktqualität und Sicherheitsindikatoren.

Hüttenkäseproduktion in Minifabriken

Für effektive Entwicklung Geschäft und optimaler Gewinn ist es wichtig, finanzielle Investitionen rational einzusetzen und zuverlässige Ausrüstung unter Einbeziehung hochqualifizierten Personals zu verwenden. Dies ist bei der Wahl einer Produktionsform wie Minifabriken möglich. Die Entwicklung des Projekts wird etwa 70.000 Rubel kosten. Für die Gesamtinvestition in die Minianlage werden etwa 5,5 Millionen Rubel benötigt. Bei stabilem Betrieb wird sich dieser Betrag in mindestens 2 Jahren amortisieren.

Allrussischer Artenklassifikator Wirtschaftstätigkeit(OKVED) Herstellung von Hüttenkäse und Quarkprodukten: 15.51.14. Die erforderlichen Unterlagen werden bei der Brand- und Hygiene-Epidemiologischen Inspektion erstellt.

Räumlichkeiten für die Organisation der Produktion

Für die Räumlichkeiten (gemietet oder Eigentum) gelten folgende Anforderungen:

• Verfügbarkeit von mindestens 30 qm. m. Bereich für die Hauptwerkstatt;
• Verfügbarkeit der Möglichkeit, ein Labor mit den erforderlichen Qualitätskontrollinstrumenten einzurichten;
• obligatorische Systeme: Strom, Wasserversorgung, Kanalisation;
• Ausrüstung für Lüftungs- und Heizungsanlagen;
• Einhaltung von Hygienestandards, Mittel zum Schutz vor Nagetieren und Kakerlaken;
• geflieste Wände mit einer Höhe von mindestens 2 Metern;
• helle Farbschemata für Wände;
• Der Bodenbelag ist wasserdicht, säurebeständig und rutschfest.
• Ausstattung mit der notwendigen technologischen Ausrüstung;
• Einhaltung von Umweltstandards.

Alle Anforderungen werden in SanPiN abgedeckt.

Produktionspersonal

Um ein Produkt in einer Minifabrik herzustellen, reicht eine Belegschaft von 3-4 bis 8-10 Personen.

Ungefähre erforderliche Fachgebiete:

• Arbeitskräfte;
• Technologe;
• Laborassistent;
• Buchhalter;
• Vertriebsentwicklungsmanager.

Der Bedarf an einem bestimmten Spezialisten wird durch das Produktionsvolumen bestimmt. Ein Laborassistent wird beispielsweise benötigt, um die Qualität der Rohstoffe und des Endprodukts durch die Überwachung hygienischer und hygienischer Parameter zu bestimmen. Alle Mitarbeiter durchlaufen Schulungen, ärztliche Untersuchungen und Hygieneschulungen.

Ausrüstung zur Herstellung von Hüttenkäse

Zur Herstellung von Hüttenkäse benötigen Sie nächster Komplex Ausrüstung:

Art der Ausrüstung	Zweck
Stauseen	Milchlagerung
Separator	Sahne von Milch trennen
Bad	Fermentations- und Pasteurisierungsprozess
Drahtmesser	Durchschneiden des Gerinnsels
Presswagen	Pressen des Produkts
Kühlkammern	Kühlung des hergestellten Produkts
Abfüllmaschine	Dosierung, Verpackung, Kennzeichnung
Andere Hilfselemente	Rohrleitungen, Pumpen, Kühler...

Es gibt spezielle automatisierte Linien, die den gesamten Produktionsprozess durchführen. Die Mechanisierung des Prozesses ermöglicht es uns, ein Minimum einzubeziehen Belegschaft(2-3 Personen) und entsprechend Geld sparen.

Eine Mini-Anlage ermöglicht die Automatisierung des technologischen Prozesses und reduziert so die Arbeitsintensität und die Produktionskosten.

So organisieren Sie die Rohstoffversorgung für die Herstellung von Hüttenkäse

Der Rohstoff für Hüttenkäse ist natürliche Milch von hoher Qualität und unterschiedlichem Fettgehalt. Wenn Sie über eine eigene Rohstoffbasis verfügen, steigt die Produktionseffizienz. Landwirte können zu dauerhaften Milchlieferanten werden.

Vorteile der Zusammenarbeit mit landwirtschaftlichen Betrieben:

• Reduzierung der Kosten für die Lieferung von Rohstoffen bei der Auswahl nahegelegener Bauernhöfe für eine fortlaufende Zusammenarbeit;
• Garantien der Produktqualität, bestätigt durch ein Zertifikat einer örtlichen Veterinärstation.

Die Organisation der Rohstoffversorgung umfasst:

• Suche nach einer Gegenpartei - einem Lieferanten;
• Abschluss eines Liefervertrages mit ihm.

Der Vertrag muss Folgendes widerspiegeln:

• Kaufpreis;
• Produktqualitätsparameter;
• Häufigkeit, Pünktlichkeit der Lieferungen;
• Bedingungen für die Rückgabe von Produkten, Zahlungsaufschub;
• Bedingungen für die Beendigung des Vertrages.

Berücksichtigen Sie bei der Auswahl eines Lieferanten die folgenden Kriterien:

• Qualität der gelieferten Rohstoffe;
• vergleichende Preisanalyse;
• Ruf des Lieferanten;
• optimale territoriale Lage.

Die Annahme der Rohstoffe erfolgt laut Rechnung bei Vorliegen eines Qualitätszertifikats.

Um die Produktionsmengen zu erhöhen und gleichzeitig die Produktionskosten zu senken, wird die Herstellung von Hüttenkäse aus Milchpulver (Vollmilch und Magermilch) praktiziert. Dadurch können Sie den Milchmangel in der Nebensaison reduzieren. Entsprechende Technologien wurden entwickelt.

Vertriebskanäle für Fertigprodukte

Stammkunden haben Endprodukte Es ist wichtig, folgende Schritte zu unternehmen: Werbung für das Produkt, Verbesserung der Verpackung, Verpackung in unterschiedlichen Mengen und Diversifizierung des Sortiments. Es ist optimal, Großhandelskäufer zu finden.

Gezielte Aktionen und ein Rabattsystem helfen dabei, Verkäufe zu etablieren. Die Zusammenarbeit mit Netzwerken ist effektiv Einzelhandel(Geschäfte, Cafés), Eröffnung eigener Einzelhandelsgeschäfte.

Unternehmensrentabilität

Das Hüttenkäsegeschäft ist immer profitabel, was durch die Nachfrage nach dem Produkt erklärt wird. Die Herstellung von Hüttenkäse ist profitabel und amortisiert sich schnell. Zu Beginn sind jedoch finanzielle Investitionen erforderlich. Im Durchschnitt bei einer Investition von 4,3 Millionen Rubel. und der Produktion von Hüttenkäse in Mengen von 90 kg/Stunde wird sich die Investition in 19–25 Monaten amortisieren. Die Rentabilität der gesamten Produktion beträgt 7-10 %.

Die Hauptvorteile des Hüttenkäsegeschäfts:

• Nachfrage nach dem Produkt auf dem Absatzmarkt;
• Einfachheit der Produktionstechnologie;
• Verfügbarkeit von Rohstoffen und Ausrüstung;
• Bei Schwierigkeiten bei der Registrierung besteht die Möglichkeit, Fachkräfte zu gewinnen.

Beim Organisieren eigenes Geschäft Es ist wichtig, die folgenden Punkte zu berücksichtigen:

• Notwendigkeit finanzielle Investitionen am Anfang;
• die Bedeutung der Kontaktaufnahme mit Rohstofflieferanten und Produktkonsumenten;
• Bei großen Produktionsmengen ist es wichtig, einen professionellen Technologen und andere Spezialisten in die Zusammenarbeit einzubeziehen.

Die jährliche Zunahme des Angebots an Quarkprodukten und deren Nachfrage in der Bevölkerung eröffnet neue Nischen für die Geschäftsentwicklung in dieser Richtung: Erweiterung der Produktionsmengen und Produktlinien. Zum Beispiel das Hinzufügen von Quarkmasse, Käsebruch, Cremes, Kuchen. Herstellung von Halbfabrikaten: Käsekuchen, Knödel usw.